Gesund essen mit Olivenöl

Gutes Olivenöl schmeckt wunderbar würzig und ist auch noch gesund. Aber was genau bedeuten die Angaben "extra virgin", "virgin", "kaltgepresst" und "raffiniert"? Sie kennzeichnen die Qualität eines Olivenöls und für welche Zubereitungsarten es sich am besten eignet. Das ist übrigens weniger eine Frage der Gesundheit als vielmehr des guten Geschmacks (und des Geldbeutels).

An der Bezeichnung erkennen Sie die Qualität eines Olivenöls

Gesund essen mit Olivenöl
In der mediterranen Küche wird Olivenöl sowohl für kalte als auch warme Speisen verwendet

Die Qualität und Reinheit von Olivenöl wird von der EU durch Verkehrsbezeichnungen geregelt. Für den Verbraucher sind vor allem das „native Olivenöl extra (extra virgin)“, das „native Olivenöl (virgin)“ und „Olivenöl“ von Bedeutung.

Das native Olivenöl extra entspricht der höchsten Qualitäts- und Reinheitsstufe und stammt aus erster Pressung direkt aus den Oliven. Es wird ausschließlich und besonders schonend mit mechanischen Verfahren gewonnen und gilt als naturrein, sensorisch einwandfrei und edel. Als wichtigstes Qualitätsmerkmal gilt ein niedriger Anteil freier Fettsäuren von maximal 0,8 Prozent.

Natives Olivenöl heißen die Produkte der zweitbesten Güteklasse. Auch dieses Öl wird direkt aus den Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Da hierfür Oliven verwendet werden, die leichte Abweichungen in Geschmack, Form oder Farbe aufweisen können, können auch das Aroma oder die Farbe des Öls abweichen. Der Anteil an freien Fettsäuren darf hier maximal 2 Prozent betragen.

Als Olivenöl wird eine Mischung von raffiniertem und nativem Olivenöl bezeichnet. Das Mischungsverhältnis ist rechtlich nicht geregelt ist, was bei "Olivenölen" die große Bandbreite geschmacklich und qualitativ unterschiedlicher Produkte erklärt.

Kaltgepresst, nativ, raffiniert: Welches Olivenöl ist gesund?

Bei der Kaltpressung werden die Oliven besonders schonend und ohne Zufuhr von Wärme ausgepresst, gefiltert und naturbelassen (nativ) abgefüllt. Native Olivenöle sind gleichzeitig auch immer kaltgepresst, also bei Temperaturen unter 27 Grad Celcius. Raffinierte Öle hingegen werden mit Hilfe von Lösungsmitteln und der Zufuhr von Hitze sowie verschiedenen Reinigungsprozesse (Raffination) gewonnen. Anschließend werden die Lösungsmittel wieder entfernt. Da hierbei auch ein Großteil wertvoller Inhalts-, Geschmacks- und Farbstoffe verloren gehen, sind raffinierte Olivenöle zwar nicht ungesund, stehen kaltgepressten nativen Öle jedoch in qualitativer und gesundheitlicher Hinsicht nach.

Wie bei jedem anderen Öl gilt: Je schonender die Früchte verarbeitete werden, desto aromatischer und wertvoller ist das Öl, da es zusätzlich gesunde Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe enthält.

Welches Olivenöl eignet sich wofür?

Unter den Pflanzenölen gilt Olivenöl als besonders hitzebeständig und eignet sich deshalb nicht nur für die kalte Küche, sondern auch für die Zubereitung warmer und heißer Speisen. Ob beim Braten, Dünsten, Schmoren, Backen oder Frittieren - Olivenöl hält hohen Temperaturen bis zu 210 Grad Celsius stand und ist deshalb in der Küche vielseitig einsetzbar. Selbst kaltgepresstes natives Olivenöl kann bis zu 180 Grad Celsius erhitzt werden. Welches Olivenöl Sie also für welche Speise, ist vielmehr eine Frage des Geschmacks. Da vor allem native Olivenöle ihren Preis haben, empfiehlt sich zum Anmachen, Verfeinern oder Einlegen besonderer kalter oder lauwarme Speisen wie Salaten, Antipasti, Gemüsezubereitungen oder Dips ein Olivenöl der Spitzenklasse. So können Sie am besten das volle und edle Aroma der Oliven richtig genießen. Möchten Sie Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse hingegen stark erhitzen, zum Beispiel scharf anbraten, reicht ein einfaches Olivenöl. Durch die Raffination ist das einfache Olivenöl besonders hitze- und reaktionsstabil. Zudem ist es ohnehin verhältnismäßig geschmacksneutral und weniger reich an hitzeempfindlichen gesunden Inhaltsstoffen.