Glutenfrei Backen

Glutenfreies Backen kann zu einer Herausforderung werden, da gerade das Klebereiweiß – Gluten – für die guten Backeigenschaften in herkömmlichen Backwaren sorgt. Mit unseren Tipps & Tricks erzielen Sie auch mit glutenfreien Mehlarten ein tolles Backergebnis!

Glutenfreie Mehle

Glutenfrei Backen
Im Handel gibt es zahlreiche glutenfreie Mehlsorten

Wer unter Zöliakie leidet, kann auf glutenfreie Mehlsorten aus Hirse, Buchweizen, Reis, Amaranth oder Quinoa ausweichen. Sie sind im Handel sehr gut erhältlich und eignen sich zum Backen von Brot, Kuchen und Gebäck.

Ebenfalls geeignet sind Mehle aus Mais oder Kartoffeln sowie Soja, Kichererbsen, Kastanien oder Teff. Glutenfreies Mehl besitzt andere Eigenschaften als herkömmliches Mehl und erfordert daher spezielle Rezepte mit anderen Mengenproportionen der Zutaten. Glutenfreies Mehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als herkömmliche Mehle. Backwaren ohne das Klebereiweiß sind oftmals nicht so luftig und saftig. Backen Sie deshalb genau nach Rezept und verwenden Sie die jeweils angegebenen Mehlsorten.

Um mit glutenfreien Mehlen ein gutes Backergebnis zu erzielen, muss der fehlende Kleberanteil durch ein Verdickungsmittel ersetzt werden. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind dafür besonders gut geeignet, da sie eine verdickende Wirkung haben und Flüssigkeiten binden. Um glutenfreies Mehl backfähig zu machen benötigt man pro 100 g etwa 1 g Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl. Außerdem macht Hefe den Teig locker und luftig. Der Teig kann gut aufgehen und wird weich sowie elastisch. Trockenhefe wie Frischhefe eignet sich gleich gut fürs glutenfreie Backen.

Glutenfreie Backzutaten

Glutenfrei Backen
Leinsamen machen glutenfreie Brote ballaststoffreich

Alle Nüsse und Samen sind für glutenfreie Backwaren gut geeignet, sorgen für einen nussigen Geschmack und liefern Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Pikantes Gebäck und Brot schmeckt mit Cashewkernen, Pinienkernen, Walnüssen, Sonnenblumenkernen, Mohn- oder Sesamsamen. Mandeln, Haselnüsse, Pekanuss oder Pistazien passen zu süße Teigen. Leinsamen oder Erdmandelflocken erhöhen den meist geringeren Ballaststoffgehalt der glutenfreien Backwaren.

Tipps zum glutenfreien Backen

Glutenfrei Backen
Reinigen Sie die Arbeitsfläche vor dem Ausrollen des Teiges sorgfältig, um Kontaminationen zu vermeiden.

Gut zu Wissen: Eine Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlsorten verbessert das Backergebnis. Zum Beispiel können Sie Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Reismehl mischen. Für eine gute Bindung geben Sie dann gestampfte gekochte Kartoffeln, gekochten Reis, Quark oder geriebenen Apfel dazu. Das bindet nicht nur gut, sondern der Teig wird auch schön saftig. Glutenfreie Biskuitteige gelingen am besten, wenn Sie die Menge am Eiern erhöhen, Stärke oder gemahlene Nüsse (statt Mehl) und etwas Backpulver verwenden.

Lagerung: Glutenfreie Backwaren sind im Gefrierfach lange haltbar. Auch nicht aufgegangene Teiglinge sind zum Einfrieren geeignet. So können Sie nach Bedarf diese auftauen, gehen lassen und frisch backen.

Buchtipp

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Buchtipp: Glutenfrei Backen

Gesund essen - Glutenfrei Backen von Christiane Schäfer, Ellen Stemmer: Die Autorinnen liefern umfassendes Wissen über glutenfreie Zutaten und deren Verarbeitung. Vor allem bietet das Buch genussvolle und zuverlässige Backrezepte sowie eine gute Unterstützung für den Alltag mit Zöliakie. Das Buch ist erschienen beim GU-Verlag und erhältlich für den Preis von 14,99 Euro.