Wie funktioniert Dampfgaren?

Im Dampf garen Lebensmittel besonders schonend. Das bedeutet, dass Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben. Fisch und Fleisch behalten viel von ihrem Eigengeschmack, Gemüse bleibt knackig und die Farben leuchten.

So funktioniert Dampfgaren

Wie funktioniert Dampfgaren?
Zarter Fleisch-Genuss: Kalb aus dem Kräuterdampf

Grundsätzlich gibt es zwei Arten des Dampfgarens: unter Normaldruck und unter erhöhtem Druck. Beim herkömmlichen Dämpfen werden die Speisen in einem Körbchen oder Sieb über einer kleinen Menge Wasser im Topf platziert. Wichtig ist ein gut schließender Deckel. Beginnt das Wasser zu sieden, steigt Dampf auf und umhüllt das Gargut, die Temperatur dabei beträgt 100° C. In speziellen Schnellkochtöpfen entsteht zusätzlich ein Überdruck, dadurch steigt der Siedepunkt des Wassers und es herrscht im Topf eine Temperatur von etwa 120° C. Durch die größere Hitze werden Fleisch, Gemüse und Fisch im Dampfdrucktopf schneller gar. Durch die verkürzte Garzeit ist der Schnellkochtopf auch sehr energiesparend.

Die Vorteile

Wie funktioniert Dampfgaren?
Edel: Hähnchenrouladen mit Kichererbsenmus

Beim Dampfgaren laugen die Lebensmittel nicht aus. Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe (zum Beispiel auch Salz) werden nicht wie beim Kochen im Wasser ausgeschwemmt. Gedämpftes Gemüse braucht im Gegensatz zu gekochtem viel weniger bis gar kein Fett oder Salz als Geschmacksträger bzw. -verstärker. Auch optisch und in der Konsistenz überzeugen Speisen aus dem Dampf: Die Farben leuchten in der Regel intensiver als vor dem Garen, Gemüse und Fleisch werden schön knackig und saftig. Zusätzliches Aroma bekommen die Speisen, wenn dem Wasser zum Beispiel Brühe oder Wein zugegeben wird.

Das Zubehör

Wie funktioniert Dampfgaren?
Hähnchenbrust auf Gemüsestreifen

Für das Dämpfen sind lediglich ein Topf mit gut schließendem Deckel und ein Dämpfeinsatz nötig. Es gibt Einsätze aus Metall, die sich verschiedenen Topfgrößen anpassen lassen. Die in Asialäden erhältlichen Bambuskörbchen eignen sich ebenso gut und lassen sich gegebenenfalls stapeln, um verschiedene Lebensmittel gleichzeitig zuzubereiten. Auch in Tontöpfen wird im Dampf gegart. Der Topf wird vor Gebrauch gewässert und samt Inhalt in den heißen Backofen gestellt: Der Wasserdampf entwickelt sich im Topf.

Mittlerweile gibt es viele weitere Hilfsmittel für das gesunde und kalorienarme Dampfgaren. Neben den erwähnten Dampfdrucktöpfen bietet der Handel zahlreiche mobile und fest eingebaute Geräte. Es gibt elektrische Dampfgarer in verschiedenen Größen mit mehreren übereinander liegenden Körben, in denen die Bestandteile eines Gerichtes separat garen. Vor allem in der Gastronomie werden Konvektomaten verwendet, in denen auch große Mengen Nahrungsmittel gleichmäßig gedämpft werden. So genannte “Dampfbacköfen“ werden meist fest in eine Küchenzeile integriert. Es gibt sie auch als Kombinationsgeräte, die Backofen- und Dampfgarfunktion vereinen.