Hühnersuppe klären

[DrHoas]

Hallo,

ich mach ganz gern Hühnersuppe. Dazu kommt einfach ein Huhn mit ziemlich viel Gemüse und Wasser für ein paar Stunden auf den Herd. Danach nehm ich das Huhn raus und press die Suppe durch ein Geschirrtuch. Das dauert aber ewig und ist ziemlich anstrengend. Gibt's dafür irgend ein Gerät? Würde das z.B. mit einer Flotten Lotte funktionieren oder ist die nicht fein genug?

Dank und Gruß

Philipp

[chala]

Hallo Philipp,
schön, daß Du unser Forum gefunden hast! Auf rege Beteiligung und viel Spaß miteinander!

Zu der Suppe:
zuerst einmal bidlen sich nicht so viele Trübstoffe, wenn das Huhn nicht richtig kocht, sondern sich die Suppe so grade eben bewegt... ggf. halt eine oder zwei Stunden länger ziehen lasen!

Dann Huhn raus, durch ein grobes Sieb abgießen, durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen abkühlen lassen. Ein bis zwei Eiweiß( je nach Menge) ganz leicht verschlagen( von nicht zu frischen Eieern sind sie hierfür besser, da flüssiger...) mit dem Schneebesen in die kalte Brühe einrühren( nicht schlagen!!!) Topf auf den Herd und langsam erhitzen. Das Eiweiß koaguliert nun und schließt die Trübstoffe ein und steigt als fies gefärbeter Schaum auf. Vom herd nehmen, und durch ein Haarsieb abgießen, fertig....

Berichte mal, ob und wie es geklappt hat!

[hb540uk]

Solche Umstände würde ich vielleicht bei einer Consommé machen, nicht aber bei einer einfachen Suppe. Bei meinen asiatischen Varianten kommen außer Huhn und Gemüse noch diverse andere Zutaten in den Topf. Kurz aufkochen und dann ganz leise ziehen lassen, fast kleinste Stufe. Auch im Huhn ist Eiweiss enthalten, was ebenfalls Trübstoffe bindet. Setzt sich als bräunlicher Schaum oben ab. Einfach diesen Schaum regelmäßig mit einer Schaumkelle abheben, nicht rühren ! Es ergibt sich dann schon eine recht klare Brühe, die man bei Bedarf noch durch ein Mulltuch sieben kann.

[chala]

@hb: das mit dem nur leise kochen wg. der Trübstoffe hab ich ja auch schon erwähnt, Abschäumen hab ich mal vorausgesetzt....

Ich mach das mit dem Eiweiß eigentlich sehr selten ...meist lass ich die Brühe etwas Abkühlen und gieße dann vorsichtig den oberen klaren Teil ab(ggf. durch ein Sieb) und den "unklaren" nehm ich für ne Sauce, oder Suppe mit noch viel mehr drin, oder ich koche Reis damit....

[Leydicke126]

Zitat von chala

@hb: das mit dem nur leise kochen wg. der Trübstoffe hab ich ja auch schon erwähnt, Abschäumen hab ich mal vorausgesetzt....

Ich mach das mit dem Eiweiß eigentlich sehr selten ...meist lass ich die Brühe etwas Abkühlen und gieße dann vorsichtig den oberen klaren Teil ab(ggf. durch ein Sieb) und den "unklaren" nehm ich für ne Sauce, oder Suppe mit noch viel mehr drin, oder ich koche Reis damit....

Guter Tipp, vielen dank!

[DrHoas]

Danke für die Tipps. Das mit dem Eiweiß werd ich mal probieren. Es geht mir ja aber nicht nur um Trübstoffe, also wirklich sehr feine Teilchen, sondern auch um die ganzen Gemüsereste. Vielleicht gieß ich erst alles durch ein Sieb und mach dann die Eiweiß-Aktion.

Auf die Flotte Lotte ist keiner eingegangen, dann denke ich mal, dass das nicht funktioniert???

Philipp

P.S. Consommé oder Hühnersuppe, ich hab den Anspruch an mich...

[maritimu]

Hi DrHoas, wenn Du die Suppe durch die Flotte Lotte gibst, dann hast Du hernach eine durch das passierte Gemüse leicht "gebundene" Suppe, aber keine klare. Ähnlich ist das mit dem von Dir beschriebenen "Pressen" durch ein Geschirrtuch, auch hier geraten Trübstoffe in die Brühe. Besser wäre es, die Flüssigkeit einfach ohne jedes Pressen durch das Tuch laufen zu lassen, dann bekommst Du eine relativ klare Brühe.

Möchtest Du später zum Servieren in der Suppe außer Fleischstückchen auch noch Gemüse haben, solltest Du Karotten, Lauch, Erbsen, Spargel und/oder was auch immer separat gegart hinzufügen, dann ist das Gemüse noch knackig und hat Farbe und Geschmack. Das Gemüse aus der ursprünglichen Brühe ist nach der langen Garzeit total ausgekocht und sollte m. E. dafür nicht mehr verwendet werden.

LG
Elvira

[DrHoas]

Hm, vielleicht ist der Titel des Threads ja falsch gewählt. Mir geht's vor allem darum alle festen Bestandteile rauszubekommen. Durch die Trübstoffe hat die Suppe eigentlich immer eine recht hübsche Farbe. Gebunden war die Suppe nie. Wieso auch? Ist ja keine Stärke drin.

Philipp

[chala]

also eine Flüssigkeit kannst DU auch ohne Stärke binden( Eiweiß, Emulsion.... z.B. Mayonaise, Hollandaiase etc---warme Mayonasen..., Mit einm Stich Butter gebundenen Saucen...

Feste Bestandteile am besten, wie ich Dir vorher geraten habe, durch zwei Siebe angießen,, wobei das "Grobabgießen" der großen Bestandteile unmittelbar nach der Garung erfolgen könnte.... das Absieben der andern Partikel duch ein Haarsieb nach dem Abkühlen( aber noch flüssig!!!

Flotte Lotte würde die Einlagen zerreiben, Pürieren... daher außer Diskussion


Ich koche Fondes, Suppen ,Brühen immemr zuerst in einem viiieel z großen Topf, dann siebe ich ab, lasse abkühlen siebe wieder ab.... Lauch nicht bis zum Schluß mitkochen, trübt alles....

[Klaus1957]

alle zusammen.

Am einfachsten ist es das Huhn mal zu blachieren, dann zwei-, dreimal kalt abspülen und dann kalt wieder aufsetzen. Bouquet garni (Gemüsebündchen) dazu geben und ohne Deckel ziehen lassen.

lg Klausi