Berliner

Krapfen oder Berliner - wie auch immer sie bei Ihnen heißen, hier kommen die besten, die Sie je probiert haben. Sowas von locker!
In diesem Artikel
Berliner
Berliner-Varianten - für Hülle und Fülle
Tipps zum Frittieren

Berliner, Pfannkuchen oder Krapfen - egal welchen Namen man dem süßen Teilchen gibt, er schmeckt einfach ungalublich lecker! Das luftig-leichte Gebäckstück wird aus einem Hefeteig hergestellt und in Fett ausgebacken. Mit Füllungen, die von Himbeermarmelade über Hagebuttenmark bis zu Vanille- oder Schokocreme reichen, sind sie bei jung und alt beliebt. Also los geht's, Nachbacken!

Berliner

Der große Fluff

Berliner

»e&t«-Backexpertin Anne Haupt

Anne Haupt zeigt Schritt für Schritt wie Ihnen der perfekte Berliner gelingt!

»e&t«-Backexpertin Anne Haupt: In vielen Rezepten steht, man solle Berliner ausstechen. Das Problem dabei: Die Teigränder werden fest nach unten gedrückt. So gehen die Berliner nicht so gut auf. Rollt man sie aber, werden sie rund und locker.

Berliner

Zutaten - für ca. 16 Stück

• 20 g frische Hefe

• 200 ml Milch (lauwarm)
• 40 g Zucker

• 500 g Mehl

• 130 g Butter (weich)
• Salz
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Ei (Kl. M)

• 2 Eigelb (Kl. M)
• 1 El Zitronensaft
• 3-4 l neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Sonnenblumenöl)
• 300-400 g Hagebuttenmark
• 4 El Puderzucker

Außerdem:
• Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle

Schritt 1: Zucker und Butter verrühren

Berliner

Butter und Zucker in Küchenmaschine cremig rühren

Für den Teig die Hefe zerkrümeln, mit 100 ml Milch und 10 g Zucker verrühren. mit 2 El Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen Butter, restlichen Zucker, 1⁄2 Tl Salz
 und Zitronenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. Ei und Eigelbe einzeln je 30 Sekunden sorgfältig unterrühren.

Für einen Hefeteig eher ungewöhnlich: Butter und Zucker werden erst cremig gerührt, das macht die Berliner locker.

Schritt 2: Mehl unterheben

Berliner

Mehl unter Butter-Zucker-Masse heben

Mit dem Knethaken geht es weiter, denn jetzt müssen die restliche Milch, Hefemischung, Zitronensaft und vor allem das restliche Mehl untergearbeitet werden.

Schritt 3: Teig kneten

Berliner

So muss ein Hefeteig aussehen: glänzend und geschmeidig

Die Zutaten mit den Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten kneten.

Tipp: Teig Kneten, bis er sich als glänzender Kloß vom Schüsselrand löst. Dann ist der Teig perfekt für Berliner.

Schritt 4: Teig gehen lassen

Berliner

Ganz ruhig: Hefeteig am besten in einer Metallschüssel gehen lassen

Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1:30 Stunden gehen lassen.

Tipp: Zum Gehen Teig in eine Metallschale geben, in ein lauwarmes Wasserbad stellen, abdecken. So bekommt er keinen Zug.

Schritt 5: Teig zur Rolle formen

Berliner

Eine Rolle aus dem Hefeteig formen

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Zu einer Rolle von 32 cm Länge formen.

Schritt 6: Rolle in Scheiben schneiden

Berliner

Hefeteigrolle für die Berliner in gleichmäßige Scheiben schneiden

Teigrolle in 16 gleich große Scheiben schneiden.

Tipp: Am besten mit dem Messerrücken vorher einkerben, dabei in der Mitte beginnen.

Schritt 7: Teigkugeln rollen

Berliner

Die Teigstücke werden zu Kugeln geformt

Scheiben 
auf der Arbeitsfläche zu runden Kugeln formen ("abschleifen"). Dafür die Kugeln mit leicht gewölbter Handfläche über die Arbeitsfläche rollen.

Auf der Fläche darf nicht zu viel Mehl sein, sonst rutscht die Kugel weg, anstatt sich zusammenzuziehen. Die Kugeloberfläche sollte ganz glatt sein.

Schritt 8: Teigkugeln gehen lassen

Berliner

Die Teigkugeln auf einem Holzbrett unter Klarsichtfolie gehen lassen

Kugeln mit Abstand auf ein bemehltes Brett setzen. Mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Minuten gehen lassen. Folie entfernen, weitere 30 Minuten gehen lassen, sodass eine Haut auf der Teigoberfläche entsteht.

Die entstehende "Haut" stabilisiert und bildet die Kruste beim Frittieren.

Schritt 9: Frittieren

Berliner

Berliner in Fritteuse goldbraun frittieren

Öl in einer Fritteuse (oder einem großen Topf mit Thermometer) auf 170 Grad erhitzen. Je 3-4 Berliner mit der Oberseite nach unten vorsichtig in das Fett gleiten lassen. Zugedeckt ca. 3 Minuten frittieren, mit einer Schaumkelle wenden und offen weitere 3 Minuten frittieren. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Berliner auf der Haut und zugedeckt frittieren, dann wenden und offen ausbacken. So entsteht der helle Gürtel.

Schritt 10: Berliner füllen

Berliner

Berliner mithilfe eines Einwegspritzbeutels mit Hagebuttenmark füllen

Hagebuttenmark in einen Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle füllen. Tülle von der Seite in die
 noch lauwarmen Berliner stecken und das Mark in die Mitte spritzen.

Tipp: So viel Füllung hineinspritzen, bis sie zurückstaut.

Schritt 11: Puderzucker

Berliner

Berliner mit Puderzucker bestäuben

Puderzucker lässt die Berliner strahlen: noch lauwarm nebeneinandersetzen und dick mit dem Zucker übersieben.

Schritt 12: Schnell zugreifen

Berliner

Anne Haupt mit Tablett voller Berliner

Anne Haupt mit ihren frisch gebackenen und gefüllten Prachtstücken - kurz nach der Aufnahme war das Tablett leer.

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Berliner-Varianten - für Hülle und Fülle

Für die Varianten mit Pflaume, Nougat und Vanille wird der Teig wie oben beschrieben zubereitet. Was die Füllung angeht haben Sie jetzt die Wahl!

Berliner mit Pflaume und Zucker

Berliner

Für die Füllung ca. 400 g Pflaumenmus durch ein Sieb streichen. Mus in einen Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle füllen und in die Berliner spritzen.

100 g feinen Zucker in einen tiefen Teller geben und die noch lauwarmen Berliner darin wenden.

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Berliner mit Nougat und Schoko

Berliner

Für die Füllung 200 g Nougatmasse zerkleinern und mit 75 g Butter (weich) mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Masse in einen Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle füllen und in die Berliner spritzen.

Für die Garnierung 75 g dunkle Kuvertüre und 50 g Kuchenglasur hacken, mischen und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Mischung mit einem Löffel über die Berliner träufeln und fest werden lassen.

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Berliner mit Vanille und Guss

Berliner

Für die Füllung 1 Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit 150 ml Milch aufkochen. 2 Eigelbe 
(Kl. M), 25 g Zucker, 15 g Speisestärke und 50 ml Milch mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter Rühren in die kochende Milch gießen und erneut aufkochen.

Creme in eine Schüssel geben. Vanilleschote entfernen, 20 g Butter (weich) unterrühren. Creme direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.

Folie entfernen, Creme durchrühren, in einen Einwegspritzbeutel mit Berliner-Tülle füllen und in die Berliner spritzen.

Für den Guss 100 g Aprikosenkonfitüre erhitzen, mit einem Pinsel dünn auf die Oberseite der Berliner streichen. 100 g Puderzucker, 2 El Zitronensaft und 1 El heißes Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Berliner mit der Oberseite in den Guss tauchen und gut abtropfen lassen.

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Tipps zum Frittieren

Als Fett eignen sich alle neutralen Öle wie Sonnenblumen- und Maiskeimöl, aber auch Erdnussöl.


Die richtige Temperatur ist beim Frittieren von Berlinern besonders wichtig: Bei 170 Grad bilden sie rasch eine Kruste, die das Fett nicht eindringen lässt. Liegt die Temperatur darunter, saugt sich das Hefegebäck voll damit. Ist sie zu hoch, werden die Berliner braun, und es bildet sich das schädliche Acrylamid. Wer keine Fritteuse mit Temperaturanzeige hat, sollte mit einem Thermometer arbeiten.

Zweimal verwenden kann man das Frittieröl schon, aber nur für Süßes. Dann das Öl vorher am besten durch einen Papierfilter gießen.

Gebrauchtes Frittieröl abkühlen lassen, zurück in die Flasche füllen, verschließen und mit dem Hausmüll entsorgen. Auf keinen Fall in den Abfluss gießen!

Wer einen Garten oder Balkon mit Stromanschluss hat, kann auch draußen frittieren. So bleibt die Wohnung geruchsfrei - aber geben Sie Ihren Nachbarn unbedingt einen Berliner ab.