Hygiene in der Küche

Dank der immer strengeren Vorschriften im Bereich der Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie sind unsere Lebensmittel heute so sicher wie nie zuvor. Trotzdem darf die Hygiene nicht an der Supermarktkasse aufhören, wenn ein wirksamer Schutz vor Lebensmittelvergiftungen gewährleistet werden soll. Wir haben für Sie zehn praktische Tipps zusammengestellt, mit denen Sie bösen Überraschungen vorbeugen können.

1. Nur in gesundem Zustand kochen

Stellen Sie sich nicht an den Herd, wenn Sie von einer Grippe oder Magen-Darm-Infektion geplagt sind. Selbst bei ausgezeichneter Hygiene und gut durchgegarten Speisen ist das Risiko einer Keimübertragung zu hoch. Sollten Sie Husten oder Niesen müssen, wenden Sie sich von Ihrer Arbeitsfläche ab und waschen sich im Anschluss die Hände. Legen Sie bei kleineren Verletzungen und offenen Wunden an den Händen vor dem Kochen ein frisches, wasserdichtes Pflaster an. Besonders praktisch sind in diesem Fall Einweg-Handschuhe aus Latex.

2. Haare bedecken & Schmuck ablegen

Niemand findet gerne das sprichwörtliche "Haar in der Suppe". Bedecken Sie deswegen beim Kochen ihren Kopf, zum Beispiel mit einem Haarnetz. Das Tragen von Schmuck im Bereich der Hände sollte ebenfalls vermieden werden, da sich darunter Keime sammeln können und somit eine gründliche Händehygiene verhindert wird. Legen Sie daher Ringe, Armreife oder Uhren während des Kochens ab.

3. Instrumente sauber halten

Hygiene in der Küche

Schwämme häufig austauschen

Halten Sie ihre Küchengeräte sauber, indem Sie sie häufig mit heißem Wasser und Spülmittel abspülen und anschließend abtrocknen. Vor allem in den Rissen und Spalten von Schneidbrettern aus Holz oder Kunststoff können sich Bakterien und Keime gut einnisten. Benutzen Sie für möglichst viele Instrumente die Spülmaschine, da die Reinigung hier durch die hohen Temperaturen besonders effektiv ist. Auch Küchenhandtücher sind häufig stark mikrobiell belastet und sollten deshalb möglichst häufig ausgetauscht werden. Waschen Sie ihre Küchentücher bei 95°, da viele Keime bei niedrigen Temperaturen nicht abgetötet werden. Das selbe gilt für Lappen und Schwämme.

4. Hände gründlich waschen

In der Küche geht nichts über Handarbeit, weswegen auf eine gute Händehygiene besonders Acht gegeben werden muss. Waschen Sie ihre Hände vor dem Kochen gründlich mit heißem Wasser und Seife, achten Sie dabei auch auf saubere Fingernägel. Verwenden Sie zum Abtrocknen ein eigenes Küchenhandtuch oder Papiertücher. Waschen Sie ihre Hände auch zwischen den verschiedenen Arbeitsschritten, um Kreuzkontamination zu vermeiden (siehe 6.), außerdem nach jedem Toilettengang.

5. Richtig auftauen

Beim Auftauen von tiefgefrorenem Fleisch und Geflügel bildet sich Auftauwasser. Da Keime durch das Tieffrieren nicht abgetötet, sondern lediglich inaktiviert werden, kann dieses Auftauwasser mikrobiell belastet sein. Lassen Sie Ihr Fleisch also in einem Sieb oder auf einem Gitter direkt in der Spüle auftauen, damit das Tauwasser sofort ablaufen kann. Das Sieb geben Sie im Anschluss in die Spülmaschine. Geben Sie tiefgekühlten Lebensmitteln außerdem genug Zeit, um komplett aufzutauen und eine gleichmäßige Temperatur anzunehmen: Ist ein Lebensmittel bei der Zubereitung im Inneren noch gefroren, wird eine mikrobiell unbedenkliche Kerntemperatur von 70° (siehe 7.) eventuell nicht erreicht.

6. Kreuzkontamination vermeiden

Die Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes wird als Kreuzkontamination bezeichnet. Auf diese Weise können Bakterien auch dann gefährlich werden, wenn sie im eigentlich belasteten Lebensmittel bei der Garung abgetötet werden. Reinigen Sie Messer, Schneidbretter und Arbeitsplatten gründlich, nachdem Sie darauf mit rohem Fleisch oder Fisch gearbeitet haben und bevor Sie die selben Instrumente zum Gemüseschneiden benutzen. Im besten Fall benutzen Sie unterschiedliche Schneidbretter und Messer für unterschiedliche Lebensmittel. Berühren Sie die Lebensmittel beim Anrichten und Servieren nicht mehr mit den Händen, um eine Übertragung von Krankheitserregern auszuschließen.

7. Temperaturen beachten

Besonders wichtig bei der Zubereitung von Lebensmitteln ist die Einhaltung bestimmter kritischer Temperaturen. Unter 5°C und über 60°C ist die Vermehrung der meisten Bakterien gestoppt oder stark verlangsamt. Ab einer Temperatur von 70°C werden die meisten Krankheitserreger abgetötet. Das Gargut sollte mindestens 10 Minuten lang die Kerntemperatur von 70°C erreichen. In dem Bereich zwischen 20 und 40°C fühlen sich viele schädliche Mikroorganismen besonders wohl. Deswegen ist es besonders wichtig, dass dieser Bereich beim Erhitzen und Abkühlen von Speisen schnell durchschritten wird. Überlasten Sie ihren Kühlschrank nicht, um eine ausreichende Kühlleistung für alle Lebensmittel zu gewährleisten. Außerdem sollte der Kühlschrank monatlich mit Wasser und Spülmittel gereinigt werden.

8. Besondere Vorsicht bei kritischen Lebensmitteln

Hygiene in der Küche

Sushi: nur beste Qualität

Manche Lebensmittel erfordern besondere Vorsicht bei der Zubereitung. Hackfleisch hat durch die Zerkleinerung eine sehr große Oberfläche und bietet viel Angriffsfläche für Mikroorganismen. Haben Sie Hackfleisch beim Metzger gekauft, verbrauchen Sie es möglichst noch am selben Tag. Handelt es sich um abgepacktes Hackfleisch, beachten Sie unbedingt das Verbrauchsdatum auf der Verpackung. Roh verzehrtes Fleisch wie Tartar oder roher Fisch für Sushi muss von höchster Frische und Qualität sein. Garen Sie Geflügel und Eier immer gut durch, da diese Lebensmittel höchst anfällig für Salmonellen sind. Verwenden Sie nur frisch gekaufte Eier, wenn diese in rohem Zustand verarbeitet werden sollen (zum Beispiel für Mousse au chocolat, Tiramisu oder Mayonnaise).

9. Sauberkeit und Ordnung

Halten Sie ihre Küchenkleidung sauber. Auf verunreinigten Schürzen können sich Mikroorganismen gut einnisten und vermehren, was durch häufiges Waschen bei 95° leicht verhindert werden kann. Generell sollten Sie ihre Küche möglichst ordentlich halten, da die Reinigung dann wesentlich einfacher und vor allem schneller erledigt werden kann. Leeren Sie am besten alle 2 Tage Ihre Müllbehälter, halten Sie diese auch im Innern trocken und achten Sie auf einen sauberen Fußboden, um einer möglichen Keimbelastung vorzubeugen.

10. Keine Haustiere in der Küche

Halten Sie ihre Haustiere von der Küche möglichst fern. Gerade Katzen mit viel "Freigang" haben oft Kontakt zu Nagern und Vögeln und können auf diese Weise gefährliche Keime in die Küche eintragen. Speisen, die für Haustiere zugänglich sind, sollten immer gut verschlossen lagern.