Regionale Spezialitäten aus Bayern

Allgäuer Bergkäse

Regionale Spezialitäten aus Bayern
Allgäuer Bergkäse schmeckt würzig-pikant

Wo Allgäuer Bergkäse drauf steht, da ist auch Allgäuer Bergkäse drin. Seit 1997 ist die Ursprungsbezeichnung "Allgäuer Bergkäse" EU-weit geschützt. Er ist bekannt für seinen aromatischen, würzigen Geschmack. Allein aus Allgäuer Rohmilch und im Allgäu wird er hergestellt, zum Beispiel im Landkreis Lindau am Bodensee, im Oberallgäu oder Unterallgäu. Die Milch stammt aus der jeweiligen Gegend von Kühen, die oft noch auf Weiden grasen oder mit frischem Gras und Heu gefüttert werden. Das hochwertige Futter macht die Rohmilch so schmackhaft und besonders. Rohmilch heißt die Milch, weil sie im Gegensatz zu pasteurisierter und homogenisierter Milch nur auf maximal 40 ° C erhitzt wird und dadurch mehr Geschmack und Aroma behält.

Allgäuer Bergkäse wird nach alter Tradition hergestellt. Alles beginnt mit der guten Rohmilch, die zunächst in einem großen Kessel erwärmt und mit Lab vermischt wird. Lab besteht aus Enzymen und bewirkt, dass die Milch eindickt. Dann zieht der Käsemeister eine Vorrichtung mit vielen feinen Metallsaiten, eine so genannten Käseharfe, durch die eingedickte Milch, so dass kleiner Käsebruch entsteht. Der Käsebruch wird erwärmt, gerührt und in runde Käseformen gefüllt. Bevor der Bergkäse nun reifen kann, wird er gepresst, gewendet und in ein Salzbad gelegt. Während der Reife von vier bis zwölf Monaten wendet der Käsemeister die Laibe regelmäßig und wäscht sie mit Salzwasser ab. Je länger Allgäuer Bergkäse reift, desto intensiver ist sein Aroma und seine Würze. Für ein Kilogramm Allgäuer Bergkäse werden übrigens zehn bis elf Liter Milch benötigt.

Küchentipp: Am besten schmeckt Allgäuer Bergkäse, wenn man ihn eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank holt. Ob zur Brotzeit oder in warmen Aufläufen, Saucen, Kartoffel- und Nudelgerichten - Bergkäse verleiht dem Essen eine schöne pikante Note.

Nürnberger Rostbratwürstchen

Regionale Spezialitäten aus Bayern
Nürnberger Rostbratwürstchen werden traditionell auf dem Buchenholzgrill zubereitet

Ob die Nürnberger Rostbratwürste so klein sind, weil sie in die kleinen Löcher passen sollten, die in die Nürnberger "Lochgefängnisse" gebohrt wurden, um die Gefangenen zu versorgen, ist nicht geklärt. Klar ist aber, dass die legendenreiche Wurstspezialität aus Nürnberg etwas Besonderes ist. Das sah auch die EU-Kommission so und gab ihr 2003 als erster Bratwurst der Welt die Rechte einer geschützten geografischen Angabe: „Original Nürnberger Rostbratwurst“.

Was macht diese Bratwurst so besonders? Als erstes fällt ihre Größe auf: sieben bis neun Zentimeter ist sie lang und 25 Gramm leicht. Zum Vergleich: Eine normale fränkische Bratwurst kann bis zu 20 Zentimeter lang sein. Wegen ihrer kleinen Größe haben Nürnberger Rostbratwürstchen einen höheren Anteil an Pelle, dadurch schmecken sie gebraten so knusprig. Ein weiteres Merkmal: Für ihre Herstellung verwenden die Metzger hochwertiges, mageres Schweinefleisch. Das wird nicht wie üblich im Cutter zu einer sehr feinen Masse verarbeitet, sondern gehackt, so entsteht eine mittelgrobe Körnung, die typisch für Nürnberger Rostbratwürstchen ist. Diese Masse nennt man übrigens Brät, was zu der Bezeichnung "Bratwurst" führte. Für die Nürnberger Rostbratwürstchen wird das Brät mit einer Majoran-Mischung gewürzt und in Schafsaitlinge gefüllt.

Wer in Nürnbergs Wirtshäusern die Mini-Würste bestellen möchte, wird auf "Wöschdla" treffen - so bezeichnen die Franken ihre geliebte, kleine Wurstspezialität. Klassisch werden sie mit Sauerkraut, Meerrettich und Brot oder Kartoffelsalat serviert. Oder probieren Sie "Saure Zipfel" - Nürnberger Rostbratwürste in einem Essigsud mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern gekocht. Auf den Märkten Nürnbergs sind "Drei im Weckla" typisch: drei Nürnberger Rostbratwürstchen im Brötchen. Oder G'häck-Weckla - zwei rohe Rostbratwürstchen ausgedrückt und mit Zwiebeln auf einem Brötchen verteilt.

Bayerischer Meerrettich

Bayerischer Meerrettich
Bayrischer Meerrettich im Topf, auch "Kren" genannt

Auf Tellerfleisch, zu Tafelspitz und Nürnberger Rostbratwürstchen, in Saucen und Salaten - in Bayern verfeinert man Speisen ganz traditionell mit fein oder grob geriebenem Meerrettich. Dass einem beim Reiben der weißen Stangen schon mal die Tränen in die Augen schießen können, wird gern in Kauf genommen. Die ätherischen Öle im Meerrettich, die beim Reiben frei gesetzt werden, sorgen für die typische Schärfe und Würze, und auch für die Tränen.

Meerrettich, auch als Kren oder Kree bezeichnet, ist aus Bayern nicht mehr wegzudenken. Zentrum des Meerrettich-Anbaus ist die fränkische Meerrettichstadt Baiersdorf. In deren Umgebung wird er hauptsächlich angebaut und hier wurde der Anbau begründet. Meerrettich-Spezialitäten wie "Bayerischer Meerrettich" und "Bayerischer Meerrettich mit Alpensahne” werden hier produziert - natürlich aus bayerischem Meerrettich aus der Umgebung, denn der schmeckt besonders frisch und aromatisch und wird in Handarbeit angebaut.

Es heißt der Anbau von Meerrettich sei sechsmal aufwendiger als Kartoffelanbau. So sortieren die Krenbauern in feinster Arbeit schwächer entwickelte Triebe aus, damit nur die kräftigsten in der Erde bleiben. Sie lockern regelmäßig den Boden und legen zwischendurch jede einzelne Pflanze zu zwei Dritteln frei. Heraus kommen Meerrettich-Stangen mit einem besonders hohen Anteil an ätherischen Ölen und einem hohen Vitamin-C-Gehalt. Die Produkte, die man unter der Bezeichnung "Bayerischer Meerrettich" erhält, werden schonend und nach traditionellem Rezept zubereitet und abgefüllt. So ist beispielsweise in "Bayerischem Tafel-Meerrettich" grob geriebener bayerischer Meerrettich enthalten, der mit Essig, Öl und Gewürzen zubereitet wurde. Die Besonderheit dieses Produkts unterstreicht die Auszeichnung der EU-Kommission, die den "Bayerischen Meerrettich" 2007 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) eingetragen hat.

Bayerisches Bier

Bayerisches Bier Helles mit Brezel
Bayerisches Bier Helles mit Brezel

Seit fast 500 Jahren gibt es das Bayerische Reinheitsgebot für Bier. Es ist Ursprung des Deutschen Reinheitsgebots und noch heute gelten strenge Regeln: So ist außerhalb von Bayern die Verwendung von "technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzucker" bei der Herstellung obergäriger Biere erlaubt, nach bayerischem Reinheitsgebot ist sie verboten. Bis heute dürfen nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe für das Bierbrauen verwendet werden - auch für exportiertes Bier. In Bayern ist eine vielfältige Bierlandschaft entstanden. Aus mehr als 600 Brauereien gehen rund 40 Biersorten und 4000 Markenspezialitäten hervor.

Viele verbinden mit bayerischem Bier sofort Weißbier, auch Weizenbier genannt, in hohen, schlanken Gläsern. Die Spezialität wird auch außerhalb von Bayern immer beliebter. Weißbier ist aus Weizen- und Gerstenmalz gebraut, zart gehopft und spritzig, man bekommt es z.B. als helles oder dunkles Weißbier, als Hefe- oder Kristallweizen. Eine Mischung aus klarer Zitronenlimonade und hellem Hefeweizen zu gleichen Teilen nennt man übrigens "Russ".

Ein Klassiker in Südbayern ist das helle Lagerbier, auch als "Helles" bezeichnet. Es wird nach dem Brauen klar gefiltert, schmeckt mild, fein-würzig und ist weniger bitter als ein Pils. Für sein feinherbes Pils ist Franken bekannt, weiter für kohlensäurearmes, bekömmliches Kellerbier, dunkles, würziges Rauchbier und für ungefiltertes Zwickel-Pils, das in der Flasche nachreift. Und auch Bock- und Doppelbockbiere sind bayerische Spezialitäten, die einen höheren Alkoholgehalt haben, reicher und würziger sind. Ein Mischgetränk aus hellem Lagerbier und Zitronenlimonade bezeichnet man in Bayern als "Radler".