Die Rohstoffe

Hopfen und Malz - Gott erhalt's! Dieses Sprichwort nennt bereits die zwei wichtigsten Rohstoffe zum Bierbrauen. Lediglich Wasser und Hefe werden noch benötigt, um eine erstaunliche Vielzahl von Bierstilen brauen zu können. Aber eins nach dem anderen...

Die Gerste

Das Malz zum Bierbrauen wird in der Regel aus der Gerste gewonnen. Weißbieren wird Weizenmalz zugemischt, vereinzelt gibt es auch Biere mit gemälztem Roggen oder alten Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer.

Das Grünmalz

Im ersten Schritt nach der Ernte wird die Gerste mit Wasser zum Keimen gebracht. Während des Keimvorgangs reichert sich das Enzym Amylase im Korn an, welches die spätere Spaltung von Stärke in Zucker antreibt. Die gekeimten Körner werden als Grünmalz bezeichnet.

Das fertige Malz

Der Keimvorgang wird durch eine Temperaturerhöhung abgebrochen: Beim Darren wird das Grünmalz auf 85 bis 100 Grad erhitzt. Dadurch wird eine sogenannte Maillard-Reaktion ausgelöst, die Farbe und Geschmack des Malzes entscheidend beeinflusst.

Der Malzkörper

Über die Temperatur und die Dauer wird während des Darrens über den Geschmack des Bieres entschieden. Helles Malz ergibt einen vollmundigen, "brotigen" Malzkörper, während dunkles Malz feine Röstaromen nach Kaffee oder Karamell entwickeln kann. Vor dem Maischen wird das Malz in einer Mühle geschrotet.

Die Maische

In diesem Schritt wird das Malzschrot mit dem Wasser vermischt und anschließend erhitzt. Die Stärke im Malz löst sich im Wasser und wird vom Enzym Amylase in Malzzucker (Maltose) umgesetzt. Die Maische selbst erhält dadurch einen sehr süßen Malzgeschmack. Beim anschließenden Läutern werden die Feststoffe von der Flüssigkeit, der sogenannten Würze, abgetrennt.

Der Hopfen

Doch da Bier bekanntermaßen selten süß schmeckt, benötigt das Malz einen bitteren, aromatischen Gegenspieler: den Hopfen. In Deutschland wachsen die bis zu 7 Meter hohen Pflanzen vor allem in der Hallertau (Bayern) und in Tettnang (Baden-Württemberg).

Die Hopfendolden

Hopfen verleiht dem Bier eine feine Bitternote, die je nach Bierstil milder oder intensiver in Erscheinung tritt. Neben solchen Bitterhopfen gibt es auch Aromahopfen, die dem Bier intensive florale, fruchtige oder kräuterige Noten verleihen können. Die frisch geernteten Hopfendolden lassen sich bereits zum Brauen verwenden.

Die Hopfenpellets

Viele Brauereien greifen heute beim Hopfen auf gepresste Pellets zurück. Auf den Geschmack hat dies kaum Einfluss, jedoch wird der Hopfen haltbarer und leichter zu transportieren.

Das Würzekochen

In großen Sudkesseln wird die Würze gekocht, wobei der Hopfen zugefügt wird und seine Aromen entfaltet. Anschließend wird das Bier abgekühlt und von Trubstoffen befreit. Fehlt nur noch der Alkohol...

Die Hefe

Für den Alkohol sorgt schlussendlich die Hefe: Ist die Würze auf der richtigen Temperatur, wird die Hefe zugegeben, die den Zucker in Alkohol umsetzt. Auch die Hefe hat großen Einfluss auf den Geschmack: Untergärige Hefen erzeugen zum Beispiel Pils oder Helles, obergärige werden für Weißbiere, Ales oder Kölsch verwendet.

Das fertige Bier

Nach einer mehrwöchigen Lagerung, in der das Bier nachgärt und durch Reifung harmonischer wird, wird es nach Geschmack gefiltert und trinkfertig abgefüllt. Die letzte Stellschraube für den Geschmack ist das Glas: Während frische, spritzige Biere wie Kölsch auch aus schmalen Gläsern schmecken, profitieren aromatische Stile wie Weißbier oder Pale Ale von einer großen Oberfläche, damit mehr vom Duft an die Nase gelangt. Prost!