die Gestzmäßigkeiten einer Creme ohne Rezept

[Dr_eee]

Hallo

ich bin hier neu im Forum und für mich ist Kochen und Backen Experimentieren und Kreativ-sein.
Wenn ich normal koche, dann erfinde ich eigentlich immer was neues.

Aber eine Sache bei der ich gerade am Anfang bin und einfach noch nicht mit den Ergebnissen zufrieden bin, sind cremes.
Z.B. thiramisu und sowas. Die gibts ja auch gekauft, z.B. beim Aldi-Nord..alle möglichen italienischen desserts. Ganz angetan bin ich da von der Zitronencreme.
Aber wenn man sowas zu hause selber hinkriegen möchte, kann man ja wirklich verzweifeln. Da muß es so Tricks geben, ähnlich wie beim Brotbacken, das Gluten. Und beim Nudelmachen der Weizen ohne Gluten (Hartweizen) ?

Vielleicht kann das hier ein Ort sein, wo man mal grundsätzliche Axiome für cremes aufstellen kann.

Letztend habe ich z.B. eine Tiramisu probiert, da habe ich 4 Eier benutzt, 4 Eigelb mit 2 eiweiß verrührt, dann ein bißchen mascalpone und Philadelphiakäse. dann habe ich geschlagene sahne und die 2 steifgeschlgenen eiweise dazu getan. Im Eigelb habe ich auch Blattgelatine aufgelöst. Und dann .. dann ist die Tiramisu am nächsten Tag flüssig geworden ??

Warscheinlich waren bei der ursrünglichen Erfindung der Tiramisu, die Bisquits dafür da.

Ok wenn ich Eier ganz verühre kommt eher ein Pfannkuchenteig dabei raus.
..Bleibt eigentlich Eiweis mehrere Tage steif, oder verflüssigt sich das ?

Welche emulgatoren benutzt eigentlich so die Lebensmittelindustrie und der konditor. Emulgatoren müssen ja nicht schädlich sein, oder. (johannesbrotkernmehl)

Z.B. tue ich seit neusten sesampaste in meine Salatsoße und das wirkt zwischen essig, öl und wasser wie ein emulgator, dass schmeckt dann wie die japanischen salatsoßen, wenn ihr wißt was ich meine.

also ich habe jetzt hier ziemlich viel Insiderwissen rausgelassen, und würde mich über den ein oder anderen Tip freuen, was Insiderwissen von Emulgatoren (z.B. johannesbrotkernmehl?) bei cremes betrifft. Welche Fette die benutzen, eventuell Butter ? Habe auch einen sahnesifon. Meine Traumcreme wäre, wenn man irgendwas zusammenstellen könnte, was man warm in den Sifon tut, mit der Patrone runterkühlt und dann aufspritz und das dann auch am nächsten Tag aufgespritzt bleibt .. weil dann meisten alles wieder zusammengefallen ist.

Grüßle
carsten

[Gyuri]

Zu deinem Thema weiß ich nicht sehr viel beizutragen. Wenn ich aber Creme im Zusammenhang mit Dessert lese, muss ich unwillkürlich an Ungarn und an Krémes (sprich: Kremäsch) denken. Es handelt sich um eine ungarische Besonderheit, die laut Hersteller nichts besonderes ist - und schon gar kein Geheimnis. Ich weiß jetzt auch nicht ob das Rezept hier schon an anderer Stelle zu lesen ist. Bei Ruszwurm war das Original-Rezept erst nur auf Ungarisch nachzulesen. Wir arbeiteten diesen Text in meinem Ungarischkurs aus und jemand versuchte sich dann auch als Cukrászda (=Zuckerbäcker).

Weil ich ein stinkfauler Zeitgenosse bin, was das Aufheben von Rezepten an geht, musste ich bei Ruszwurm googeln.

Dort macht man überhaupt kein Geheimnis aus dem Traditionsrezept

Aklasszikus magyar krémes sütemény, amelyet egyszerűen csak "krémes"-nek h�*vnak, olyan főzött van�*liás tojáskrém, amelyet a főzés végén tojásfehérjéjével kevernek. A Ruszwurm krémest azonban nem tojásfehérjével, hanem felvert tejsz�*nnel laz�*tják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tej literenkén 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál van�*lia rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is �*gy kész�*tjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichólógiai okai vannak.

Megfigyeltük, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját �*runk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között. Ha változik a tojássárgája, a lisztet is változtatni kell.

Mindazonáltal ez a termékünk a legh�*resebb, mondhatnánk fogalommá vált, mégsem kész�*ti más cukrászda, pedig sem a recept sem a technológia nem titkos.

Ich gehe mal davon aus, dass die meisten hier den Text nicht selbstständig übersetzen können (ich übrigens auch nicht). Auch können hier leider nicht alle Buchstaben richtig dargestellt werden. Aber beharrliches Weitersuchen brachte mich dann zum deutschen Text:

Diese klassische ungarische Cremeschnitte, die man einfach nur "Krémes" nennt, wird mit einer solchen Vanillecreme gefüllt, die nach dem Kochen mit Eischnee aufgelockert wird. Die Ruszwurm Cremeschnitte wird allerdings nicht mit Eischnee sondern mit geschlagener Sahen aufgelockert. Auch die Eiercreme ist üppiger als die des klassischen "Krémes". Das Originalrezept schreibt für die Grundcreme pro Liter Milch 10 Eigelb, 350 g Zucker, 120 g Strudelmehl und eine Vanillestange vor. Mit kleinen Abweichungen wird diese Creme auch heute noch so hergestellt, allerdings sind für die Zutaten Mengen von / bis angegeben. Die Gründe hierfür liegen in der Psychologie.

Wir haben beobachtet, das der Konditor, sagt man ihm er solle 8 Eigelb verwenden, nach einigen Wochen 10 benutzt. Schreiben wir ihm 10 Eigelbe vor, benutzt er nach einigen Wochen nur noch 8. Deshalb enthält das Rezeptbuch der Konditorei 8 - 10 Eier und 120 - 150 g Mehl. Ändert man die Anzahl der Eigelbe, muss die Mehlmenge angepasst werden.

Dieses Produkt wurde so zu unserem berühmtesten, man könnte sagen, dass es zu einem Begriff wurde und doch wird es nirgendwo sonst hergestellt, obgleich weder das Rezept noch die Zubereitung ein Geheimnis sind.

Bilder von krémes musst du dir selbst ergoogeln.

Wie ich das hier sehe wird da überhaupt nichts "getrickst". Und ich gehe auch davon aus, dass in Italien, oder sonst wo auch nur bei industrieller Fertigung, auf Kosten der Qualität gepanscht wird.

Die gewünschte Konsistenz erzielt man sicherlich (wie z.B. auch bei Ruszwurm) durch viel Übung. Ich traue mich schon, meinen Gästen eine zu weiche oder zu feste Creme anzubieten, nur schmecken muss sie halt zwingend.

[maritimu]

Also, wenn ich so lese, was man heute alles in ein Tiramisu hineinmantscht, dreht sich mir der Magen um.

Das ist doch ein ganz schlichtes und vor allem einfaches italienisches Dessert, das eigentlich nicht schief gehen kann, und besteht aus folgenden Zutaten: 500 g Mascarpone, 4 Eigelben, 4 EL Zucker, 200 g Löffelbisquits, 2 Tassen starkem Espresso, 1 Likörglas Marsala/Amaretto/Maraschino (nach Geschmack) und Kakao. Die Eigelbe werden mit dem Zucker weißschaumig geschlagen, danach wird nach und nach der Mascarpone untergerührt. Die Löffelbisquits tränkt man mit dem Kaffee-Likörgemisch und schichtet alles lagenweise in eine Schale, unterste Schicht sind Löffelbisquits, oberste Schicht ist Mascarpone. Das lässt man am besten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank schön durchziehen und bestäubt das Ganze vor dem Servieren mit Kakao. Das war's auch schon! Man kann auch den Likör unter die Creme ziehen, aber da besteht die Gefahr, dass sie zu flüssig wird, nimmt man zuviel Likör.

Es gibt auch Varianten mit geschlagenem Eiweiß, aber davon lasse ich persönlich lieber die Finger, weil sich das Eiweiß durch längeres Stehen manchmal wieder etwas verflüssigen kann.

Jedenfalls hat im klassischen Tiramisu weder Sahne, noch - oh Gott - Gelatine oder gar Quark (gibt's in Italien gar nicht) etwas verloren!

Zu "Emulgatoren" kann ich ansonsten leider nichts sagen, außer dass im vorliegenden Dessert wohl das Eigelb als Emulgator dient, wie z. B. auch bei einer selbstgerührten Mayonnaise.

LG
maritimu

[chala]

.. zunächst einmal herzlich willkommen hier im Forum, schön, daß Du dabei bist und gleich so ausführlich beiträgst!

Deine Traumcreme aus dem Siphon wird wohl ein Traum bleiben, denn das Zeug bleibt nicht stehen, denn das Gas verzieht sich langsam... eine Weile schon, aber einen tag hält das bestimmt nicht, auch hier ist die richtige Menge Gelatine, die Du vorher beigibst entscheiden, auch , daß das Zeug vorher einige Stunden gekühlt ist. Denn alles mischen, rein in den Siphon, Patronen drauf und los, geht zwar, hält aber nicht, da müssen Gelatine und Gas erst miteinander wirken..., dann geht es aber schon ganz gut..

Ich mache gerne Cremes, aber ich mache auch nicht viele Zusatzstoffe rein, lieber ziehe ich eine Creme"zur Rose ab", also die Nummer mit dem Eigelb, erst heiße Sahne( bzw. Sahne Milchgemisch) auf die Eigelb, dann wieder alles in den Topf, aber nicht kochen lassen und musse rühren... ggf. noch nach Erkalten etwas Eischnee drunter für die Fluffigkeit( Schlag-Sahne benutze ich eigentlich nie, auch kein Mascarpone ist mir alles zu fett)

Quark und Joghurt zieht übrigens durch die Beigabe von Tahini( auch in kleinen mengen!!!) gut an, die Emulsion bleibt sogar stabil!.

Anosnsten tropfe ich Joghurt und Quark ab und rühre sie cremig, das hält eigentlich, oder wie bei meiner Quark/Joghurtcreme nehme ich Schokolade als "Hilfsstoff", wenn dei fest wird, wird auch die Quarkcreme fester, das is tso wie bei einer Ganache, da schmilzt Du Schokolade und verrührst sie mit Butter oder Sahne, wenn die Schokolade fest wird, hast Du eine mehr oder weniger stabile "Creme"(eher Trüffelmasse)

Gelatine benutze ich zwar, aber wenn man die Sachen zu sehr kühlt, ziehen sie Wasser( vielleicht wurde Dein tiramisu daher wässrig), ich ziehe Agar-Agar vor, das wird auch schneller fest, nur für Espuma nehme ich Gelatine

[hb540uk]

Zitat von Dr_eee

...also ich habe jetzt hier ziemlich viel Insiderwissen rausgelassen...

Zunächst einmal herzlich willkommen hier im Forum. Aber:

Wenn dem so wäre, warum fragst du dann hier nach ? Ganz ehrlich, davon ist mir nichts aufgefallen. Stattdessen erzählst du, dass du Sesampaste an Salatsaucen fügst. Hat doch mit einer richtigen Creme nichts zu tun, und sowas ist kein Hexenwerk. Ich denke, die Antworten, die du bisher erhalten hast, beinhalten mehr "Insiderwissen". Hat jetzt wirklich nichts mit dir persönlich zu tun, aber die Fragestellung halte ich für sehr unverständlich. Nicht böse sein.

@ Gyuri:

Ich habe das Rezept in Ungarisch ausgedruckt (funktionierte). Bekommen jetzt alle, die danach fragen (natürlich auf ungarisch).

[Ariane]

zusammen,

maritimu hat wirklich alles zu einem guten Tiramisu gesagt und hier das Orginalrezept widergegeben. Auf diese Weise bereite ich es auch zu - selten eher, da es nicht zu meinen Lieblingsdesserts gehört (süßer Kaffeegeschmack ).
Allerdings verwende ich auch das Eiweiß - sehr frisches Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steifgeschlagen. So wird die Crème etwas fluffiger.
Glücklicherweise hatte ich noch nie Probleme, dass sich das wieder verflüssigt. Auch nicht bei meinem Mousse au chocolat-Rezept.

@habakuk: Die "Fragestellung" von Dr_eee fand ich auch sehr - sagen wir mal - kryptisch.

[Santolin]

Hartweizen und Weichweizen sind einfach zwei unterschiedliche Weizenarten. Und BEIDE haben Gluten. Ich habe jetzt die Aldi Zitonencreme weder gegessen noch den Behälter gesehen. Aber ich schätze mit einer Sichtung der Inhaltsstoffe wird weiteres Insiderwissen enthüllt.
Wenn du dich an ein erprobtes Rezept hältst, kannst du mit den einfachsten Zutaten eine wunderbar fluffige Creme hin bekommen. Bei allen Desserts mit Gelatine ist der Gelierpunkt der Grundcreme immens wichtig. Wenn man die Sahne zu früh unterhebt, wird es speckig, wenn zu spät gibt es Klumpen.
Was mir bei deiner Anfrage wieder mal auffällt: Ich glaube, viele Menschen denken, kochen kann man von alleine. Aber auch da gehört ein Grundwissen um die Zutaten und die Herstellungstechniken dazu. Es reicht für einen Anfänger vielleicht nicht, das Rezept zu lesen. Ein kleiner Blick ins Glossar ist auch empfehlenswert. Oder PC Eingabe "Gelatine", da erfährt man auch viel. Und dein "Tiramisu" ist eher eine Frischkäsecreme. Ohne Bisquits und Espresso hat das wenig mit Tiramisu zu tun. Das ist wie Schweinebraten ohne Schwein.

[Dr_eee]

@hb540uk

ich beschwere mich ja auch nicht. Und Danke an alle für die Tipps.
das mit der sesamcreme muß Du echt mal ausprobieren. Es ist mehr, wie einfach nur ein Gewürz in die Soße tun. Das Wasser erst am Ende und dann wirst Du staunen.

@santolin.

naja das mit dem Bisquitt und dem espresso ,ist doch wohl klar, habe ich glaube auch so geschieben. Und das mit der Gelatine ist doch auch klar, wenn ich in einen Wackelpudding noch was runterrühren möchte, gibt's klumpen.
Das mit dem zu früh habe ich noch nicht gekannt. ist Gelantine nicht einfach ein Festiger der einen Schaumcharakter stabilisieren kann, wenn man zuvor die Gelantine in einer anderen Zutat aufgelöst hat. Z.B. warmen Eigelb.

Kann man Gelatine eigentlich auch in Öl auflösen und das dann unter die Sahne oder den Eischnee tun? Dies wird mein nächstes Experiment sein. Ich finde es schade, dass man zu den meisten Cremes immer Eier braucht. manchmal passt dass nicht so.

Oder Gelatine in mascalpone auflösen ?
werd das auch mal versuchen .. mascalpone zu erwärmen.

Der Mutter einer Schulfreundin, der habe ich mal beim Sahneschlagen zugeschaut, und die hat da irgendwie Blattgelatine in die Schlagsahne untergeschlagen. ich habe das mal später versucht nachzumachen. Das hat bei mir nicht geklappt. ich weiß nicht wie die das hingekriegt hat.??

auf jedenfall danke für die Tipps oben und ich werde mal meine Ergebnisse posten.
Und wenn ich neue Ideen habe.

P.S. mit dem Gluten und den Nudeln, bin ich mir doch nicht mehr so sicher. Aber ich finde es trotzdem eine Tatsache, dass man bei Sachen, wie z.B. Backmischungen, schon am Anfang überhaupt gar keine Chance hat, weil das Allgemeine Basiskochwissen in Deutschland fehlt und man auch gar nicht die Zutaten (z.B. Gluten kaufen kann). Wenn Du einfaches Mehl kaufst und da versuchen würdest aus Hefe und Sauerteig ein Baquette hinzubekommen ..würdest Du keine Chance haben.

Und so ist das glaube ich auch bei Nudeln.

Mich würde mal interessieren, was man da so in Italien in den Geschäften kaufen kann.
Viele italienischeHausfrauen, machen glaube ich die Nudeln selber. Und das ist auch eigentlich gar nicht so aufwendig. Der Teig ist in 3 Minuten fertig, dann welgern, rollen und zu nudeln schneiden, kochen fertig !!! Wir haben in deutschland da eben nicht so eine Tradition...

[hb540uk]

Zitat von Dr_eee

Wenn Du einfaches Mehl kaufst und da versuchen würdest aus Hefe und Sauerteig ein Baquette hinzubekommen ..würdest Du keine Chance haben.

Und so ist das glaube ich auch bei Nudeln.

Mich würde mal interessieren, was man da so in Italien in den Geschäften kaufen kann.
Viele italienischeHausfrauen, machen glaube ich die Nudeln selber. Und das ist auch eigentlich gar nicht so aufwendig. Der Teig ist in 3 Minuten fertig, dann welgern, rollen und zu nudeln schneiden, kochen fertig !!! Wir haben in deutschland da eben nicht so eine Tradition...

Oh, oh. Ich fürchte, du kriegst bald Schelte von der Frankreich- und Italienfraktion.

Ein Original-Baguette wird nunmal völlig anders gemacht, und Nudelteig braucht Zeit.

[Santolin]

Von Bisquit und Espresso habe ich in deinem Post nichts gelesen - auch beim zweiten Durchlesen nicht. Das das für dich "doch klar ist" kann ich ja nicht erahnen.
Gluten ist ein Bestandteil der meisten Mehlsorten. Vielleicht wird es zu irgendwelchen Zwecken ausgelöst - im normalen Handel gibt es das nicht. Entweder du wählst eine Mehlsorte mit Gluten (Weizen....)- oder eine ohne, z.B. Mais, Buchweizen....
Sorry, dass ich das jetzt so sage: du erweckst den Eindruck, dass du ein Insider bist ( Insider von was? Koch - u. Backwissen, Machenschaften der Industrie.....????????)aber ich habe den Eindruck, dass du nicht ganz so viel weißt.
Dass man bei Gelatine den Punkt abwarten muß, bis die ursprüngliche Masse "Straße zieht" lernt man in den ersten Kochschulstunden und das wird auch in jedem Kochbuch erklärt. Sonst behält die Sahne - weil in zu Flüssiges eingerührt - ihre luftige Konsistenz nicht und die Creme wird zu fest. In Öl auflösen - du meinst bestimmt aufgelöst in Öl einrühren - habe ich noch nicht probiert. Ansonsten aber in alles Mögliche und es hat immer geklappt. Eier sind keineswegs immer für eine Creme notwendig, wenn mit Gelatine hergestellt. Du kannst Fruchtsaft oder Jogurt oder Wein oder Obstpüree oder oder oder nehmen. Oder du kochst einen Schokopudding und hebst nach dem Abkühlen Sahne unter, eine recht einfache Creme.
Blattgelatine - natürlich wieder aufgelöst ist recht einfach unter Schlagsahne zu schlagen. Ein wenig mehr Flüssigkeit und dann beherzt auf die geschlagene Sahne gießen und weiter rühren. Sauerteig und Hefe ergeben recht unterschiedliche Ergebnisse bei Brot - obwohl man sie manchmal gleichzeitig zugibt. Sauerteig aber nur bei schweren Teigen.