Alles in Butter!

Wer sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen will, der lässt sich nichts wegnehmen. Butter ist ein wertvolles Lebensmittel und auch in der Küche zum Verfeinern und als Geschmacksträger kaum zu ersetzen. Aber Butter ist nicht gleich Butter – es gibt feine Unterschiede.

Wer früher direkt beim Bauern Milch holen konnte, der kennt sie noch: die feine Rahmschicht, die sich nach einiger Zeit auf der gehaltvollen Milch absetzte. Genau diese Rahmschicht wird für die Herstellung von Butter verwendet. Sie wird abgeschöpft und dann geschlagen, bis sich die enthaltenen Fettkügelchen zersetzen und sich das Fett verbindet: es entsteht Buttermasse. Die weitgehend fettfreie Flüssigkeit, die sich bei der Herstellung von Butter absondert, ist die Buttermilch. Der Herstellungsprozess hat sich über die Jahre verändert. Wurde früher aufwändig von Hand gebuttert, erledigen die Arbeit heute Maschinen. Bis auf Ausnahmen darf Butter ausschließlich aus pasteurisierter (zur Keimabtötung erhitzter) Sahne bestehen. Natürlich warten die Produzenten auch nicht mehr, bis sich der Rahm von alleine auf der Milch absetzt – er wird in Sekundenschnelle per Zentrifuge abgetrennt.

Buttersorten

Alles in Butter!

Ein frisches Stück Butter.

Butter ist nicht gleich Butter. Die Bezeichnung verrät, was in der Verpackung steckt.

Süßrahmbutter Liegt am häufigsten in deutschen Supermärkten. Die Butter ist nicht etwa süß, sondern besteht aus ungesäuertem Rahm. Das heißt, dass der Sahne keine Milchsäurebakterien zugesetzt wurden.

Sauerrahmbutter Vor dem Buttern wird der Rahm mit Milchsäurebakterien „geimpft“. Der pH-Wert der Sahne sinkt, die Butter hat später einen frisch-säuerlichen Geschmack. Sauerrahmbutter flockt beim Kochen leichter aus und ist daher zum Aufmontieren von Saucen weniger geeignet als Süßrahmbutter.

Mildgesäuerte Butter Dieser Butter werden erst nach dem Buttern und der Reifung Milchsäure zugesetzt. Der pH-Wert von mildgesäuerter Butter liegt zwischen Süß- und Sauerrahmbutter.

Alles in Butter!

Verschiedene Butterstücke.

Deutsche Markenbutter Deutsche Markenbutter ist keine Sorte, sondern eine Handelsklasse. Nur die hochwertigste Butter einer Molkerei darf so genannt werden. Die Butter muss bei monatlichen Prüfungen in verschiedenen Kategorien jeweils mindestens vier von fünf Punkten erhalten.

Deutsche Molkereibutter Die Handelsklasse II für Butter. Diese Butter wird ebenfalls regelmäßig geprüft, darf jedoch in Aussehen, Geschmack und Textur leichte Mängel haben.

Landbutter Landbutter wird nicht in einer Molkerei, sondern direkt beim Bauern hergestellt. Sie darf auch aus unbehandelter Rohmilch gemacht sein, wenn sie entsprechend deklariert wird.

Alles in Butter!

Butter mit frischen Trüffeln.

Butter-Mischungen Im Kühlregal finden sich zahlreiche Misch-Produkte wie Knoblauch- oder Kräuterbutter. Wer wissen möchte, was drin ist, sollte auf die Zutatenliste schauen.

Butterschmalz Für die Herstellung von Butterschmalz wird Butter geschmolzen und das geronnene Eiweiß abgeschöpft. Übrig bleibt das reine Butterfett, das hoch erhitzt werden kann und sich gut zum Braten eignet. Butterschmalz ist ähnlich dem in Indien häufig verwendeten Ghee.

Schoko-Nougat-Butter

Diese cremige Nougatbutter mit Schokolade und knusprigen Pistazienstücken ist geradezu unwiderstehlich auf Toast, Brötchen oder warmen Scones!

Schoko-Nougat-Butter
Crème de luxe mit knusprigen Pistazienstückchen. Unwiderstehlich zum Beispiel auf warmen Scones!
20 Min.
127 kcal 1 g Eiweiß 12 g Fett 4 g KH