sahne mit orangenschale steif schlagen

[aquitania]

es geht um das rezept von der maulwurfstorte im heft fjt märz.
alles lief super. dann wollte ich die sahne steif schlagen, habe den zucker mit sahnesteif hinzugefügt und klappte auch, die sahne wurde steif. als ich jedoch die orangenschale dazugab, fing die sahne an zu flocken und wurde teilweise wieder flüssig..??!! will es morgen nochmal probieren, habt ihr vielleicht tipps für mich oder das rezept schon ausprobiert?

[Santolin]

Könnte es sein, dass du die Sahne zu lange geschlagen hast? So hast du vielleicht die Anfänge von Butter erreicht, die ja so ähnlich hergestellt wird. Bei einem Seminar mit einer Konditorin wurde uns gesagt, dass viele Hausfrauen ihre Sahne viel zu steif schlagen. Du kannst die Orangenschale auf jeden Fall gleichzeitig mit dem Zucker zugeben. Sahnesteif verwende ich nie, klappt auch ohne gut.

[Naschinspiration]

Hallo aquitania,
ich denke Santolin könnte Recht haben. Wenn du die Sahne zu steif geschlagen hast, was mit Sahnesteif schnell passiert, dann kann es daran liegen, dass die Sahne deswegen geflockt ist.
Hast du mal ausprobiert ohne Sahnesteif zu schlagen, dafür aber 15 Min bevor du anfängst, die Knethaken und die Schüssel, in der du schlagen willst, in das Gefrierfach zu legen? Die Sahne sollte dann auch für 15-20 Minuten in den Kühlschrank.
Oder anderer Tipp, du gibst ein wenig Zitronensaft zur Sahne, dann wird sie auch steif, aber ohne die extra-Chemie....nur so als Tipp!
Ich würde ansonsten, auch die Orangenschale schon eher dazugeben.

Hoffe es klappt bei dir heute Du kannst ja deine Erfahrung von heute nochmal posten! Würde mich interessieren, was passiert ist!

Herzliche Grüße

[Santolin]

Naschinspiration, kann es sein, dass du dich geirrt hast? Ich kenne die Zugabe von Zitrone nur bei Eiweiß. Da hilft es - falls das Eiweiß nicht richtig steif werden will. Sahne ist doch eigentlich sehr empfindlich was Säure anbelangt. Da würde ich den Zitronensaft erst zugeben wenn die Sahne schon geschlagen ist z.B. bei der Füllung einer Zitronenrolle.

[Naschinspiration]

Hi Santolin,
also ich habe den Tipp von einem Freund, der sich ziemlich gut mit Backen auskennt. Und gefunden habe ich ihn auch hier: Sahne steif mit Zitronensaft - Frag-Mutti.de ...
Das mit dem kalt stellen hilft aber 100%ig. Das mache ich immer so Ausprobieren sollte man solche Experimente, wie der Zitronenspritzer natürlich nur, wenn nicht gerade die Großfamilie zum Kaffee kommt.

[Toffifee]

in dem Fall würde ich die Orangenschale mit dem Zucker vermischen und dann löffelweise in die Sahne schlagen. Ich vermute auch, dass die Sahne insgesamt zu lange geschlagen wurde, denn ich habe schon Sahne mit diversen Fruchtpürees aus frischen Früchten geschlagen und es hat immer geklappt es kann also nicht nur an der Säure liegen. Gutes Gelingen, ist immer ärgerlich, wenn sowas nicht funktioniert.

[Gyuri]

Ich habe da zwar keine große Erfahrung, würde aber Sahne grundsätzlich nie mit irgend etwas anderem aufschlagen, sondern in fertig geschlagener Sahne weitere Zutaten immer nur VORSICHTIG unterheben.

"Fremdkörper" in der Sahnenflüssigkeit (besonders, wenn diese eine Gerinnung begünstigen) verlängern auf jeden Fall die Zeit, bis die Sahne fest wird, was dann zu Butter führen kann.

Ferner verzichte ich immer auf Sahnesteif. (Nix rein, was nicht rein muss!) Gut gekühlt, wird fast jede Sahne auch so steif, zur Not sogar H-Sahne.

[grimmel14]

Ich benutze nie Sahnesteif, achte aber darauf dass zum einen die Sahne schön kühl ist und das alle Gerätschaften die ich verwende auch wirklich Fettfrei sind.

So wie ich es sehe hast du bestimmt eingfach zu lange geschlagen.

[aquitania]

aalso.. diesmal ist alles gut gegangen und die torte insgesamt super gelungen.
sonst hatte ich eigentlich auch nie probleme mit sahne-steif-schlagen, hat immer funktioniert. daher dachte ich, es liegt an der orangenschale. sahnesteif habe ich nur wegen der rezeptvorgabe benutzt.
habe jetzt also angefangen die sahne zu schlagen, habe dann alles zusammen (zucker, sahnesteif, orangenschale) langsam zugegeben und weitergeschlagen bis die sahne fest war.
auf jeden fall vielen dank für eure tipps!!!

[Santolin]

grimmel, dass die Gerätschaften absolut fettfrei sind, ist eigentlich bei Eischnee wichtig. Der wird bei fettigen Schneebesen oder Rührschüssel oder bei Eigelbresten im Eiklar einfach nicht fest. Natürlich muss beim Sahne schlagen alles sauber sein, aber da Sahne selber doch ordentlich Fett enthält wäre das mit "fettfrei" nicht so wichtig.