Bayerisches Bier und seine Vielfalt

Was macht bayerisches Bier so besonders und was sind die Trends? Dr. Wolfgang Stempfl ist Geschäftsführer der Brauakademie Doemens, Mitinitiator der inzwischen international angebotenen Biersommelier-Ausbildung und wirkt als Experte für Brauerei- und Getränkesensorik unter anderem bei Bierprämierungen mit. Er verrät, was Bier aus Bayern ausmacht, warum alkoholfreies Weißbier im Trend liegt und empfiehlt ganz besondere Nobel-Biere für Kenner.

Was zeichnet Bayerisches Bier aus?

Dr. Wolfgang Stempfl
Dr. Wolfgang Stempfl hat auf dem Gebiet der Lebensmittel-Sensorik promoviert

Dazu fallen mir drei Stichwörter ein: Tradition, Vielfalt und Qualität. Tradition, denn Bayern ist ein Bierland und das spiegelt sich in der bayerischen Lebensart wider, mit den Wirtshäusern und Biergärten. Vielfalt deshalb, weil Bayern eine enorme Brauereidichte hat und über 30 Bierstile hervorbringt. Zum Vergleich: Weltweit gibt es über 100 Bierstile. Und Qualität, vor allem bezogen auf die Rohstoffe. In Bayern wurde ja damals zum ersten Mal die Braugerste gezüchtet und in Bayern gibt es das größte Hopfenanbaugebiet, mit erstklassigem Hopfen.

Was sind die beliebtesten Biersorten in Bayern?

Zum einen der Klassiker Bayerisch Hell, ein Lagerbier, das in Bayern erfunden wurde und die Hauptbiersorte ist. Dann natürlich Weißbiere und Bierspezialitäten zu bestimmten Jahreszeiten. In der Fastenzeit ist es Bockbier. Im Sommer und Herbst Festbiere, die von Brauereien speziell für Feste, zum Beispiel das Oktoberfest, eingebraut werden und vom Stil her oft Märzenbiere sind. Ein Märzenbier ist übrigens ein untergäriges Lagerbier. Und im Winter die Winter- und Weihnachtsbiere, die intensiver und gehaltvoller schmecken.

Welche bayerischen Biersorten sind außerhalb Bayerns besonders beliebt?

Bayerisch Hell ist heute weltweit beliebt und auch Weißbier hat seinen Siegeszug im Rest der Republik und in der Welt angetreten. Bayerische Braumeister arbeiten mittlerweile in über 80 Nationen der Welt. Sie brauen zum Beispiel Weißbier in den USA und in China, nach traditioneller Art.

Sie sind Geschäftsführer der Doemens-Akademie in Bayern, an der Biersommeliers ausgebildet werden. Was ist ein Biersommelier genau?

Bier Rohstoffe
Rohstoffe für's Bier: Hopfen, Gerste und Malz

Für mich ist ein Biersommelier ein Botschafter des Bieres. Ein Fachmann, der sich mit den geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Bieres auskennt und mit den Herstellungsweisen und Rohstoffen. Der die unterschiedlichen Bierstile kennt und darstellen kann und das richtige Bier zur richtigen Speise empfiehlt. Jemand, der sich mit Bier einfach perfekt auskennt und darüber aufklärt.

Welche Rolle spielt Bayerisches Bier bei der Ausbildung?

Bayerisches Bier spielt eine große Rolle, allein schon wegen der vielen in Bayern vertretenen Bierstile. Wir bilden übrigens nicht nur in Deutschland aus, sondern zum Beispiel auch in Italien, in den USA und in Brasilien. Und unabhängig vom Standort der Ausbildung: An bayerischem Bier kommt man nicht vorbei!

Wie sehen Sie momentan das Thema Bier in Bayern? Welche aktuellen Trends gibt es?

Es gibt einen großen Trend, und das ist alkoholfreies Weißbier. Die Technologie ist hervorragend geworden, die Biere sind jetzt geschmacklich sehr reich und bierig. Die unterschiedlichsten Marken bieten alkoholfreies Weißbier an und mittlerweile ist es in fast jedem Wirtshaus zu haben. Das ist ein Mega-Trend, würde ich sagen. Daneben gibt es die Tendenz zum Nobel-Bier. Immer mehr Brauereien, oft kleine Betriebe, wenden ein ganz spezielles Herstellungsverfahren an, lassen Biere etwa im Holzfass reifen oder füllen es in Champagnerflaschen ab. Das sind Biere für Genießer und Kenner.

Welche bayerischen Nobel-Biere können Sie empfehlen?

Da fällt mir das Hopfen-Weisse der Brauerei Schneider ein. Ein Weißbier hat an sich kein starkes Hopfenaroma. Das Hopfen-Weisse dagegen hat eine starke Hopfennote von edlen Hopfsorten. Für manchen mag das Bier zu extrem sein, aber ich bin ganz begeistert.

Empfehlen kann ich auch fassgereifte Biere der Brauerei Riegele, die nur kleine Mengen herstellt. Und die Brauerei Camba Bavaria, die am Chiemsee sitzt und ausschließlich Spezialitäten einbraut.

Was würden Sie jemandem raten, der neue Biersorten ausprobieren möchte?

Bierproben oder Bierkulinarien sind etwas Tolles, vor allem wenn man dabei jemanden hat, der sich damit auskennt und etwas zu den Bieren erzählen kann. Jeder sollte probieren, was ihm angeboten wird. Aber am wichtigsten ist es, offen zu sein! Wenn man eigentlich weiß, welches Bier einem am besten schmeckt und gar nichts Neues probieren möchte, dann muss man das auch nicht. Aber wenn man offen ist, macht es richtig Spaß, sich betören zu lassen und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.

Wie viele neue Biere probieren Sie jährlich und worauf achten Sie?

Bierverkostung
Farbe, Glanz und Schaum werden bei der Bierverkostung begutachtet

Als Profi-Verkoster auf dem Bierwettbewerb „World Beer Cup“ sind es an einem Wochenende schon mal bis zu 300 Biere. Abgesehen davon sind es im ganzen Jahr mehrere Hundert. Beim Verkosten heißt es dann „Sehen, Riechen, Schmecken“. Ich schaue mir die Farbe des Bieres an, den Glanz und den Schaum. Beim Riechen achte ich zunächst auf die Primäraromen, die aus den Rohstoffen stammen, aber auch auf die über die Gärung entstandenen Sekundäraromen. Und beim Schmecken kommt es vor allem darauf an, wie spritzig das Bier ist, wie viel Körper es hat. Wie stark das Bittere im Vordergrund steht und was das Bier für ein Finale hat. Dabei mache ich mir Notizen auf Bierkarteien. Es sind schon einige Tausend Karteikarten zusammen gekommen. Wobei man sagen muss, dass sich Biere von einer Marke im Laufe der Zeit auch ändern können, denn Bier ist ein Naturprodukt.

Welche Biersorten trinken Sie am liebsten?

Es kommt immer auf die Gelegenheit an. Nach dem Sport finde ich ein leichtes Weizen ideal. Wenn man sich ein Fußballspiel mit Freunden anschaut, ist ein Helles perfekt, weil man seine Aufmerksamkeit mehr dem sportlichen Ereignis zuwendet und das Bier begleitend dazu genießen will, ohne sich ausführlich damit zu beschäftigen. Im Gegensatz dazu ist im Winter vor dem Kamin ein wuchtiger Eisbock ein Riesengenuss, weil ich Zeit habe, das Bier und die damit verbundenen Sinneseindrücke in aller Ruhe zu genießen. Oft stehe ich in meinem Bierkeller und frage mich „Worauf hast Du jetzt Lust?“ Und dann entscheide ich spontan, wonach mir gerade ist.