Schritt für Schritt: Dampfgaren

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer verrät seine Tipps und Tricks, damit Dampfgaren im Handumdrehen gelingt.

Tipps von Achim Ellmer

Man nehme: Zutaten mit kurzen Garzeiten. Gemüse, Fisch, Hähnchen-, Rinder-, Kalbsfilet garen perfekt, bleiben saftig. Fleisch am Knochen dauert lange bis es gar ist. Schwein und Lamm kann man zwar dämpfen, dafür gibt es aber bessere Garmethoden. Fleisch der Röststoffe wegen vor dem Dämpfen anbraten.

Tipps von Achim Ellmer

Gemüse, das in Dämpftöpfen zubereitet wird, muss gleichmäßig geschnitten sein. Wurzeln und Knollen möglichst fein. „Manchmal karamellisiere ich die Zutaten vor dem Dämpfen, um eine intensivere Farbe zu erhalten.“ Für die Saucen den Sud verwenden.

Tipps von Achim Ellmer

Im Dampfgargerät kann man die Rezepte aus der Fotostrecke ebenfalls zubereiten: dafür Fisch auf Kräuterbett, Rind auf Heu, Hähnchen auf Gemüse lagern. Die Saucen müssen getrennt zubereitet werden.

Tipps von Achim Ellmer

Wer weder Dampfgarer noch Dämpftopf hat, improvisiert einfach. Zum Beispiel einen Metalldurchschlag in einen Topf mit kochendem Wasser hängen oder auf die halben Siebeinsätze eines Woks setzen.

Grundzutaten für Saibling mit Gemüse

Sie benötigen Fenchelknolle, Bundmöhren, Staudensellerie, Zitronen, Dill, Butter, Senfkörner, getrockneter Estragon, Schlagsahne, Crème fraîche, Senf und Saiblinge. Tipp: Wer keinen Saibling bekommt, nimmt Forelle oder ein dickes Fischfilet, zum Beispiel vom Lachs.

Saibling mit Gemüse und Dill

Schritt 1: Gemüse schneiden

Fenchel, Möhren und Staudensellerie putzen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Butter im Dämpftopf zerlassen, Gemüse darin 5 Minuten farblos andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Fond auffüllen und aufkochen, Senfkörner und Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2: Einsatz mit Fischen in Topf hängen

Saiblinge rundum mit Salz würzen. Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und mit 1⁄2 Bund Dill und Saiblingen in den Dämpfeinsatz legen. Dämpfeinsatz mit den Fischen zum Gemüse in den Dämpftopf hängen.

Schritt 3: Dämpftopf mit Deckel verschließen

Gemüse und Fische zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten dämpfen. Wichtig: Töpfe mit Dämpfgut mit dem Deckel verschließen, damit kein Dampf entweicht.

Schritt 4: Einsatz mit Saiblingen herausnehmen

Vom restlichen Dill die Äste von den Stielen zupfen und grob schneiden. Dämpfeinsatz 
mit den Fischen herausnehmen und 5 Minuten warm halten.

Schritt 5: Sud mit Sahne zur Sauce verfeinern

Gemüsefond aufkochen, Sahne und Crème fraîche zugeben, mit Zitronensaft und Salz würzen. Sauce 3-4 Minuten einkochen lassen, Senf einrühren und Dill darüberstreuen. Gemüse mit der Sauce auf 2 Platten anrichten, Saiblinge mit den Zitronenscheiben darauflegen und sofort servieren.

Saibling mit Gemüse und Dillsauce

Tipp von Achim Ellmer: "Zum Servieren ziehe ich einfach die Haut von den Saiblingen ab und löse die Filets mit zwei Löffeln von der Mittelgräte."

Saibling mit Gemüse und Dill

In Heu gedämpftes Rinderfilet

In Heu gedämpftes Rinderfilet

Dim Sum mit Garnelenfüllung

Tipp: Falls Sie einen Dampfgarer haben, können
 Sie die Dim Sum bei 100 Grad 6-8 Minuten garen.

Dim Sum mit Garnelenfüllung

Asiatisches Hähnchen mit Reis

Tipp: Bis auf den Pak Choi 
das Gemüse gleichmäßig fein scheiden. So wird es zugleich mit dem Fleisch gar.

Asiatisches Hähnchen mit Reis