Interview mit Ferran Adrià

Er war der erste, der mit Sticktstoff gekocht, Airs zubereitet und seine Zutaten mittels Sphärifikation in kleine Kügelchen zerlegt hat. Ferran Adrià gilt als der innovativste Koch der Welt und als Begründer der Molekularküche, obwohl er selbst diesen Begriff nicht mag. Mit essen-und-trinken.de sprach er über den neuen Film EL BULLI – COOKING IN PROGRESS, seine Stiftung und Emotionen beim Essen.

essen-und-trinken.de: Als Sie von einem deutschen Filmteam angesprochen wurden, wie haben Sie reagiert, hatten Sie Bedenken?

Interview mit Ferran Adrià
Ferran Adrià beim Interview in Berlin

Ferran Adrià: Das war für uns nichts Neues, es gibt schon mehr als hundert Dokumentarfilme, die über el Bulli gedreht worden sind. Kurz bevor wir gefragt wurden, wurde der visuelle Katalog erstellt, mit vielen Aufnahmen, auf 10 Stunden geschnitten. Ehrlich gesagt, als dieses deutsche Kamerateam kam, hatten wir schon genug davon, weil wir das ganze Jahr über permanent Kameras um uns herum hatten. Wir waren erst mal nicht so begeistert. Dann aber haben wir gemerkt, wie einmalig die Gelegenheit ist, diesen Film zu drehen. Als uns das bewusst wurde, hatten wir keine Wahl mehr und mussten das einfach machen. Jetzt sehen wir den Film in der Tat als historisches Dokument. Denn ab jetzt kann das niemand mehr erstellen. Es wird zwar möglich sein, in Zukunft über die Stiftung zu berichten. Aber darzustellen, wie das Restaurant el Bulli funktioniert hat, war mit diesem Film die einmalig letzte Gelegenheit.

Wie wird die Stiftung funktionieren?

Interview mit Ferran Adrià
Das el Bulli an der Costa Brava

Wer den Film anschaut, wird sehr gut verstehen, wie die Stiftung funktionieren wird. Im Film sieht man unser Labor in Barcelona, unsere Werkstatt, in der wir uns der Schöpfung widmen. Dort dokumentieren wir unsere Arbeit auf Karteikarten: Dieses Material wird in der Stiftung tagtäglich im Internet veröffentlicht werden. Man sieht im Film außerdem, dass im Labor fünf bis sechs Personen arbeiten, während im el Bulli etwa 30 Menschen tätig sind. Für die Stiftung werden wir manchmal in Barcelona, hauptsächlich im el Bulli sein. Letztlich bleibt die Arbeit ganz ähnlich. Aber da der Rahmen unserer Arbeit die Stiftung sein wird, werden wir die Ergebnisse unserer Arbeit verbreiten, sie mit allen teilen. Im Film gibt es einen Moment, in dem man sieht, wie wir Barcelona verlassen und dann beim Restaurant el Bulli ankommen. Mit dem Restaurant mussten wir immer bestimmte Daten respektieren, zu denen im Restaurant Tische reserviert waren. In Zukunft mit der Stiftung wird es keine Daten und Reservierungen mehr geben.

Wenn wir ein Menü zusammengestellt haben, werden wir Menschen einladen, um es zu probieren. Und niemand wird mehr dafür bezahlen. Jeder kann für die Stiftung spenden, aber das ist nicht obligatorisch. Wie viele Leute kommen werden und wann, werden wir jedes Jahr neu organisieren. Wir selbst werden die Herren unserer Zeit sein und können kreativ arbeiten. Das ist durchaus etwas, was man als revolutionär bezeichnen kann. Dabei haben wir natürlich sehr viele Zweifel und Unsicherheiten. Aber das ist auch das Phantastische an dem Konzept - dass es Zweifel gibt, dass wir nicht genau wissen, wie es sein wird. Das erfüllt Illusionen. Wir mussten das jetzt einfach tun. Denn man muss immer dann einen Wandel einleiten, wenn man sich gerade auf dem höchsten Punkt seiner Entwicklung befindet. Tut man es, wenn man gerade ganz unten angelangt ist, mutet es wie eine Niederlage an.

Hatten Sie Angst, die Lust zu verlieren, wenn Sie so weitermachen oder ist das einfach der Wunsch nach Veränderung, da Sie nächstes Jahr 50 werden?

Interview mit Ferran Adrià
Filmszene aus el Bulli - Cooking in Progress

Nein, eine solche Angst hatte ich nicht. Wir hatten das Gefühl, dass das, was wir tun, noch zwei, drei Jahre so weitergehen, dann aber durchaus kippen könnte. Deshalb war es das Beste, genau jetzt den Schnitt zu machen und dann mit unserem neuen Projekt zu beginnen. Aber das el Bulli schließt nicht. Die Pläne für die Stiftung beziehen das el Bulli mit ein. Wenn Sie 2014 eine Reportage schreiben werden, wo gehen Sie dann hin? Nach wie vor ins el Bulli. Ich weiß, dass das durchaus sonderbar anmuten mag, sogar sehr sonderbar. Denn das hat's noch nie gegeben, dass ein Restaurant zu einer Stiftung geworden ist. Und dass dann diese Stiftung die Aufgabe hat, sich dem Schöpfen zu widmen.

Wonach suchen Sie aus, wer in die Stiftung zum Essen kommen darf, und können sich Interessierte bewerben?

Das werden jedes Jahr andere Leute sein und nein, wir laden die Leute ein. Wir haben vielfältige Ideen. Eines ist sicher: Wir werden spezielle Tage einrichten, beispielsweise für gemeinnützige Vereine wie das Rote Kreuz oder Stiftungen, die gegen Krebs kämpfen. Diese haben dann die Möglichkeit, einen Tisch zu versteigern und der Gewinn kommt der jeweiligen Einrichtung zugute. An anderen Tagen laden wir vielleicht eine Schule ein. Es wäre interessant zu sehen, wie Kinder auf unser Essen reagieren.

Im Film sagen Sie, dass die Technik nur ein Mittel ist, um mit dem Essen Emotionen zu wecken. Mit welchen Aspekten Ihres Essens wecken Sie diese Emotionen?

Das, was beispielsweise Sie berührt, versuche ich aufs Kochen zu übertragen, versuche zu provozieren. Provokation hat einen kulturellen Aspekt. In der Form gab es sie früher in der Küche nicht. Angulas, Glasaale, die wie Würmer aussehen, bereiten die Menschen schon seit vielen Jahren zu, aber erst mal nicht um zu provozieren. Als wir das 1994 gemacht haben, hat es hingegen viele provoziert und sehr wütend gemacht. Dabei bin ich der Meinung, dass unsere Zubereitung etwas Interessantes war, das sie auch mit Humor zu tun hatte. Es gibt Momente, da reicht es, einfach nur sagen "Das passt so", ohne eine Frage weiter zu vertiefen. Menüs sind letztlich wie ein Film. Es gibt für alles seine Zeit. Je ausgewogener etwas ist, desto besser ist es.

Sie sind ebenso Künstler wie Koch. Kennen Sie kreative Blockaden?

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Ferran Adrià mit Redakteurin Philippa Schmidt

Jeden Tag erlebe ich das, sogar mehrere Male. Dabei hast Du viele verschiedene Mechanismen, die Du bewusst einsetzt, damit genau das eben nicht passiert. Es ist sehr komplex.