Die Freuden der Biersensorik

Als Biernation Nr. 1 sind wir Deutschen stolz auf unser Kulturgut Bier. Gleichzeitig haben wir völlig vergessen, was Bier ist und wie es eigentlich schmeckt, so Sylvia Kopp. In folgendem Beitrag für essen-und-trinken.de erläutert die Bier-Sommelière, welche Geschmacksfülle die Welt des Bieres zu bieten hat und fordert auf, sie wieder zu entdecken.
Frisch gezapft

Frisch gezapftes Bier

Wer in Deutschland „ein Bier“ bestellt, dem schießt meist ein routiniertes „Klein-oder-groß?“ entgegen, noch bevor ihm ein interessiertes „Welche Biere haben Sie denn?“ über die Lippen kommt.

Wie ein rascher Blick auf die Karte bestätigt, erübrigt sich die Frage sowieso. Denn während die Weinkarte seitenweise Rot-, Weiß- und Roséweine unterschiedlicher Regionen und Länder, Rebsorten und Jahrgänge auflistet und beschreibt, ist dem Bier oft nur ein kleiner Absatz gewidmet: Markennamen, Gebindegrößen, Preis. Basta. Enttäuscht? – „So ist das nun mal hier. Bisher hat sich noch keiner beschwert“, bekommen anspruchsvolle Gäste nicht selten zu hören.

Sollte man dennoch zu der bescheidenen Auswahl eine simple Frage äußern wie etwa: „Was ist das denn für ein Bier?“, hört man oft: „Keine Ahnung, ich trinke selbst keins.“

Deutschland – Biernation Nr. 1 – ist so stolz auf sein Kulturgut Bier, hat aber völlig vergessen, was Bier ist und wie es schmeckt.

Dabei kann ich nur jedem raten, sich mit Bier zu beschäftigen. Denn es wartet eine Fülle an Geschmäckern und Eindrücken darauf, entdeckt zu werden. Manche Experten wollen nachgezählt haben, dass Bier mit über 3000 Komponenten ein zehnmal so großes Aromenspektrum besitzt wie Wein. Nicht unwahrscheinlich – aber es geht nicht um Zahlen oder einen Wettkampf, sondern um eine Fülle von Genüssen.

Wer sich den Zugang zu dieser Wonne zurückerobern möchte, dem hilft die Biersensorik. Im Folgenden stelle ich Ihnen die wichtigsten sensorischen Aspekte vor, die es Ihnen ermöglichen den Charakter eines Bieres zu erfassen:

Aussehen: Die Malzsorte bestimmt die Farbe des Bieres

Glanzklar oder milchig-trüb, strohgelb, rotgold oder kastanienbraun, sahnig-weißes Schaumgebirge oder beige, baiserartige Krone – der Anblick eines Bieres macht Appetit.

Wer genau hinschaut, wird viele Nuancen entdecken. Das Aussehen des Bieres gibt wertvolle Hinweise auf seinen Charakter.

So lässt die Farbe unter anderem gewisse Schlüsse auf die verwendeten Malzsorten zu: Helle Malzsorten sorgen nicht nur für eine helle, gelbe Farbgebung, sie bringen Aromen wie Biskuit, Toast, Brot oder Getreide ins Spiel. Bernsteintöne deuten auf Karamell- oder Kristallmalze hin, die für Geschmäcker wie Karamell, Toffee, Nuss oder Dörrobst zuständig sind. Das dunkle Braun von Röstmalzen lässt auf Aromen wie Bitterschokolade, Kaffee und andere Röstnoten schließen.

Geruch: Bier kann nach Rosen oder Kakao duften

80 Prozent dessen, was wir als Geschmack wahrnehmen, geht auf unseren Geruchsinn zurück. Die Geschmacksknospen der Zunge registrieren nämlich lediglich süß, sauer, bitter, salzig, Umami und Fett – und dies alles macht nur etwa 20 Prozent des Geschmackseindrucks aus.

Wie entscheidend hingegen der Geruchssinn ist, zeigt sich, wenn wir beispielsweise mit verbundenen Augen und zugehaltener Nase in eine Zwiebel beißen: Wir nehmen dann lediglich eine saftige Süße wie beim Biss in einen Apfel wahr. All die vielen ätherischen Öle der Zwiebel, die wir in Speisen so schätzen und die uns beim Zwiebelhacken oft die Tränen in die Augen treiben, bemerken wir nicht.

So ist auch beim Bier der Geruch, auch Aroma genannt, entscheidend für seinen Charakter. Der zarte Duft nach Rosen, der frische Eindruck von Zitrusnoten, das Bouquet einer Heuwiese oder die schmeichelnde Aromatik von Kakao – all das können wir in der Fülle der Biersorten erschnuppern.

Den Duft bewusst wahrzunehmen, steigert den Genuss ungemein. Dies gilt auch für Pils, Märzen, Bock und Co., auch wenn das den meisten deutschen Biertrinkern ungewohnt erscheint.

Malzbetonte Biere werden uns je nach Malzsorte (wie oben beschrieben) mit Noten von Biskuit über Karamell bis Rauch vom Rauchmalz verführen. Hopfenbetonte Biere betören mit einem ebenso breiten aromatischen Spektrum. Und manchmal kommt im Aroma eines Bieres alles aufs Harmonischste zusammen.

Hopfen: bitter oder aromatisch

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Hopfen: ein wichtiger Bierbestandteil

Hopfen ist nicht nur bitter. Neben der für die Bitterkeit zuständigen Alphasäure kann Hopfen je nach Sorte die vielfältigsten ätherischen Öle enthalten. Grundsätzlich unterscheiden die Brauer daher zwischen Bitterhopfen wie etwa Hallertauer Herkules und Merkur, der hauptsächlich besagte Alphasäure enthält, und Aromahopfen wie Hallertauer Perle, Spalter Select oder Tettnanger. Und so riechen wir in Bieren, die mit einer guten Dosis Aromahopfen gesegnet sind, je nach verwendeter Sorte den Duft von Kräutern, Rosen, Geranien, Orangenblüten, Lavendel, Kiefern, Harz, Zitrone, Grapefruit oder Schnittlauch.

Hefe: untergärig oder obergärig

Last but not least, bringt auch die Hefe ihre Aromen ins Spiel. Man unterscheidet zwischen untergärigen Hefen, die geschmacksneutral sind – untergärige Biere sind Pils, Helles, Export, Märzen, Bock – und obergärigen Hefen, die ein deutliches Aroma hinterlassen. Obergärige Biere sind Weizen/ Weißbier, Kölsch, Alt. Hier das obergärige Aromenspektrum: Hefig, zitrusfrisch, fruchtig nach grünem Apfel, Banane, Birne, Ananas, würzig nach Nelke oder Muskat, Butterscotch-Aroma, buttrig.

Geschmack: Aromen verdichten sich

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Jede Biersorte hat ihr eigenes Glas

Hier kommt alles zusammen: Der Geschmack eines Getränkes oder einer Speise ist letztlich eine Kombination aus Geruch/ Aroma, den Geschmackseindrücken der Zunge und dem Mundgefühl.

Das Mundgefühl ist ganz entscheidend für den Charakter eines Bieres – und das hängt nicht allein mit der Kohlensäure zusammen. So gibt es beispielsweise helle untergärige Biere, die einen besonders weichen Eindruck hinterlassen, andere, wie etwa bitterbetonte Pilsbiere, treffen kantig oder rauh auf den Gaumen, wieder andere zeichnen sich durch ihre flauschig-aufbauschende Art aus. Wie etwa Weizen/ Weißbier, das durch Flaschengärung eine so feine und dichte Perlage entwickelt, die eben genau diese überschäumende Empfindung hervorruft.

Hier sind weitere Aspekte, die das Mundgefühl eines Bieres beschreiben:

Die Textur mag saftig, ölig, trocken oder gar adstringierend sein. Die Kohlensäure kann sich sprudelnd, prickelnd oder schäumend verhalten. Die alkoholischen Noten können sich wärmend, brennend oder gar scharf auswirken.

Balance und Struktur: Bier entwickelt sich

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Obergärige Hefe wird abgeschöpft

Wer den Charakter eines Bieres erfassen möchte, sollte auch auf die Entwicklung der Eindrücke achten. Man kann hier zwischen Antrunk, Haupttrunk und Nachtrunk unterscheiden. Es ist jedes Mal spannend, festzustellen, wie alles zusammenpasst.

Ein Pils beispielsweise mag einen dezent süßen, leicht brotartigen Antrunk aufweisen, bevor die Bittere das Regiment übernimmt und einen harmonischen Bogen bis zum Nachtrunk schlägt. Zwischendurch scheinen blumig-fruchtige Hopfenaromen auf, und schließlich wird der schlanke Körper trocken und geradlinig von der angenehmen Bitternote in den Ausklang überführt.

Bei der englischen Sorte „Bitter“ strukturiert sich das Geschmackserlebnis eher in Phasen: Der Antrunk ist süß, baut sich zu einem beeindruckenden Karamellkörper auf, der erst in letzter Sekunde von ausgeprägten Bitternoten in Ausklang und Nachtrunk geleitet wird.

Alle dies bleibt jedoch graue Theorie, solange man sich nicht tatsächlich mit Bier beschäftigt. Also auf in die Praxis des Verkostens!

Text: Sylvia Kopp