Tonkabohne

In ihrer Heimat Südamerika als Medizin und Glücksbringer bekannt, wurde die Tonkabohne in Europa zunächst in der Kosmetikindustrie genutzt. Inzwischen hat sie den Weg in die europäische Küche als Alternative zur Vanilleschote gefunden.
Tonkabohnen im Glas.
Getrocknete Tonkabohnen im Glas.

Die Tonkabohne hat eine Bittermandel- und Vanillenote und schmeckt charakteristisch süß und aromatisch. Generell lässt sie sich in jedem vanillehaltigen Rezept anstelle der Vanilleschote verwenden.

Zur Weiterverarbeitung wird die Tonkabohne mit einer Muskatreibe oder einem Mörser zerkleinert und zu Gebäckteig, Pralinenfüllungen, Dessert- oder Eiscremes gegeben. Auch kann das Aroma der Tonkabohne durch das Aufkochen in Sahne entzogen werden.

Bei der Tonkabohne handelt es sich um den Samen der Tonkafrucht. Die Bohne ist zirka sechs Zentimeter lang und hat eine dunkelbraune bis schwarze Farbe. Die Herkunft des Gewürzes liegt in Südamerika und wird auch heute aus Guayana und Venezuela nach Europa importiert.

Der Anbau von Tonkabohnen

Nach der Ernte wird der reifen Tonkafrucht der Same, die Tonkabohne, entnommen. Da diese, wie beispielsweise Zimt oder Waldmeister, einen hohen Cumaringehalt aufweist wird die Tonkabohne einen Tag in Rum eingelegt, getrocknet und anschließend fermentiert. Dadurch sinkt die Cumarinkonzentration und die Bohne darf in den europäischen Handel gelangen. In Deutschland kann die Tonkabohne in den meisten Apotheken oder übers Internet erworben werden. Der Tonkabaum wurde übrigens ursprünglich vorwiegend für die Holzindustrie angebaut. Die Nachfrage der Gastronomie nach der Tonkabohne hat in Europa erst in den letzten Jahren zugenommen.

Hinweis: Da die im Handel erhältlichen Tonkabohnen immer noch einen geringen Gehalt an Cumarin enthalten, empfiehlt es sich dieses Gewürz nur sparsam in Gerichten zu verwenden. Der Verzehr von mehr als zwei Milligramm Tonkabohne pro Kilogramm Speise kann sich negativ auf die Gesundheit auswirken, da Cumarin unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Auch kann zu viel Cumarin Leber und Nieren schädigen.