Rehrücken am Knochen oder ausgelöst??

[Hallochen]

Hallo liebe Community,

bei mir soll es diese Weihnachten Rehrücken geben.

Nun stellt sich mir die Frage, ob er besser am Knochen zubereitet werden soll oder ausgelöst. Als Rezept schwebt mir der Rehrücken mit Walsnusskruste und Wildsauce vor. Das Rezept wird am Knochen gemacht. Da ich die Teller für meine Gäste anrichten möchte, überlege ich, ob das Lösen vom Knochen nach dem Braten vielleicht zu lange aufhält?

Zum anderen bin ich unsicher, ob die angegebene Temperatur 200 Grad für 30 Minuten nicht zu heiß ist. In dem normalen Rehrückenrezept (auch am Knochen) wird 140 Grad für 30-35 Minuten angegeben.

Vielleicht können mir die erfahrenen "Wild-Köche" unter euch ja helfen?

Vielen Dank im voraus

Hallochen

[Ninive]

Hallo Hallochen

prinzipiell würde ich eher zu am Knochen raten, das Fleisch schmeckt erfahrungsgemäß besser. Und wegen der Temperatur- ich neige auch zu eher niederer Temperatur und längerer Garzeit , abhängig auch von Gewicht und Größe des Bratenstücks. Rehe können ja ganz unterschiedlich groß ausfallen....
und wegen des Tranchierens, der Rücken läßt sich nach dem Garen ganz gut im Ganzen auslösen, so daß kaum mehr Zeit in Anspruch nimmt .
gutes Gelingen
wünscht Ninive

[bordeaux]

Hallo Hallochen,

leider kann ich Ninive nicht beipflichten, ob der Rehrücken am Knochen gebraten besser schmeckt als der ausgelöste. Tatsache für mich ist, dass der ausgelöste Rehrücken sich besser anbraten, sich garzeitmässig besser zeitmässig berechnen lässt und am Schluss keine Hektik ausbricht. Gleichzeitig alle Zutaten heiss auf den Tisch zu bringen, die Sauce schreit nach Vollendung und der Rehrücken will ausgelöst und tranchiert werden: vielen Dank, diesen Stress tu ich mir nicht mehr an. Der ausgelöste Rehrücken, schön bei 100° niedrig gegart: ich habe Zeit für den Rest und die Saucengrundlage liefert mir der Wildfond, den ich schon Tage zuvor gemacht habe.

Der Rehrücken ist je selten sehr dick, höchstens länger, schau mal hier rein (ich hoffe, ich kriege das richtig hin): ESSEN & TRINKEN - Rehruecken, Petersilienwurzelmousseline, Maroni und schwarze Walnuesse Rezept ...... Es sieht so aus, als würde es funktionieren.

[Ninive]

ja, jetzt hast du Wahl der Qual ...

[Biggi]

Hallo Hallochen ,

ich habe den Rehrücken nach folgendem Rezept gemacht, stimme aber bordeaux zu, dass es andersherum sicherlich besser wäre. Wir hatten uns Wildknochen separat mitgeben lassen und haben den Rücken mit Knochen angebraten. Das ist nun die 3. Variante.

ESSEN & TRINKEN - Rehr�cken mit Walnusskruste und Wildsauce Rezept

[Hallochen]

Hallo ihr Lieben,

vielen Dank für die Antworten.
Biggi: Das von dir verlinkte Rezept ist genau, das welches ich meine. Da wird ja mit Knochen zubereitet.

Hast du die angegebene Temperatur von 200 Grad genommen?

Sollte ich das Fleisch erst auslösen würde ich wohl zu den 100 Grad tendieren.
Oder

Liebe Grüße
Hallochen

[Biggi]

Ich würde folgende Mischung der Rezepte nun vornehmen, nachdem wir das E + T Rezept gemacht haben und alles genau nach angegebenem Rezept gekocht hatten.

Den Rehrücken mit Knochen kaufen, auslösen lassen und dann den Wildfond davon vorher fertigkochen.
Dann den Rehrücken ohne Knochen bei 100 ° zubereiten, wie ins bordeauxs Rezept; das scheint mir die beste Variante zu sein.

Du sparst den zusätzlichen Kauf der Wildknochen und hast die Sauce bereits fertig, denn das war damals schon ein aufwändiger Akt.

Viel Erfolg und frohes Fest wünscht Dir

[Hallochen]

Danke! Ich fühle mich nach den Ratschlägen von erfahrenen Köchen doch viel sicherer.Ich werde wohl die variante von Biggi wahrnehmen.

Liebe Ninive, nicht böse sein. ich denke dein Rat ist auch richtig. Da ich aber für 8 Personen koche, scheint mir die Variante ein wenig streßfreier.

Schönen Abend
Hallochen

[Ninive]

Warum sollte ich denn böse sein? Berichtest du wies geklappt hat ?
Mit der Sauce hätte ich weniger Aufwand, da ich immer Wildfond auf Vorrat hab .
Gutes Gelingen jedenfalls und guten Appetit
Ninive

[chala]

ich "Stimme" auch für die Niedertemperaturegarmethode und den Fond extra kochen. W.o. schon gesagt von wegen Streß, den man sich an Weihnachten ja nicht gönnen sollte und es kann weniger schief gehen.
Noch einen Tipp: Wenn Du den Rehrücken auslöst oder auslösen läßt... nim ein langes Stück Frischhaltefolie und wickle das Fleischstück darin stramm ein, am besten leicht schräg, damit rechts und linksgenug Folie übersteht. dann nimm die Enden und rolle das Fleischstück solange wie eine Rolle auf der Arbeitsplatte vor dir, bis die Enden voll eingezwirbelt sind und die Folie total straff und das Fleischstück schön rund. Sicher mit Clips die Enden und lege das ganze für einige Stunden oder besser noch über Nacht in den Kühlschrank, das Fleisch hält dann einigermaßen die Form. Wenn Du es so bei 100 Grad garst und erst am Schluß anbrätst hast Du wunderbar perfekt runde Scheiben. Ich finde, das sieht immer gut au und es gart auch gleichmäßiger. Ggf. wenn Du Abschnitte ahst oder das Ende zu spitz zuläuft: mach aus diesen Stücken eine Farce, streich das Fleisch ( nach dem Rundwerden) dünn ein und wickle es in blanchierte Wirsingblätter ud schnüre es noch....

Gute S gelingen und berichte mal, damit wir alle eine geistige Notiz machen können