Filet: Wissenswertes

Was macht das Filetstück so besonders, woran erkennt man gute Qualität und wie bereitet man das Fleisch zu? Diese und weitere Fragen werden hier beantwortet.

Edles Fleisch

Filet
Edles Fleischstück: Filet

Das Filet wird sowohl beim Rind als auch beim Schwein, Lamm, Kalb und anderen Fleischsorten als das edelste und schmackhafteste Stück gehandelt. Das magere Muskelfleisch stammt aus dem Rücken der Tiere, genauer gesagt handelt es sich um die bei der Wirbelsäule sitzende Lendenmuskulatur.

In Österreich findet man deshalb auch oft den Begriff "Lende" auf den Speisekarten. Stoßen Sie auf die Bezeichnungen "Tenderloin-Steak" oder "Tournedo" handelt es sich in der Regel ebenfalls um Filet. Eine Ausnahme bildet übrigens Geflügel. Hier ist mit Filet das abgelöste Bruststück gemeint.

Qualität erkennen

Filet
Frisches Rinderfilet

Wenn sie ein edles Filetstück zubereiten möchten, lohnt es sich in jedem Fall, etwas mehr zu investieren und beim Metzger Ihres Vertrauens einzukaufen, der mit Rat und Tat zur Seite stehen kann.

Achten Sie zunächst auf die Optik. Rinderfilet zum Beispiel sollte gut abgehangen sein. Dann ist es etwas mürbe und weicher in seiner Konsistentz. Meist ist das Rinderfilet dann nicht mehr strahlend rot. Das heißt nicht unbedingt, dass es nicht mehr genießbar ist. Eine zu gräuliche Farbe oder grünliche Flecken sind allerdings ein Warnhinweis. Gutes Rinderfilet hat außerdem eine feine weiße Fettmarmorierung. Das gilt auch für Schweine- und Kalbsfilet. Diese Sorten sollten allerdings zart rosa sein.

Der Geruch sollte bei allen Sorten in jedem Fall neutral sein. Riecht das Fleisch unangenehm, ist es sicher nicht mehr frisch und gerade, wenn Sie es kurzgebraten servieren möchten, ist es in diesem Zustand keinesfalls empfehlenswert.

Filet in der Küche

Filet
Im Ganzen zubereitet bleibt Filet schön zart und saftig

Filets sind nicht an allen Stellen gleich dick. Zu einem Ende hin läuft das Fleisch spitz zu. Die Filetspitzen werden oft kurz gegart und als Geschnetzeltes in einer sämigen Sauce serviert. Sie eignen sich aber auch sehr gut für ein Fondue, da sie recht klein sind und eine nicht allzu lange Garzeit haben.

Ein ganzes Filet eignet sich sehr gut zum Garen am Stück, auch mit der Niedriggarmethode. So verteilen sich die Säfte besonders gut im Fleisch und es bleibt saftig.

Bei Filetscheiben spricht man von Medaillons. Vor allem beim Rind werden sie kurz gebraten, um einen rosa-farbenen bis blutigen Kern zu erhalten. Nach dem Braten sollten Sie das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, damit es sich wieder entspannt und nicht zäh schmeckt. Bei Schweinefleisch mögen viele Leute es lieber gut durchgebraten. Lamm, Hirsch oder Reh hingegen werden wie das Rinderfilet genossen.

Was die Beilagen angeht, braucht es nicht viel. Echte Fleischliebhaber stellen das edle Filet in den Mittelpunkt des Geschehens. Kombinieren Sie es am besten mit einigen simplen Begleitern, wie Ofenkartoffeln, Salat und Brot oder etwas Pfannegemüse. Köstlich ist auch etwas Kräuterbutter, die auf dem noch warmen Fleisch langsam zergeht.

Achtung, Fälschung!

Aus der Schulter von Rind oder Schwein stammt ein Fleischstück, das als falsches Filet, Schulterfilet oder Buglende bekannt ist. Seinen Namen verdankt dieses Fleischstück seiner optischen Ähnlichkeit mit echtem Filet. Doch auch wenn die Form vergleichbar ist, ist das Schulterfilet von deutlich schlechterer Qualität. Es ist von einer dicken Sehne durchzogen und deshalb nicht zum Kurzbraten geeignet. Nur durch langes Schmoren wird es zart und faserig.