Innereien: Wissenswertes und Küchentipps

Zugegeben, Innereien sind nicht jedermanns Geschmack, doch sie gelten in vielen Regionen in Deutschland wie weltweit als Delikatesse und haben viele Befürworter. Hier finden Sie Wissenswertes über die gängigsten Innereien neben Leber.

Innereien: immer frisch verarbeiten

Innereien haben einen hohen Cholesteringehalt, daher sollte man sie nur in Maßen verzehren. Allgemein gilt: je jünger das Tier, desto besser das Fleisch und niedriger der Schadstoffgehalt. Achten Sie darauf, dass sie nur wirklich frisches Fleisch verarbeiten. Die Frische der Innereien erkennen Sie daran, dass ihr Fleisch feucht ist und glänzt. Ist es matt oder riecht unangenehm, ist es sehr wahrscheinlich schon dabei zu verderben. Verzehren Sie Innereien unbedingt am selben Tag, denn aufgrund ihres hohen Wassergehalts und hohen pH-Werts werden sie sehr schnell schlecht. Falls nicht anders möglich, lagern Sie das Fleisch im Kühlschrank bei 0°C. Leber und Nieren sollte man dann in Flüssigkeit einlegen, am besten in Milch. Es ist zwar möglich Innereien einzufrieren, doch verlieren sie dadurch Farbe, Aroma und Zartheit.

Innereien und Gesundheit

Innereien sind leicht verdaulich und vitaminreich. Meist werden sie zu deftigen und herzhaften Gerichten zubereitet. Schwangere sollten aufgrund des hohen Vitamin A Gehaltes keine Leber zu sich nehmen. Eine Überdosierung könnte das Kind schädigen. Da Innereien besonders viele Purine enthalten, sollten Gichtkranke diese ebenfalls meiden, und für Menschen mit einem erhöhten Cholesterinwert ist der Verzehr von zu viel Innereien nicht empfehlenswert.

Niere

Nieren von Lamm, Kalb, Schwein und Geflügel werden in Scheiben geschnitten, nur kurz gebraten, gedünstet oder geschmort und anschließend gesalzen. Achtung: Bei zu langer Garzeit wird das Fleisch hart. Nieren haben aufgrund ihrer Funktion einen leicht harnigen Geschmack, der durch Waschen in Essigwasser etwas abgeschwächt wird. Typische Gerichte: saure Nieren.

Kutteln

Als Kutteln werden der Vormagen und einige Teile des Magen-Darm-Traktes vom Rind bezeichnet. Zur Vorbereitung müssen sie mehrmals gewaschen und sehr lange gekocht werden. Da die Zubereitung sehr zeitaufwendig ist, werden sie meist vom Metzger vorbereitet angeboten. Meist werden sie in Ragouts, Eintöpfen oder Suppen serviert. Typische Gerichte: Saure Kutteln, Steirische Flecksuppe, Ungarisches Kuttelgulasch, Französische Tripes oder Italienische Trippa.

Magen

Geflügelmägen werden für Füllungen, Brühen und Fonds verwendet, sowie als Garnitur zu Salaten. Schweine- und Schafsmägen dienen als Hülle für Würste, werden jedoch nicht mitgegessen. Typische Gerichte: Pfälzer Saumagen, Haggis (Schottland).

Herz

Herz besteht aus festem dunkelrotem Muskelfleisch und ist fettfrei. Es wird beim Garen etwas mürbe, geschmacklich erinnert es an Wild. Herz vom Kalb gilt als besonders zart und ist reich an Magnesium und Vitamin E. Rinderherz enthält viel Eisen und Schweineherz Kalzium und Vitamin A. Herz wird in Scheiben geschnitten und man sollte es erst nach dem Garen salzen. Herz schmeckt gedünstet, kurz angebraten, gegrillt und als Gulasch oder Ragout.

Bries

Bries ist die Wachstumsdrüse vom Kalb, ein ca. 250-300 g schweres helles Gewebe. Es ist besonders zart und erinnert geschmacklich an Hirn, ist jedoch etwas fester in der Konsistenz. Es ist fettarm, leicht verdaulich und muss meist beim Metzger vorbestellt werden, Bries ist mit Abstand die teuerste Innerei. Man kann es vor der Weiterverarbeitung ca. eine Viertelstunde in Fond gar ziehen lassen. Bries kann gebraten, gekocht und gedünstet werden, ebenso gegrillt, gebacken und geschmort. Typisches Gericht: Ragout fin.

Lunge

Zunächst wird die Lunge 2-3 Stunden unter fließendem Wasser gespült. Anschließend in dünne Scheiben geschnitten oder püriert. Lunge wird in Suppen, Ragouts und Eintöpfe zubereitet. Lunge von Rind und Schwein wird meist für Wurst verwendet. Typische Gerichte: Saure Lunge, Beuscherl, Kochwurst.

Hirn

Hirn ist mit 3g/100g das Lebensmittel mit dem höchsten Cholesteringehalt. Zum Kochen werden oft Kalbs- und Lammhirn verwendet. Hirn ist ein besonders zartes Fleisch. Es kann zum Beispiel gebacken oder gekocht werden. Es wird in Vorspeisen, Suppen, Pasteten und Ragouts zubereitet. Schweinehirn wird meist in Wurst verarbeitet. In Deutschland ist seit 2000 Rinderhirn verboten, um BSE Infektionen zu vermeiden. Typische Gerichte: Hirn mit Ei, Ragout fin, Bregenwurst.

Zunge

Zunge ist zart, mild und kann von Lamm, Kalb oder Rind frisch, gepökelt oder geräuchert sein und anschließend gedünstet, geschmort oder kalt zubereitet werden. Schweinezunge wird meist zu Wurst verarbeitet. Die Vorbereitung, bei der die Zunge ca. 2-3 Stunden gekocht wird, um anschließend die Haut abzuziehen, ist relativ zeitaufwendig. Es gibt daher fertig vorbereitete Zungen beim Metzger. Typische Gerichte: Zunge mit heller Sauce, kalt oder warm.