Einkauf und Zubereitungstipps

Frisch aus dem Meer schmeckt Fisch am besten! Doch auch zu Hause können Sie leckere Fischgerichte zubereiten und sich schnell wie im letzten Urlaub am Meer fühlen.

Tipps für den Einkauf von frischem Fisch

Einkauf und Zubereitungstipps

Lachs mit Mandel-Blumenkohl

Fisch schmeckt nicht nur gut, sondern er ist mit seinen Vitaminen, Mineralstoffen und Omega-3-Fettsäuren auch gut für unser Herz, das zentrale Nervensystem und die Immunabwehr. 1-2 x pro Woche sollten wir deswegen Fisch essen. Damit das Fischessen in guter Erinnerung bleibt, gibt es ein paar Tipps, die Sie beim Einkauf beachten sollten.

So erkennen Sie frischen Fisch

  • Der Fisch liegt gut gekühlt auf Eis.
  • Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Den Geruchstest machen Sie am besten an der Bauchhöhle oder an den Kiemen – riecht der Fisch nach Salzwasser und Meer, dann kaufen Sie ihn!
  • Die Augen von einem frischen Fisch sind rund und glänzend (auf keinen Fall trüb und milchig).
  • Das Fischfleisch sollte elastisch sein, ebenfalls glänzen und klare Schnittflächen aufweisen.
  • Seine Färbung ist ein Hinweis auf das Alter des Fischs: Je blasser die Farbe, desto älter der Fisch. Kaufen Sie einen größeren und älteren Fisch, gehen Sie sicher, dass er schon einmal abgelaicht hat.


Tipp: Zu frisch ist auch nicht gut. Erst nach 2 Tagen bilden sich Aromastoffe (Adenosintriphosphate), die für den guten Geschmack sorgen. Vorher schmeckt der Fisch eher fad.

Den Fisch vorbereiten

Einen ganzen Fisch vorzubereiten ist für Ungeübte nicht so einfach. Möchten Sie auf Nummer Sicher gehen, bitten Sie einfach den Fischhändler, den Fisch zu schuppen und auch auszunehmen.
So machen Sie es selbst: Schneiden Sie den Bauch vom After bis zum Kopf auf. Jetzt können Sie den Bauch aufklappen und die Eingeweide vorsichtig entnehmen. Danach waschen Sie den Fisch gründlich mit klarem Wasser aus und tupfen ihn anschließend vorsichtig trocken.

Ausnehmen und Filetieren

Nach dem Vorbereiten geht es ans Ausnehmen und Filetieren. Die Vorgehensweise bei Rund- und Plattfischen unterscheidet sich. Wichtig ist, dass Sie ein dünnes, scharfes Messer verwenden. Es sollte nicht zu lang sein. Möchten Sie den ganzen Fisch verwenden, dann müssen Sie vor dem Ausnehmen Flossen und Kiemen entfernen, am besten mit einem scharfen Messer.

Rundfische filetieren
Schneiden Sie zum Auslösen des ersten Filets am kompletten Fischrücken entlang der Mittelgräte. Der Schnitt sollte ungefähr so tief sein wie die Mittelgräte. Sie können dann das Filet vom Kopfende her auslösen. Die daran hängenden Bauchgräten können Sie mit dem Messer flach abschaben und dann den Kopf abtrennen, in dem Sie auf beiden Seiten das Fleisch bis zur Mittelgräte einschneiden und die Gräte dann durch den Druck zerbrechen.

Das zweite Filet wird ähnlich wie das erste ausgelöst. Schneiden Sie auf der anderen Seite ebenfalls entlang der Mittelgräte und lösen Sie diese dann zusammen mit dem Schwanz aus dem Fleisch.
Um zum Schluss die Haut zu entfernen, legen Sie den Fisch auf die Hautseite und scheiden Sie einen schmalen Streifen Fleisch über der Haut ab und ziehen dann das Messer zwischen Haut und Filet hindurch.

Lachs filetieren
In unserem Video erfahren Sie, wie sich Rundfische wie Dorade, Loup der Mer, Drachenkopf, Zander und Lachs ganz leicht filetieren lassen.
Plattfische filetieren
Legen Sie den Fisch auf die Seite ohne Augen und schneiden Sie den Fisch mit dem Messer über den Augen entlang des Flossensaums um den Kopf herum auf die Tiefe der Mittelgräte ein. Um das Rückenfilet auszulösen schneiden Sie die Haut entlang des Flossensaums ein, heben das Filet an und führen das Messer flach zwischen Gräten und Filet hindurch. Das Bauchfilet ebenso entfernen. Die Filets auf der anderen Seite werden ebenso ausgelöst. Die Haut wird wie bei Rundfischen entfernt.

Tipp: Lösen Sie unbedingt auch das Fleisch aus den Fischbäckchen aus, bei fast allen Fischen schmeckt es besonders gut.

Steinbutt
Steinbutt zählt zu den beliebtesten Speisefischen des Atlantiks. Er kann filetiert oder in Tranchen geschnitten zubereitet werden. Kulinarisch wird er vor allem aufgrund seines außergewöhnlich feinen Fleisches sehr geschätzt.

Braten, grillen, backen, dämpfen, frittieren?

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Ofenforellen mit Lardo.

Grillen
Eine besonders fettarme Methode, Fisch zu garen, ist Grillen. Hierbei sollte darf die Temperatur nicht zu hoch sein, sonst kann es passieren, dass der Fisch außen schön braun, aber innen noch roh ist. Schön saftig bleibt der Fisch, wenn er in Alufolie gewickelt auf den Grill kommt.
 
Dämpfen
Dämpfen ist sehr nährstoffschonend und ebenfalls kalorienarm. Der Fisch wird dabei im Wasserdampf gegart und verliert nichts von seinem feinen Aroma. Da er nicht gewendet werden muss, bleibt das Filet gut erhalten.

Tipp: Geben Sie Fisch zusammen mit Kräutern in den Dampfeinsatz – so nimmt er ein köstliches zartes Kräuteraroma an.

Dünsten
Beim Dünsten wird der Fisch in wenig Flüssigkeit gegart. Auch diese Methode schont die Nährstoffe und spart Kalorien.
 
Braten
Saftig und lecker schmeckt gebratener Fisch. Zu braun sollte er nicht werden, dann schmeckt er schnell trocken.
 
Schmoren
Beim Schmoren wird der Fisch erst angebraten und dann mit Flüssigkeit zusammen in einen Topf oder eine Auflaufform gegeben und auf dem Herd oder im Ofen gedünstet. Hierbei kann er das Aroma der Sauce gut aufnehmen und bleibt schön saftig.
 
Frittieren
Frittierter Fisch enthält viel Fett, denn er wird in heißem Öl gebraten, aber er schmeckt so lecker, dass sich die Kaloriensünde lohnt. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht höher als 180°C ist, da der Fisch sonst schnell außen knusprig, aber innen noch glasig ist. Fisch sollte auch nur mit einer Panade frittiert werden, da das Fleisch sonst schnell auseinanderfällt.

Rezepte: Ofen-Fisch