Teig Know-How

Rühren, kneten, gehen lassen – erfahren Sie hier, welche Teigart sich für welche Backware eignet und was bei der Zubereitung zu beachten ist.
In diesem Artikel
Mürbeteig
Hefeteig
Quark-Öl-Teig
Brandteig
Biskuitmasse
Rührteig
Blätterteig
Strudelteig
Filoteig
Nudelteig
Ausbackteig
Pfannkuchenteig

Mürbeteig

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Ein Klassiker: Mürbeteig

Mürbeteig ist die Grundmasse für viele knusprige Plätzchen- und Kekssorten und eignet sich als Boden für Torten, Quiches oder Pies. Der Grundteig besteht aus einen Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl. Er lässt sich gut vorbereiten, bleibt gebacken und trocken gelagert lange knusprig.

• Beim Mürbeteig ist es wichtig, dass alle Zutaten kalt sind, sonst wird er schnell klebrig. Tipp: Kneten Sie Mürbeteig mit kalten Händen, so bleibt er beim Kneten schön kühl.

• Die Zutaten sollten nur kurz verknetet werden, sonst kann der Teig zu hart werden.

• Der Teig sollte in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen, damit er sich besser ausrollen und – im Fall von Keksen – schneiden oder ausstechen lässt. Durch die Ruhezeit können sich die Zutaten optimal verbinden.

• Möchten Sie einen saftigen Obstkuchen oder eine Quiche mit Mürbeteigboden backen, backen Sie den Teig vor, damit er beim Backen nicht durchfeuchtet. Beim so genannten Blindbacken wird zunächst der ausgerollte Mürbeteig in die Backform gegeben, Backpapier darauf gelegt und mit trockenen Hülsenfrüchten gefüllt. Sie verhindern, dass der Teig im Ofen aufgeht.

Hefeteig

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Ein Hefe-Mohn-Zopf

Ein Hefeteig lässt sich ganz leicht zubereiten, trauen Sie sich also! Aus Hefeteig können süße Backwaren wie Hefezopf, Stollen oder Obstkuchen gebacken werden. Beliebt sind auch herzhafte Backvarianten, wie Focaccia, Pizza oder Flammkuchen.

• Frische Hefe wird im Handel als 42 g-Würfel angeboten.

• Die Hefe wird im Kühlschrank gelagert und mag es bei der Verarbeitung am liebsten lauwarm. Zutaten wie Milch und Fett dürfen daher Zimmertemperatur (max. 35 Grad) haben. Geben Sie keine zu heiße Flüssigkeit zur Hefe, da der Teig sonst nicht aufgeht.

• Nach ca. 30 Minuten Gehzeit an einem warmen Ort verdoppelt sich der Teig.

• Wer auf Eier verzichten möchte, kann trotzdem Hefeteig backen: Einfach etwas mehr Flüssigkeit (Wasser, Milch, Joghurt, Buttermilch) hinzugeben.

Quark-Öl-Teig

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Boden mit dem Quark-Öl-Teig

Für Eilige: Der Quark-Öl-Teig ist schnell zubereitet, benötigt keine Ruhezeit und wird schön knusprig. Er eignet sich gut als leichter Kuchen- oder Pizzaboden sowie – süß oder herzhaft gefüllt – als Teigtaschen.

• Wichtig: Der Quark muss vorher gut abgetropft sein.

• Der Teig wird lockerer, wenn das Mehl mit dem Backpulver vermischt und auf die Quarkmasse gesiebt wird.

• Für einen süßen Teig empfiehlt sich geschmacksneutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl).

• Damit sich das Öl leichter mit der Quarkmasse verbindet, schlagen Sie es nach und nach unter.

Brandteig

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Der Windbeutel aus Brandteig

Erst gebrannt, dann gebacken - beim Brandteig werden die Zutaten – Wasser, Fett und Mehl – erst vermischt, dann im Topf "abgebrannt", mit Eiern vermengt und anschließend nach Belieben gebacken oder frittiert. Das Ergebnis: wunderbar luftige Windbeutel, Profiteroles oder Éclairs.

• Erst nach dem Abbrennen werden die Eier zum Teig gegeben, damit er schön locker wird. Damit die Eier nicht gerinnen, lassen Sie den Teig kurz abkühlen bevor Sie die Eier dazu geben.

• Da der Teig sehr weich ist, lässt er sich gut mit einem Spritzbeutel in verschiedene Formen spritzen.

• Beim Backen vergrößert sich der Brandteig um das Doppelte. Den Teig daher in großen Abständen auf das Blech spritzen.

• Halten Sie die Ofentür beim Backen geschlossen, damit der Brandteig nicht zusammen fällt.

Biskuitmasse

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Biskuitteig ist ideal für Torten

Biskuit besteht hauptsächlich aus Eiern, Zucker und Mehl. Durch das luftig geschlagene Eiweiß wird der Teig schön locker. Biskuit ist für Torten, mit Sahne und Obst gefüllte Rollen und kleine Törtchen perfekt geeignet.

• Die Eigelbmasse auf höchster Stufe mit den Quirlen des Handrührgeräts so lange schlagen, bis sie hell und cremig ist. So wird der Biskuit schön locker.

• Ersetzen Sie ein Teil Mehl durch Speisestärke, damit wird der Biskuit noch feiner und lockerer.

• Das Eiweiß sollte in einem fettfreien Gefäß zu Schnee geschlagen werden, damit es steif wird.

• Damit der Biskuit nicht zusammen fällt, sollte die Masse sofort in die Form gefüllt und im vorgeheizten Backofen gebacken werden.

• Lässt sich der Biskuit leicht vom Rand der Kuchenform lösen oder wölbt sich die Delle bei einem Fingerdruck auf der Oberfläche wieder nach oben, ist der Teig fertig.

Rührteig

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Klassischer Rührteig-Kuchen: Marmorkuchen

Der Rührteig ist ein gelingsicherer Teig und ideal für Backanfänger, denn es werden einfach alle Zutaten, wie Eier, Butter, Zucker, Mehl und Backpulver, miteinander verrührt. Mit diesen Tipps, wird der Kuchen besonders locker und saftig:

• Die Zutaten verbinden sich besser, wenn sie Zimmertemperatur haben. Eier, Fett und Milch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

• Je schaumiger Fett, Zucker und Eier geschlagen werden, desto lockerer und zarter wird der Kuchen. Dabei ist es wichtig, darauf zu achten, dass der Zucker sich fast gelöst hat.

• Für einen luftigeren Kuchen, können die Eier vorher getrennt und das Eiweiß zu Schnee geschlagen werden. Den Eischnee dabei vorsichtig unter den teig rühren.

• Mischen Sie Mehl und Backpulver gut miteinander und sieben Sie die Mischung gut durch. So wird der Teig noch lockerer.

• Mehl und Backpulver sollten immer zuletzt und kurz vor dem Backen zügig unter den Teig gerührt werden, da Backpulver in Verbindung mit dem feuchten Zutaten schnell seine treibende Wirkung verliert.

Blätterteig

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Durch die vielen Schichten wird das Croissant schön luftig

Der Blätterteig ist aufwändig in der Zubereitung und besteht aus vielen Schichten Teig und Butter, die – dünn ausgerollt – im Ofen luftig und zart–knusprig aufgehen. Er wird für herzaft gefüllte Gebäckstücke, als Boden für Quiches oder Deckel für Pies verwendet. Süß schmeckt der Blätterteig als Teilchen gefüllt mit Pudding, Obst oder als Croissant.

• Damit die Buttermasse beim Ausrollen nicht zu warm wird, sollte der Teig zwischen den Schichten gekühlt werden.

• Wenn der Teig immer wieder ausgerollt und zusammen geklappt wird, nennt man diesen Vorgang Tourieren.

• Vor dem Backen sollte der Blätterteig nochmals 20 Minuten ruhen. So können die Gebäckstücke gut aufgehen.

• Die schnelle Alternative: Gekühlter oder tiefgefrorener Blätterteig aus dem Supermarkt.

Strudelteig

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Strudel schmeckt sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Füllungen

Ein bisschen Übung und der Strudelteig ist leicht gemacht. Er besteht aus Mehl, Wasser und Öl und hat eine elastische Struktur. Der Strudelteig lässt sich süß mit Äpfeln, Pflaumen, Nüssen oder Kirschen oder herzhaft mit gegarten Karotten, Rote Bete oder mit einer Fleischmasse füllen.

• Nach dem Vermengen der Zutaten, sollten Sie den Teig mit etwas Öl bepinselt und mit Folie abgedeckt, eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• Da er eine elastische Struktur hat, lässt er sich mit den Händen dünn auseinander ziehen. Wenn er mit beiden Händen hoch gehoben und über die Handrücken gezogen wird, wird er schön dünn. Dabei sollte man vorsichtig sein und ihn zwischendurch auf ein Küchentuch ablegen, damit der Teig nicht reißt.

Filoteig

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Der Filoteig ist hauchdünn und knusprig

Der Filoteig, auch als Yufkateig bekannt, ist ein hauchdünner Teig der, wie Strudelteig, aus Mehl, Wasser und Salz besteht. Der Teig ist zum Füllen - süß oder herzhaft, als Deckel für Pies oder Törtchen geeignet. Die Baklavas - ein türkisches süßes Gebäck mit Pistazien und Sirup - ist ein Rezeptklassiker aus Filoteig.

• Der Teig sollte nach dem Kneten zu einer Kugel geformt, mit Öl bepinselt werden und eine Stunde ruhen. Danach wird er so dünn wie möglich ausgerollt.

• Er kann wie Blätterteig mit Öl bestrichen und in mehreren Schichten zusammen gefaltet und dann ausgerollt werden.

• In türkischen Läden und Supermärkten ist der Teig im Kühlregal erhältlich.

Nudelteig

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Pasta gibt es in verschiedenen Formen

Frisch gemachte Nudeln sind einfach köstlich. Mit Mehl, Grieß, Salz, Öl und kaltem Wasser lassen sich verschiedene Nudelvarianten zaubern. Es gibt sie mit und ohne Ei. Mit der Nudelmaschine oder mit der Hand lassen sich verschiedene Formen, wie Penne, Linguini, Schupfnudeln, Tagliatelle oder Farfalle zubereiten. Auch gefüllt, wie die Ravioli, Tortellini oder Maultaschen ist der Nudelteig einfach lecker. Ein eher flüssiger Nudelteig ist der Spätzle-Teig.

• Der Teig sollte gut verknetet sein und mit etwas Grieß bestreut sowie in Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde ruhen.

• Damit der Teig sich gut ausrollen lässt, darf er nicht zu fest sein.

• Der Teig wird in Stücke geteilt, mit einem Nudelholz platt gerollt oder mehrmals durch die Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 gedreht.

• Die Nudeln sollten immer in einem großen Topf mit ausreichend Wasser gegart werden. Sie schmecken außerdem am besten, wenn sie direkt nach dem Garen serviert werden - so behalten sie ihren Biss und kleben nicht zusammen.

Ausbackteig

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Der Ausbackteig wird im heißen Fett goldgelb gebacken

Eine knusprige Teighülle umgeben Apfelringe, Fischfilet oder Gemüsestücke - der Ausbackteig ist schnell aus Ei, einer Flüssigkeit und Mehl zubereitet, schmeckt knusprig und der Inhalt bleibt schön zart und saftig.

• Bei der Flüssigkeit können Sie variieren - der Teig schmeckt gut mit Bier, Weißwein, Wasser oder Milch.

• Kichererbsenmehl, Tempuramehl oder Reismehl eignen sich außerdem auch als Mehl. Das Mehl kann außerdem durch Parmesan, Nüsse oder Kokosflocken anteilig ersetzt werden.

• Gemüse sollte vorher noch kurz bissfest gegart werden, denn rohes Gemüse wird durch die kurze Backzeit nicht gar.

• Der Teig sollte zähflüssig sein und gut am Gargut haften. Vor dem Ausbacken sollte man noch eine Temperaturprobe mit einem Stück machen, um zu schauen ob das Öl nicht noch zu kalt ist. Sonst saugt es sich mit Fett voll und wird nicht knusprig. Auch zu heiß sollte das Öl nicht sein, da sonst das Ausgebackene schnell verbrennen und dunkel werden kann.

Pfannkuchenteig

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Pfannkuchen, Crêpes, Plinsen - ein Teig und viele Varianten

Pfannkuchen, Crêpes, Plinsen oder Kaiserschmarren - dafür werden Eier, Milch, Mehl und etwas Salz zu einem dünn- oder etwas dickflüssigen Teig verrührt und in einer Pfanne mit heißem Fett gebacken. Zur Lockerung des Teiges kann man nach Bedarf Backpulver, Natron oder Hefe verwenden. Der Pfannkuchen schmeckt mit süßen und herzhaften Füllungen.

• Klassischerweise wird der Pfannkuchenteig mit Weizenmehl angerührt. Noch etwas pikanter und nussiger schmeckt er mit Dinkelvollkorn- oder Buchweizenmehl.

• Der Pfannkuchenteig muss immer gut gerührt sein, damit er schön geschmeidig ist und es sich keine Klümpchen bilden.

• Die Pfannkuchen sollten in einer beschichteten oder gußeisernen Pfanne in heißem Fett backen, damit der Teig nicht am Boden kleben bleibt.

• Wirft der Teig Blasen, dann ist er bereit zum Wenden und er kann auch auf der anderen Seite goldgelb gebacken werden.