Pökeln

[mikado]

Wie kann ich selbst pökeln (insbesondere Fleisch)? Brauche ich spezielles Salz, wie fertige ich eine Lauge, wir lange braucht eine Pökelvorgang? Wer weiß Rat?

[Zitrone]

Hallo Mikado,

bevor ich antworten kann, hätte ich da noch ein paar Fragen. Für was möchtest du das Fleisch verwenden, wie groß ist das Stück und ja du brauchts ein Spezialsalz.

[mikado]

Vielen Dank für die Antwort. Es geht mir nicht um ein spezielles Stück Fleisch. In Frage kommt Geflügel (Huhn, Ente), evt. auch Rind (Tafelspitz) für Eintopfgerichte, Suppen, etc. Ich wäre dankbar für grundsätzliche Hinweise. Wo bekomme ich Pökelsalz?
Merci vielmals.

[Zitrone]

Hallo Mikado,
die Prozentzahl der Lauge hängt mit der größe des Stückes zusammen. Für ein leichtes Pöckeln sollte die Lauge 6% sein und die Ruhezeit der Fleisches in der selbigen ca. 2 Tage. Pökelsalz bekommst du im Fleischerrei Fachbedarf oder bei einem Großhandel wie Metro, Ratio, Selgros usw. Gepöckeltes Fleisch sollte man nicht nicht grillen. Wenn du ein bestimmtes Stück Fleisch hast und das Gewicht kennst kann ich dir genau sagen was du nehmen mußt. Ich habe mir ein Buch gekauft, Pöckeln und räuchern, da ist alles haargenau beschrieben. Schwein und Rind habe ich schon gepöckelt, aber noch kein Geflügel.


Grüße Zitrone

[Kliban]

Hallo, ich bin neu hier.
Wahrscheinlich ist schon alles gepökelt und verzehrt. Für die, die es interessiert: man unterscheidet die Nass- und die Trockenpökelung. Letztere funktioniert, wenn die Fleischstücke nicht dicker als ca. 3-4 cm sind. Das Fleisch muss dann auch 5-7 Tage pökeln, manchmal sogar bis zu zwei Wochen. Tafelspitz für Eintopf einfach in grosse Würfel schneiden - da reichen die 5-7 Tage dann aus.
Im Grossmarkt und Fachbedarf gibt's meist nur grosse Gebinde Pökelsalz zu kaufen. Finger weg davon: Es entmischt sich nach einigen Wochen und wird unbrauchbar. Mein Tip: Zum Metzger seines Vertrauens gehen - der schenkt einem meistens eine kleine Menge Pökelsalz und gibt auch gerne Tips.