Ran ans Eingemachte!

Spätestens seit den Erfolgen der neuen skandinavischen Küche rund um das dänische Restaurant Noma ist bekannt, dass eingelegtes Gemüse mehr ist als nur ein Vitaminspender für die kalten Monate. Durch verschiedene Techniken und Rezepte können sich aufregende neue Geschmacksnuancen entwickeln.

Auf die Würze kommt es an

Um mehr aus dem eingelegten Gemüse zu machen als nur eine essigsaure Variante der herkömmlichen Frucht, bietet es sich an, dem Sud eine pikante Würze zu verleihen. Klassische Gewürze zum Einlegen sind ganze Senf- und Pfefferkörner, auch Perlzwiebeln geben eine angenehme Schärfe ab und sind schon für sich eine kleine Delikatesse. Wer es gerne scharf mag, gibt getrocknete Chilischoten in den Sud. Für dezente Kräuternoten sorgen Zweige von Rosmarin, Thymian und Dill sowie Lorbeerblätter. Wichtig: Waschen Sie die Kräuter vorher gründlich, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Ran ans Eingemachte!
Eingelegtes Gemüse: Probieren geht über Studieren!

Der richtige Sud

Klassische Zutaten für den Sud sind Weiß- und Rotweinessige, Apfelessig und Zitronensaft verleihen dem Gemüse ein fruchtiges Aroma. Je nach dem Säuregehalt der Essige und den persönlichen Vorlieben lässt sich der Sud mit Wasser oder Gemüsebrühe verdünnt werden. Zum Ausbalancieren der Säure sollte je nach Geschmack Zucker hinzugefügt werden, als Richtwert gilt ein Esslöffel pro halbem Liter Sud. Sind alle Zutaten vermischt, wird der Sud aufgekocht und heiß bis knapp unter dem Glasrand über das Gemüse gegeben. Für ein besonders feines Aroma können auch Fruchtsäfte oder Weine hinzugegeben werden - hier sollte der Sud einige Minuten köcheln, damit der Alkohol verfliegt.

Geeignete Gemüsesorten

Hier gelten zwei Grundsätze: "Erlaubt ist, was gefällt" und "Probieren geht über Studieren"! Gerade in den kalten Monaten, wenn das Wurzelgemüse am besten schmeckt, bieten sich Möhren, Pastinaken oder auch Schwarzwurzeln zum Einlegen an. Auch Kürbiswürfel eignen sich gut, ebenso wie grüne Bohnen, Paprikastreifen und natürlich die klassische saure Gurke. Für Hartgesottene sind auch eingelegte Knoblauchzehen eine Köstlichkeit auf jedem Antipasti-Buffet. Vor dem Einlegen bietet es sich an, das frische Gemüse kurz anzudünsten - im leicht gegarten Zustand kann das Gemüse die Aromen aus dem Sud besser aufnehmen und bekommt seine typische Konsistenz.

Zubehör und Hygiene

Im Grunde benötigen Sie zum Einlegen von Gemüse nur fest verschließbare Gläser. Sowohl Schraub- als auch Bügelverschlüsse mit Gummiring eignen sich, wobei bei alten Schraubgläsern immer darauf geachtet werden muss, dass am Verschluss kein Metall freiliegt, da dieses einen unangenehmen Eigengeschmack an den Sud abgibt. Wichtig ist die Hygiene: Alle Gläser sollten heiß ausgespült und anschließend mindestens zehn Minuten bei 120°C im Backofen sterilisiert werden. Um eine Kontamination zu vermeiden, sollten die Gläser noch im heißen Zustand befüllt werden.

Eingelegtes Gemüse

Eingelegter Kürbis
25 Min.
300 kcal 7 g Eiweiß 1 g Fett 61 g KH
Eingelegte Rote Bete
60 Min.
98 kcal 3 g Eiweiß 19 g KH
Eingelegte Paprika
60 Min.
147 kcal 5 g Eiweiß 1 g Fett 24 g KH