Alpenküche

Ursprünglich war Alpenküche eine Arme-Leute-Küche mit wenig Fleisch und viel Milch. Auch heute noch hat sich die Alpenküche ihre Einfachheit und Ursprünglichkeit bewahrt. Eintönig ist sie deswegen aber noch lange nicht. Das Leben in den Gipfeln von Slowenien bis Frankreich ist auch heute noch hart, doch die Natur bietet eine ungeheure kulinarische Vielfalt.

Käse

Alpenküche
Ein Schweizer Senn transportiert den Alpkäse auf einem "Oiseau", dem traditionellen Transportgerät

Käse aus den Alpen ist häufig unter dem Begriff Almkäse (auch Alpkäse) oder Bergkäse bekannt. Zwischen diesen beiden Käsesorten gibt es wichtige Unterschiede. Während der Bergkäse das ganze Jahr über in den Käsereien im Tal hergestellt wird, wird die Milch für den Almkäse nur im Sommer direkt auf der Alm verkäst. Dies und die Tatsache, dass die Kühe im Sommer würzige Alpenkräuter und frisches Gras fressen, haben zur Folge, dass der Almkäse besonders aromatisch und einzigartig schmeckt. Die Qualität des Futters hängt übrigens von der Höhe der Alm ab, denn je höher die Wiesen liegen, desto vielfältiger ist die Auswahl der Bergkräuter, die wächst. Neben den traditionellen Bergkäsesorten hat jedes Land auch spezifische Käsesorten, die in den Alpenregionen hergestellt werden. In Italien ist dies beispielsweise der Fontina aus dem Aostatal, in der Innerschweiz der Sbrinz, in Österreich der Tiroler Graukäse und in Frankreich der Tomme de Savoie.

Beilagen

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Polenta oder Polentaplätzchen werden vor allem in den südlichen Alpen gern gegessen

Senner und Bergbauern gehen einer körperlich anstrengenden Arbeit nach, weswegen kohlehydrathaltige Beilagen ein wichtiger Teil der Alpenküche sind. Da die Böden karg sind, wachsen hier genügsame Getreidesorten und Pseudogetreidesorten wie Gerste und Buchweizen. Gerste ist ein außerordentlich widerstandsfähiges Getreide, das geschliffen und poliert als Perlgraupe verzehrt wird: Die Graupen werden zu Brei verarbeitet oder als vollwertiges Gericht mit Gemüse und Bündnerfleisch zu Bündner Gerstensuppe gereicht. Buchweizen ist ebenso genügsam wie Gerste. Es handelt sich um ein Knöterichgewächs, das ursprünglich aus Asien stammt. In Kärnten essen die Menschen den Hadnsterz (Heidensterz) zum Frühstück: ein Brei aus Buchweizenmehl und Wasser. Im bergigen Slowenien wiederum sind Buchweizenklöße und -brot beliebt. Mais wird in Tirol sowie im italienischsprachigen Teil der Alpen, also in Norditalien und im Tessin, zu Polenta verarbeitet. Traditionell wird der Maisgrieß in vielen Hütten und Gasthäusern im Kupfertopf über dem Feuer gekocht. Besonders lecker schmeckt Polenta mit geraspeltem Parmesan oder zu einem Fleischragout.

Alpenpasta

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Kärntner Kasnudeln mit gekrendeltem Rand

In den Alpen werden besonders deftige Nudeln zubereitet. In Kärnten und in Südtirol sind gefüllte Teigwaren beliebt: Kasnudeln und Schlutzkrapfen. Das Charakteristische an den Kasnudeln ist ihr gekrendelter Rand. Der Teig wird an den Nudelrändern ornamentartig von Hand geformt, was nicht nur schön aussieht, sondern die Nudeln auch besser verschließt. Die Tradition besagt, dass ein Kärntner Mädchen zuerst das Krendeln beherrschen muss, bevor es heiraten darf. Gefüllt werden die Kasnudeln mit Kartoffeln, Topfen (Quark) und Kräutern. Auch in Südtirol werden gefüllte Teigwaren, die Schlutzkrapfen, zubereitet. Diese werden mit Spinat sowie Topfen gefüllt und mit brauner Butter und Parmesan serviert. Nicht nur Knödel, auch Nudeln werden in den Alpen aus Buchweizen hergestellt, zumindest die Pizzoccheri. Die Bandnudeln aus Buchweizenmehl stammen aus dem italienischen Veltlin und dem schweizerischen Puschlav. In diesen beiden Tälern werden die Pizzoccheri mit Mangold oder Wirsing und Kartoffelwürfeln serviert. Die richtige Würze erhalten die gräulichen Nudeln durch Salbei und Knoblauch, während geschmolzene Butter, Bergkäse sowie Parmesan oder Sbrinz für die richtige Deftigkeit sorgen.

Fleisch von glücklichen Tieren

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Alpabtrieb im Allgäu

In vielen Gebieten der Alpen ist es üblich, die Tiere im Sommer drei Monate auf der Alp weiden zu lassen: Insbesondere Kühe, aber auch Ziegen, Schafe und manchmal sogar Schweine verbringen den Sommer auf den saftigen Alpwiesen. Alpauftrieb und Alpabtrieb beispielsweise im Allgäu oder auch im Schweizer Kanton Wallis haben Volksfestcharakter. Die Bauern tragen Tracht und die Kühe werden herausgeputzt und mit großen Glocken behängt. Besonders kämpferisch geht es in den Walliser Alpen zu. Dort kämpfen die aggressiven Ehringerkühe nach dem Alpauftrieb erst einmal die Hierarchie auf der Alm aus. Die Kuhkämpfe haben sich inzwischen zu ein Spektakel mit vielen Zuschauern entwickelt. Da die Tiere aber nicht dazu gezwungen werden zu kämpfen und es kaum zu Verletzungen kommt, verstoßen die Kämpfe nicht gegen das Tierschutzgesetz. Zwar sind die Ehringer Kühe sehr widerstandsfähig, aber an steilen Alpenhängen weichen die Bauern öfter auf Ziegen oder Schafe aus, da diese zäher und wendiger sind.

Alpenküche
Gämsen sind sehr widerstandsfähig und verfügen über delikates Fleisch

Neben dem Fleisch von domestizierten Tieren ist auch Wildfleisch ein wichtiger Teil der Alpenküche. In den schweizerischen und österreichischen Alpengebieten ist im Herbst Jagdsaison: Dann landen Hirsch und Reh, aber auch Gämse und Steinbock auf den Tellern der örtlichen Restaurants. In Österreich und in Bayern wird auch Muffelwild (Mufflon) gejagt, dessen Rücken beispielsweise gebraten werden kann. Insbesondere das Fleisch von Gämsen und Mufflon gilt als Delikatesse. Durch die Ernährung mit Wildkräutern ist dieses Wildfleisch sehr aromatisch und im Fall von jungen Tieren auch sehr zart. Das Fleisch von älteren Tieren ist dafür aromatischer, sollte aber unbedingt mariniert und langsam geschmort werden, damit es zart wird.

Süßes aus den Bergen

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Die Engadiner Nusstorte punktet mit ihrem süßen Nussgeschmack

In den österreichischen Alpengebieten sind süße Knödel und Krapfen sehr beliebt. Auch weiter östlich lieben die Menschen süße Köstlichkeiten, beispielsweise in Slowenien. In den dortigen Alpenausläufern wird die Potica in der Ringform gebacken. Den typischen Geschmack erhält der Rollkuchen durch die Füllung mit Walnüssen, Zimt, Sultaninen und Rum. Heute ist Potica auch in Österreich und den USA beliebt.

Ein herrlicher Nachtisch aus der Schweiz ist die Engadiner Nusstorte, die in der lokalen Sprache Rätoromanisch Tuorta da nusch heißt. Nicht zu verwechseln ist die Engadiner Nusstorte mit der mehrschichtigen Engadiner Torte, die mit einer Vanille-Butter-Creme viel eher dem klassischen Tortenbild entspricht. Die unscheinbare Engadiner Nusstorte offenbart ihr Geheimnis erst, wenn sie angeschnitten wird. Im Innern des Mürbeteigs befindet sich eine klebrige Walnussfüllung, die durch die Zugabe von Honig, Sahne und Zucker unverwechselbar schmeckt. Eine leichte Süßigkeit ist die Engadiner Nusstorte nicht: Dank ihrer inneren Werte hat sie dennoch viele Anhänger.