Tarte au citron

Mürber Boden, buttrige Zitronencreme, Baiser on top - Tarte au citron ist ein Highlight französischer Konditorkunst. Nach der ersten Gabel werden Sie wissen warum.
In diesem Artikel
Tarte au citron
Tipps zum Garnieren

Was süße Backwaren angeht, haben die Franzosen es defintiv raus: zarter Mürbeteig, fein-fruchtige Zitronencreme und obendrauf Baisertupfen. Magnifique!

Tarte au citron

Das Runde muss ins Eckige: Marion Heidegger hat den Tarte-Klassiker
 in eine moderne Form gebracht

Glanzlicht

Tarte au citron

»e&t«-Backexpertin Marion Heidegger mit ihrer Tarte au citron

Marion Heidegger zeigt, wie die französische Kuchenspezialität gelingt.

Das Runde muss ins Eckige: Marion Heidegger hat den Tarte-Klassiker 
in eine moderne Form gebracht.

Tipp: Sollten Sie keine eckige Tarte-Form haben, können Sie unser Prachtstück auch in einer runden Form (24 cm Ø) backen.

Tarte au citron

Zutaten - für 8 Stücke

Teig:

• 1/2 Vanilleschote
• 100 g Mehl

• Salz
• 30 g Puderzucker
• 60 g Butter (kalt)
• 1 Eigelb (Kl. M)
Außerdem:
• 1 Tl Butter (weich; für die Form)
• 1 El Mehl zum Bearbeiten
• 450 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken
• Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (34x11 cm; ersatzweise 24 cm Ø)
• Crème-brûlée-Brenner

Creme:

• 150 g Butter (kalt)
• 4 Bio-Zitronen
• 150 g Zucker

• 3 Eier (Kl. M)
• 1 Eigelb (Kl. M)

Baiser-Haube

• 100 g Zucker

• 2 Eiweiß
• 1 Tl Zitronensaft

Schritt 1: Teig zubereiten & ausrollen

Tarte au citron

Die Tarteform ist hilfreich, um den Teig auf die richtige Größe auszurollen

Für den Teig Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker mischen. Butter und Eigelb zugeben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Eine Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (34x11 cm) sorgfältig mit weicher Butter fetten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz rechteckig (40x17 cm) ausrollen.

Tipp: Die Form als Anhaltspunkt daraufstellen.

Schritt 2: Form auskleiden

Tarte au citron

Um das Rollholz gewickelt lässt sich der Teig ganz einfach in die Tarteform legen

Vorsichtig den Teig mit dem Rollholz aufrollen und über der Tarte-Form wieder abrollen.

Schritt 3: Teigrand begradigen

Tarte au citron

Teig in der Tarteform mit dem Rollholz begradigen

Teig in die Form drücken, mehrmals mit der Gabel einstechen. Überstehenden Teig mithilfe des Rollholzes abrollen.

Schritt 4: Backpapier zerknüllen

Tarte au citron

Startklar zum Blindbacken: Teig in der Tarteform mit Hülsenfrüchten und zerknülltem Backpapier

Ein Stück Backpapier (ca. 50 x 20 cm) kräftig zerknüllen, wieder auseinanderstreichen und auf den Teig legen.

Tipp: Durch das Zerknüllen wird das Backpapier flexibler und lässt sich besser auf den Teig legen.

Schritt 5: Blindbacken

Tarte au citron

Teig und Backpapier in der Tarteform mit Hülsenfrüchten gefüllt

Die Form mit Backpapier mit den Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Form aus dem Backofen nehmen. Hülsenfrüchte entfernen und den Boden in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Tipp: Die Hülsenfrüchte sind zum Blindbacken mehrmals verwendbar.

Schritt 6: Creme vorbereiten

Tarte au citron

Zitronen mit Zestenreibe über Topf mit Zucker reiben

Für die Creme Butter in Würfel schneiden und erneut kalt stellen. Zitronen waschen, trocken reiben und insgesamt 3 El Schale fein abreiben, 100 ml Saft auspressen.

Tipp: Für die Creme Zitronenschale in den Topf reiben. Reibe über die Zitrone führen, nicht umgekehrt, so hat man mehr Halt.

Schritt 7: Creme pürieren

Tarte au citron

Ei-Zucker-Masse im Topf mit dem Pürierstab fein pürieren

Zitronensaft mit -schale, Zucker, Eiern und Eigelb in einem Topf mit dem Schneidstab fein pürieren. So wird die Creme anschließend fein und gleichmäßig.

Schritt 8: Zitronen-Ei-Mischung erhitzen

Tarte au citron

Flüssige Eimischung im Topf langsam erwärmen

Zitronen-Ei-Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel erhitzen, bis eine dickliche Creme entsteht (nicht kochen!). Das dauert, passiert dann aber plötzlich.

Tarte au citron

Aufgepasst: In kurzer Zeit ändert sich die Konsistenz der Eimischung von flüssig zu fest

So muss die fertige Creme aussehen: ein Silikonspatel hinterlässt darin beim Durchziehen eine deutliche Straße.

Tipp: Falls Klümpchen entstehen, Creme mit dem Schneidstab glatt pürieren. Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren.

Schritt 9: Butterwürfel in Creme

Tarte au citron

Butterwürfel zu fester Eimischung geben

Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach in die Creme einrühren.

Schrit 10: Creme in Form gießen

Tarte au citron

Marion Heidegger gießt die Eimischung gleichmäßig in die Tarteform

Creme auf dem abgekühlten Mürbeteig verteilen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. Dann lässt sie sich leichter schneiden.

Schritt 11: Baiser zubereiten

Tarte au citron

Zuckersirup in den Eischnee rühren

Für die Baiser-Haube 40 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Eiweiß und Zitronensaft steif schlagen. Heißen Zuckersirup unter Rühren zügig in einem dünnen Strahl unter den Eischnee rühren. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit weiterrühren.

Tipp: Für die Baiser-Tupfen heißen Sirup in dünnem Strahl in den Eischnee rühren. Zu viel auf einmal gäbe Zuckerklumpen.

Schritt 12: Eischnee in Spritzbeutel füllen

Tarte au citron

Baisermasse in die Spritztülle füllen

Eischnee-Masse in den Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Tipp: Den Spritzbeutel zunächst ca. zu einem Drittel umstülpen, dann die Tülle hineinstecken und den Beutel füllen.

Schritt 13: Tupfen formen

Tarte au citron

Baisertupfen mit der Spritztülle auf die Tarte spritzen

Baiser-Tupfen auf die Creme spritzen.

Tipp: Beim Tupfenspritzen führt die untere Hand den Beutel, die obere drückt die Masse sanft mit dem Ballen heraus.

»e&t«-Backexpertin Marion Heidegger: Mein Vater ist Konditormeister, von ihm habe ich gelernt, den Spritzbeutel
 so zu führen, dass nichts oben herausquillt. Das klappt nur,
 wenn man ihn nicht
 in der Mitte drückt, sondern mit der linken Hand von unten hält und führt. Die rechte drückt von oben sanft mit dem Handballen auf die Masse.
 Bei Linkshändern umgekehrt. Kurz bevor man die Tupfenspitze formen möchte, aufhören zu drücken und den Beutel nach oben ziehen. Bei jedem Tupfen neu ansetzen.

Schritt 14: Baiser abflämmen

Tarte au citron

Baisertupfen mit Crème-brûlée-Brenner abflämmen

Mit einem Crème-brûlée-Brenner die Baiser-Spitzen abflämmen.

Tipp: Beim Bräunen unbedingt behutsam vorgehen: Den Brenner zunächst weiter weg halten und langsam nähern.

Voilà! Tarte au citron.

Tarte au citron

So muss sie aussehen, die Tarte au citron: elegant & lecker

Tarte vorsichtig aus der Form nehmen und servieren!

Zum Rezept mit Druckansicht!

Tipps zum Garnieren

Zitronenschale on top

Das i-Tüpfelchen auf der Tarte: Zitronenzesten. Wie sie ganz einfach gelingen zeigen wir hier!

Schrott 1: Zitrone schälen

Tarte au citron

Weiße Haut mit dem Messer von Zitronenschale entfernen

Für 1 Tarte: 1 Bio-Zitone waschen, trocken tupfen und die Schale mit dem Sparschäler abschälen. Die weiße Innenhaut mit einem scharfen Messer vorsichtig entfernen.

Tipp Weiße Innenhaut komplett von 
der Zitronenschale trennen, sie kann bitter werden.

Schritt 2: Zitronenschale schneiden

Tarte au citron

Zitronenschale mit Messer fein schneiden

Die Schale in sehr dünne Streifen schneiden.

Schritt 3: Zuckerwasser

Tarte au citron

Zuckerwasser im Topf aufkochen

3 El Wasser und 4 El Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Schritt 4: Zitronenschalen kochen

Tarte au citron

Zitronenschalen in Zuckerwasser kochen

Zitronenstreifen dem Zuckerwasser zugeben und 1 Minute kochen.

Tipp Zitronenschalen mit einer Gabel gleichmäßig in der Zuckerlösung verteilen und kochen, bis die Schalen glasig werden.

Schritt 5: Zitronenstreifen trocknen

Tarte au citron

Zitronenschalen auf Backpapier trocknen

Zitronenstreifen aus dem Sirup nehmen und kurz auf Backpapier antrocknen lassen. Die Tarte mit der kandierten Zitronenschale garnieren.

Tipp Auf Backpapier lassen sich die Zitronenstreifen später gut ablösen.

Extra-Tipp: Zitronensirup

»e&t«-Backexpertin Marion Heidegger: Den entstandenen Zitronensirup nicht weggießen, daraus lässt sich eine leckere Limonade herstellen. Für 2 Portionen den Sirup mit 
4 El Zitronensaft mischen und mit 400 ml Mineralwasser aufgießen.