Sauce Hollandaise von Fabio Haebel

Sauce Hollandaise ist ein gehaltvoller Klassiker für Spargel und Schnitzel. Fabio Haebel zeigt, wie das klassische Rezept funktioniert und erklärt anschließend wie eine Blitzvariante der Sauce Hollandaise zubereitet wird.

Rezept für Sauce Hollandaise von Fabio Haebel

Rezept-Steckbrief

  • für 4 Portionen
  • ideal zu Spargel, Schnitzel oder Eggs Benedict
  • das Besondere an diesem Rezept: es kann auch als Blitzvariante zubereitet werden
  • PLUS: Tipps zum Klären von Butter

Zutaten für die Sauce Hollandaise

Eine Sauce Hollandaise besteht aus drei Grundzutaten: Eigelb, geklärte Butter und Weißweinreduktion. Dazu kommen Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Schalotten, Paprikapulver und ein Spritzer Zitronensaft.

Zubereitung der Sauce Hollandaise

Zunächst müssen 250 g Butter geklärt werden, das bedeutet, Molke und Fett voneinander zu trennen. Dazu Butter in einem Topf zerlassen und in einen Gefrierbeutel füllen. Diesen vorsichtig mit einer Ecke nach unten in ein Glas hängt, so dass eine Art Trichter entsteht. Die schwerere und hellere Molke sinkt nach unten und bleibt in der Ecke hängen. Zum Trennen die Tüte aufschneiden und die Molke auslaufen lassen. Das klare Fett in ein anderes Gefäß laufen lässt.

Für die Weinreduktion 50 ml Weißweinessig mit 100 ml Weißwein, 1 EL Schalotten und 6 Pfefferkörnern aufkochen und reduzieren lassen.

4 Eier trennen und das Eigelb mit der Weinreduktion auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Dann langsam die geklärte Butter hinzugießen lassen und stetig unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und je nach Geschmack mit Zitronensaft verfeinern.

Blitzvariante einer Sauce Hollandaise

Für eine klassische Hollandaise braucht man eine halbe Stunde und ein Wasserbad. Wenn es schneller gehen soll, verrührt man die kalten Eier und Weinreduktion mit einem Mixer. Dann wird die geklärte Butter unter stetigem Rühren hinzugegossen.

Die Blitz-Hollandaise wird mit Salz, Paprika und Muskat, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Pfeffer gewürzt.

Fabios Kochtipps

  • die geklärte Butter richtig unterschlagen, nicht nur unterrühren. Sonst verbinden sich Fett und Wassermoleküle nicht und die Sauce wird nicht homogen
  • Tricks zum Trennen von Ei und Eigelb: das Ei mittig aufschlagen und das Eigelb immer wieder über einer Schüssel zwischen den getrennten Eierschalen hin- und her bewegen, bis alles Eiweiß in die Schüssel getropft ist. Alternativ das Ei so in die Hand geben, sodass das Eiweiß zwischen den Fingern durchlaufen kann

Zum Rezept

Rezept für Sauce Hollandaise von Fabio Haebel
30 Min.
Sauce Hollandaise von Fabio Haebel

Fabio Haebel klärt die Butter für die Sauce Hollandaise.