Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner

Das Restaurant und Landhaus Kellerwand im kärntnerischen Kötschach-Mauthen ist für seine Alpen-Adriaküche bekannt. Seit 1978 steht Sissy Sonnleitner hier am Herd. Auch Tochter Stefanie ist ins Familienunternehmen eingestiegen: Sie leitet den Service und achtet auf Nachhaltigkeit. essen-und-trinken.de hat mit den beiden Österreicherinnen über Alpenküche, Kärntner Nudeln und Gourmets gesprochen.

Kann man überhaupt von einer Alpenküche sprechen?

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Stefanie und Sissy Sonnleitner

Sissy Sonnleitner: Grundsätzlich kann man natürlich von einer Alpenküche sprechen. Meist ist die bäuerliche Küche mit der Alpenküche fast identisch. Nur, dass die Alpenküche aufgrund ihres Warenkorbes ein bisschen eingeschränkter war. Ob der Bauer jetzt in Oberösterreich lebt oder ob er in Kärnten lebt, macht einen Unterschied. Bei bäuerlichen Küchen reden wir ja immer von traditionellen Küchen. Wir machen eine Alpen-Adria-Küche: genau dieser Spannungsbogen zwischen Alpen und Adria ist für uns charakteristisch.

Und was macht diese Alpen-Adria-Küche aus, wie mischen Sie die Stile?

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Das Landhaus Kellerwand ist nach der Kellerwand in den Kärntner Alpen benannt

Sissy Sonnleitner: Das ist bei uns geografisch nahe liegend. Wir sind ja im ganz südlichen Teil Kärntens. Wenn man bei Klagenfurt, unserer Landeshauptstadt, den Zirkel ansetzt und 200 Kilometer im Kreis rumfährt, dann hat man im Norden natürlich Kärnten, aber im Süden Italien und Slowenien und da genau kommt unser Warenkorb her. Bei uns ist das nichts Aufgesetztes, sondern geografisch bedingt und das ist das Interessante daran. Deswegen behaupte ich auch, wir haben in Österreich den interessantesten Warenkorb. Es geht darum, diesen aus seinem Umfeld heraus zu rekrutieren.

Das heißt also, dass ihre Küche mit einer bayerischen oder einer schweizerischen Alpenküche nicht sonderlich viel zu tun hat?

Sissy Sonnleitner: Die Basis ist sicher unsere karnische Küche. Das ist eine sehr einfache Küche. Und da gibt’s Parallelen zu einer bayerischen oder schweizerischen Küche, wobei die bayerische Küche von ihrer Tradition her mit viel mehr Reichtum aufwarten kann, schon weil die Bauern dort viel reicher waren. Bei uns ist es immer darum gegangen, das Optimale aus einem kleinen Warenkorb zu machen. Das prägt natürlich eine Küche. Bei uns gab's in erster Linie Getreide, Milchprodukte, Pilze, Kräuter, Gemüse. Das war die Basis und Fleisch hat’s ja nur so am Rande an den Feiertagen gegeben. Ein bayerischer Bauer hingegen hatte ein ganz anderes Sortiment zur Verfügung und auch viel mehr Geld. Wir waren immer eine wirtschaftlich nicht besonders reich gesegnete Region.

Was für Zutaten machen den Adria-Einschlag Ihrer Küche aus?

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Im Winter ist das Gailtal tief verschneit

Sissy Sonnleitner: Adriaküche bedeutet natürlich ganz viel Fisch, das ist Gemüse, das wir heutzutage schon ein bisschen früher im Jahr einsetzen können. Speziell im Sommer haben wir einen starken mediterranen Einschlag. Was wir auch viel machen, sind Nudeln. Das machen die Kärntner genauso wie die Italiener. Eines unserer charakteristischen Gerichte sind ja die Kärntner Nudeln. Und da gibt’s auch wieder so viele Arten wie es Ravioli-Füllungen gibt. Dahin gibt`s eine Verwandtschaft, eine Parallele.

Dieser mediterrane Einfluss ist für uns nur im Frühling, Sommer, Herbst interessant. Im Winter versuchen wir eher alpin zu bleiben. Auch weil der Mensch da ganz andere Bedürfnisse hat, weil’s ja sehr kalt ist und weil wir ja jetzt zum Glück schon sehr viel Schnee haben. Dann fangen wir mit einer mediterranen Küche nicht an, weil wir im Winter Heizstoff für den Körper brauchen.

Sie haben die Nudeln schon erwähnt. Sie bieten ja in ihren Kochkursen das typische Krendeln der Nudeln an. Wie bringen Sie das Ihren Schülern bei und was ist das Schwierige daran?

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Kärnter Nudeln lassen sich vielfältig füllen

Sissy Sonnleitner: Ja, in Oberkärnten krendeln wir. Das kommt von den Zacken einer Krone. Deshalb heißt es Krendeln, genau genommen heißt es Krandeln. Es ist natürlich optisch viel schöner, aber man bringt auch eine größere Menge an Fülle hinein, als dies klassischerweise bei einer Nudel, die man nur drüberschlägt, der Fall ist: Da hat man sonst relativ wenig Fülle. Man hat natürlich eine ganz andere Haptik, weil Teig und Fülle weich sind. Wenn man krendelt hat man etwas, was man noch gut beißen muss und eine sehr angenehme Haptik aufweist.

Was ist die absolute Spezialität im Landhaus?

Sissy Sonnleitner: Das kann man gar nicht so sagen. Es ist eine sehr persönliche, eine sehr gewachsene Küche. Ich mach das jetzt seit über 30 Jahren und wir sind in diesen 30 Jahren immer bei diesen Elementen geblieben. Man muss den Weg auch nicht durch Innovationen besonders verlassen. Das macht eine ganz besondere Küche aus.

Wir legen sehr großen Wert auf unsere karnischen Wurzeln. Carnia ist die Region, in der wir leben, die übrigens auch eine grenzüberschreitende Region ist, die also auch bis ins Friaulanische, bis zum Fluss Tagliamento hinunterreicht. Hier verschmelzen Alpen und Adria, und das ist auch charakteristisch für unsere Küche. Es ist das, was wir sehr intensiv kultivieren. Als Aufgabenstellung kommt außerdem noch das Slowenische dazu. Das kann man aber nicht an einem Gericht festmachen.

Was sind denn typische Zutaten? Sie haben zwar gesagt, dass Sie nicht so viel Fleisch verwenden, aber wenn doch, was für Fleisch?

Sissy Sonnleitner: Ganz charakteristische Zutaten ist zum Beispiel unser weißer Gailtaler Landmeister, das ist eine weiße Polenta. Dann ist das Gailtal auch berühmt für seinen Speck, was ja immer mit der Luft zusammenhängt. Wir arbeiten auch viel mit Speck, roh oder auch als kleine Zutat, nicht so bäuerlich schwer. Dann ist da auch der Käse: Es gibt den Gailtaler Almkäse, das ist ein ganz typisches Produkt des Gailtales. Was das Fleisch angeht, arbeiten wir im Herbst sehr viel mit Wild. Jetzt im Winter kommt der Bio-Almochse, zu Ostern kommt das Lamm und unsere Spezialitäten sind Ente und Gans. Dieses Jahr haben wir ganz neu im Herbst ein ganzes Schwein genommen, von einer besonderen Rasse. Außerdem war die Haltung besonders gut, so dass man das Schwein wieder in einer Qualität erlebt, wie wir das in unserer Kindheit noch gekannt haben. Aber dann haben wir auch selbst Speck gemacht und all diese vielen Dinge, die man speziell in der Alpenküche aus einem Schwein macht. Daraus kann man ganz viele Dinge machen und das haben wir heuer zum ersten mal nach vielen Jahren wieder getan.

Und was genau haben Sie aus dem Schwein gemacht?

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Ein solches Landschwein von Josef Nuart wurde im Landhaus Kellerwand verarbeitet

Sissy Sonnleitner: Neben dem Speck macht man zum Beispiel eine Blutwurst, eine Leberpastete, eine so genannte Weißwurst, die mit der Weißwurst in Bayern nichts zu tun hat: Sie besteht nämlich unter anderem aus Lunge und Herz. Wir machen auch eine Sülze, also Schweinshaxel-Sulz. Dann wird der Kopf für Silvester präpariert. Der wird gepresst, kommt in eine Form hinein und wird dann zu Silvester paniert und dann zu Mitternacht an Silvester mit einer Kräutervinaigrette serviert, weil das Glück bringt. Dann machen wir noch Schinken. Und manche Teile werden auch für klassischen Schweinsbraten und solche Gerichte verwendet.

Woher stammen die Produkte, die Sie verarbeiten?

Sissy Sonnleitner: Wir haben ganz viele Produkte aus unserer Region. Mein Mann und ich haben vor über 30 Jahren begonnen und davor war die Familie schon in vierter Generation - die fünfte steht schon in den Startlöchern - als Gastwirte tätig. Auch wir haben die Rezepte und diese klassischen Zutaten übernommen. Die Produzenten sind nach und nach mit uns mit gegangen und mit gewachsen.

Frau Stefanie Sonnleitner, Sie sind unter anderem zuständig für den Aspekt der Nachhaltigkeit in Ihrem Unternehmen. Worauf achten Sie mehr: dass die Produkte zertifiziert sind oder geht es eher um das Vertrauen zu den Produzenten, die Sie durch den persön

Stefanie Sonnleitner: Wir haben gemerkt, dass die Zertifizierung allein oft nicht reicht. Ich denke, manchmal muss man sich damit arrangieren, dann muss man "nur" mit einer Zertifizierung leben: beim Kaffee zum Beispiel, weil wir keinen lokalen Anbieter finden. Trotzdem müssen wir einen Kaffee haben, dann konzentrieren wir uns auf Fairtrade. Bei unseren Produkten kommt es darauf an, dass ich insgesamt das Gefühl habe, dass es in dieselbe Richtung geht. Mir geht es darum, die Vielfalt der Sorten zu bewahren, z.B. keine Produkte aus Monokulturen zu verwenden. Es geht darum, wie die Tiere, die Schweine und Hühner, aufwachsen und wie Hühner oder auch die Fische gefüttert werden. Wir bemühen uns darum, dass wir uns viele Produkte anschauen: immer wieder anschauen, um dann eine Entscheidung für uns zu treffen.

Sie sind eine Spezialistin auf dem Gebiet Nachhaltigkeit?

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Im Landhaus können die Gäste ihren Kaffee auch draußen trinken

Stefanie Sonnleitner: Ja, ich bemühe mich. Da geht’s darum, dass wir gefragt sind, in welche Richtung wir uns weiter entwickeln wollen. Das tun wir jetzt auf dem Gebiet der Nachhaltigkeit. Uns geht es dabei logischerweise um die Küche: Darum, wo unsere Produkte herkommen, wie sie hergestellt werden. Das gilt einerseits für uns, andererseits machen wir Kochseminare. Da geht es darum, das Wissen, was wir uns angeeignet haben, weiterzuvermitteln.

Sind nachhaltige Produkte typisch für die Alpen?

Stefanie Sonnleitner: Ja, ich denke irgendwo schon. Ob man das auf die ganzen Alpen beziehen kann, weiß ich nicht, aber ich denke speziell für uns trifft das zu. Unsere Region ist eher eine Randregion. Da sind keine Großbauern, da besteht gar nicht so die Möglichkeit in die extrem industrielle Produktion zu gehen. Dass die Bauern bei diesen Möglichkeiten auf Qualität und nachhaltige Produktion achten, ist einfach logisch. Dementsprechend ist es auch passiert. Ich weiß nicht, ob die sich alle so viele philosophische Gedanken machen. Oft sind nachhaltige Produkte auch das, was sich am besten vermarkten lässt. Aber es ist ja wurscht. Sie müssen sich keine philosophischen Gedanken machen, wenn das Endprodukt und der Produktionsort passen.

Frau Sissy Sonnleitner, macht auch das Traditionelle die Alpenküche aus?

Sissy Sonnleitner: Ja, das auf jeden Fall. Nicht überall in den Alpen wird so gekocht, aber grundsätzlich ist die Alpenküche sicher sehr traditionell geprägt. Weil da ja auch ganz viel Logistik dahintersteckt. Der Verkehr war noch nicht in dem Maße erschlossen und deswegen fand nicht so viel Warenaustausch statt.

Gibt es da trotzdem eine gewisse Entwicklung, wie hat sich die Alpenküche in den letzten Jahren verändert?

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Süßwasserfisch, wie diese Forelle im Restaurant Kellerwand, ist nachhaltiger als Meeresfisch

Sissy Sonnleitner: Natürlich, bei uns ist die Entwicklung die, dass man den Warenkorb um den Adriaraum erweitert hat. Da sind wir ja die absoluten Pioniere in Kärnten gewesen. Dabei ist es ganz nahe liegend: Wenn sich die Grenzen öffnen, öffnet sich auch der Horizont und eben für uns auch der Warenkorb. Und da bleiben wir in der Entwicklung immer dran. Der nächste Entwicklungsschritt ist Ökologie und Nachhaltigkeit. Weil hier im Bereich des Essens ganz viel tun kann und auch tun muss. Da wird unser Warenkorb noch einmal lokaler.

Wir kommen an sich aus der Feinschmeckerrichtung, haben aber schon vor Jahren Gerichte wie Gänsestopfleber und Froschschenkel von der Karte gestrichen. Dann sind die Garnelen drangekommen, man kann ja nicht mehr Garnelen verarbeiten, wenn man sie nicht aus zertifizierten Zuchten hat und auch das ist noch eine sehr kritische Sache. Der Meeresfisch ist das nächste, was wir uns ganz kritisch anschauen, weil sich da die Situation von einem Monat zum andern verschlechtert. Da sind wir gefordert, den Warenkorb einzuschränken. Aber eigentlich ist es keine Einschränkung, sondern eine Raumperfektionierung, so sehen wir das.

Sie kommen aus der Gourmetküche. Wie kann man die Adria-Alpenküche mit der Gourmetküche verbinden?

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Sissy Sonnleitner mit Koch Florian Burschar bei den Genussfestspielen 2010

Sissy Sonnleitner: Das ist überhaupt kein Gegensatz. Wir machen eine sehr engagierte, eine sehr gute, eine sehr persönliche Küche. Und Sterne- und Haubenküche ist ja zum Glück nicht von den Produkten abhängig, sondern ausschließlich von der Qualität des Gebotenen.

Abhängig von der Qualität der Produkte eventuell schon, aber nicht davon, wie exotisch die Produkte sind?

Sissy Sonnleitner: Genau, und auch nicht wie hochpreisig die Dinge sind.

Also eher den guten Speck aus Kärnten als den Kaviar aus Russland?

Sissy Sonnleitner: Auf jeden Fall! Das wird die Herausforderung an den Gourmet der Zukunft sein. Der bewusste Gourmet, der um all die Dinge weiß, die man nicht mehr essen kann. Das ist auch unsere Aufgabe, diese Botschaften weiter zu bringen. Wir machen ja viele Seminare und bauen derzeit eine neue Seminarküche, um diese Botschaft weiterzugeben. Der bewusste Gourmet, muss sich eigentlich mit uns mit entwickeln.

Ist der bewusste Gourmet der ideale Gast bei Ihnen?

Sissy Sonnleitner: Ja, auf jeden Fall. Wobei Gourmet immer noch ein bisschen dekadent klingt, obwohl es das nicht ist. Der bewusste Genießer, das ist mir lieber als der bewusste Gourmet.

Was für Gäste besuchen das Landhaus, ist von der Familie mit Kleinkind bis zum Gourmetpaar aus dem Ausland eigentlich alles dabei?

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Gemütliche Stimmung im Landhaus Kellerwand

Sissy Sonnleitner: Ganz so breit ist unser Spektrum nicht, weil wir aufgrund des Aufwands, den wir betreiben, in einem gewissen Preissegment liegen. Gemessen an Deutschland sind wir super-günstig. Aber trotzdem sind wir in unserem Bereich doch im gehobenen Preissegment angesiedelt und daher haben wir weniger Familien unter den Gästen. Natürlich sind immer wieder Leute mit Kindern da, aber es ist nicht so, dass vom Baby bis zum Großpapa kontinuierlich alle da sind. Unser Gast ist eben der bewusste Genießer. Es sind die Leute, die ihre Restaurantbesuche auch ein bisschen planen und sich vorab informieren.

Wie kam es dazu, dass sich das Landhaus Kellerwand in Richtung Nachhaltigkeit entwickelt hat? Basierte das auf Wünschen der Gäste oder war es eher eine Entscheidung von Ihnen selbst?

Stefanie Sonnleitner: Es ist primär klar gewesen, ich glaube es ist eine allgemeine Entwicklung. Aber für uns ist es von uns selbst gekommen. Wir haben uns gefragt, ich speziell: Wie will ich weitermachen? Wie können wir dem Ganzen für uns mehr Sinn geben und nicht nur dafür kochen, dass andere Leute uns Auszeichnungen geben? Das ist es nicht auf Dauer. So ist es eigentlich entstanden. Man merkt es schon, dass die Leute sich Fragen im Hinblick auf Nachhaltigkeit stellen, wenn wir unsere Seminare geben. Die Teilnehmer stellen diese Fragen und tauschen sich auch untereinander dazu aus. Ich glaube, dass eine allgemeine Entwicklung stattfindet, an der wir unseren Beitrag leisten können. Wenn man jeden Tag damit beschäftigt ist, hat man das Potenzial, ziemlich viele Informationen darüber zu sammeln, um sie dann weiterzugeben.

Wie klappt diese Zusammenarbeit zwischen Ihnen in der Familie?

Stefanie Sonnleitner: Das war eigentlich nie ein Problem. Es ist sehr gut, wenn im Betrieb an jeder Ecke jemand aus der Familie präsent ist. Mein Vater ist an der Rezeption, meine Mutter in der Küche und bei den Seminaren und ich bin im Service. Es ist immer jemand da. Service ist eine Position, in der man sehr viel Stimmung und Informationen aufnehmen kann. Das gefällt mir sehr gut.

Sissy Sonnleitner: Überwiegend klappt es wunderbar. Wir sind ein sehr gutes Team, was nicht heißt, dass das reibungslos und in Eintracht und Frieden abgeht, aber in vielen Dingen sind wir uns sehr, sehr einig. Wir sind aber auch sehr unterschiedlich und das ist wirklich spannend. Es ist natürlich auch eine Phase, in der man über Übergabe und dergleichen redet. Das ist natürlich immer spannend im wahrsten Sinn des Wortes.

Stefanie Sonnleitner, Sie haben ja auch eine Kochlehre gemacht und sind jetzt im Service. Werden Sie das Landhaus irgendwann als Köchin übernehmen?

Stefanie Sonnleitner: Das wird wahrscheinlich schwierig werden, muss man ehrlich sagen, weil man von der Küche aus diese ganzen organisatorischen Sachen nicht machen kann. Ich weiß es nicht, ich will es nicht grundsätzlich ausschließen. Meine Mutter wird ja wohl noch einige Jahre arbeiten und solange muss man sehen, wie es sich ergibt. Danach muss man schauen.

Frau Sissy und Frau Stefanie Sonnleitner, vielen Dank für das Gespräch!

Sissy und Stefanie Sonnleitner

Interview mit Sissy und Stefanie Sonnleitner
Sissy und Stefanie Sonnleitner in der Küche vom Landhaus Kellerwand

Sissy Sonnleitner leitet seit 1978 zusammen mit ihrem Mann das Viersterne-Hotel Landhaus Kellerwand in Kötschach-Mauthen im kärnterischen Gailtal. Bereits im Jahr 1992 war die gelernte Köchin und Kellnerin Köchin des Jahres. Aktuell weist das Restaurant Kellerwand 16 Gault Millau Punkte auf. Bis vor einem Jahr war Stefanie Sonnleitner, Sissy Sonnleitners Tochter, in der Küche mit dabei. Inzwischen leitet die 32-Jährige den Service und kümmert sich um die Umsetzung eines nachhaltigen Konzepts. Auch Stefanie Sonnleitner hat eine Ausbildung zur Köchin und Kellnerin abgeschlossen.

Restaurant und Landhaus Kellerwand, A-9640 Kötschach-Mauthen