Glutenfrei kochen und backen

Welche Lebensmittel enthalten eigentlich Gluten? Wie lassen sich glutenhaltige Lebensmittel ersetzen? Wir haben glutenfreie Rezepte für Hauptspeisen, Vorspeisen und Süßes wie Dessert, Torten und mehr.
In diesem Artikel
Glutenfreie Hauptspeisen
Glutenfreie Vorspeisen
Glutenfreies Getreide und Pseudogetreide
Glutenfrei Backen
Glutenfreie Desserts

Was ist Glutenunverträglichkeit?

Weizen und viele weitere Getreidearten sind für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) tabu, da das in ihnen enthaltende Klebereiweiß nicht abgebaut werden kann. Die Folge: Die Darmschleimhaut erkrankt, der Dünndarm ist entzündlich und spielt verrückt, und es kommt zu weiteren Symptomen wie Bauchschmerzen.

Glutenfrei kochen und backen

Mit glutenfreiem Buchweizenmehl ist Palatschinken mit Brokkoli und Kirschtomaten auch bei Zöliakie erlaubt

Lebensmittel mit Gluten

Bekannte glutenhaltige Lebensmittel sind Brot, Kuchen, Torten und Kekse, Eiswaffeln, Knabbergebäck, Müsliriegel, panierte Gerichte, Knödel, Pizza und Pasta. Zudem ist Gluten auch in Bier und Malzbier enthalten. Auch der Fleischersatz Seitan wird aus Weizeneiweiß hergestellt.

Glutenhaltige Getreidesorten sind:

  • Weizen
  • Roggen
  • Hafer
  • Dinkel
  • Gerste
  • verwandte Getreidearten und Urkornarten wie Kamut und Einkorn

sowie die aus ihnen hergestellten Lebenmittel:

  • Mehl, Paniermehl und Grieß
  • Graupen und Stärke
  • Müsli
  • Semmelbrösel
  • Teigwaren wie Pasta und Backwaren

Glutenfreie Hauptspeisen

Wer unter Glutenunverträglichkeit leidet, genießt in einigen Fällen ein kleines bisschen anders. Es gibt ganz köstliche Hauptgerichte ohne Gluten. Probieren Sie zum Beispiel glutenfreie Fischgerichte mit Lachs oder Dorade, Rezepte für Eintopf, Suppe oder glutenfreie Rezepte mit Fleisch wie Lammkoteletts mit Kräuterquark, Hähnchenbrust mit Riesengarnele und Risotto sowie glutenfreie vegetarische Rezepte wie Paprika-Polenta-Auflauf oder Kartoffel-Spinat-Auflauf.

Glutenfreie Vorspeisen

Glutenfreies Getreide und Pseudogetreide

Zöliakie-Betroffene sind darauf angewiesen für einige Zutaten wie etwa Mehl Ersatzprodukte zu finden. Zu den glutenfreien Getreide-Sorten und -Alternativen gehören:

  • Quinoa: hier mehr erfahren
  • Buchweizen: hier mehr erfahren
  • Amaranth: hier mehr erfahren
  • Hirse: hier mehr erfahren
  • Mais: hier mehr erfahren

Bei Quinoa, Amaranth und Buchweizen handelt es sich um sogenanntes Pseudogetreide – um glutenfreie Zutaten, die in der Küche wie Getreide zum Einsatz kommen. Zum Beispiel als leckerer Sattmacher-Salat, Pfannkuchengericht oder Pastagericht.

Hirse und Mais sind glutenfreie Getreidesorten. Hirse eignet sich zum Beispiel für Hauptspeisen wie gefüllte Paprika oder Wirsingrouladen mit Hirsefüllung, Süßes wie Hirsepudding oder Hirse-Orangen-Quark. Mais schmeckt als Maisgrieß in süßer und herzhafter Variante, in Eintöpfen, Suppen, Salaten, als Polenta und vieles mehr.

Entdecken Sie hier leckere Rezepte mit dem glutenfreien Getreide und Pseudogetreide:

Cremige Polenta
Polenta ist Maisgrieß und wird in Italien gerne als Beilage zu beispielsweise Ragout serviert. Damit sie richtig cremig wird, verrät diese Video-Kochschule die besten Tipps.

Glutenfrei Backen

Wer unter Glutenunverträglichkeit leidet, muss bei der Zubereitung von Pizzaböden, Kuchen, Torten und Brot nach Alternativen für Getreide suchen. Hier eine Liste für glutenfreie Mehlalternativen:

  • Reismehl
  • Quinoamehl
  • Maismehl
  • Amaranthmehl
  • Buchweizenmehl

Nicht alle Backpulver-Sorten sind glutenfrei – die Bezeichnung "Weizenstärke“ oder „modifizierte Weizenstärke“ ist ein Hinweis auf Gluten. Vanillezucker kann ebenfalls Gluten enthalten, ebenso Speisestärke – in diesem Fall steht da zum Beispiel "Weizenstärke“ oder „modifizierte Weizenstärke“. Kuvertüre ist in der Regel glutenfrei – es sei denn, Gluten oder Weizen sind in der Zutatenliste aufgeführt.

Reine Hefe ist glutenfrei, ebenso Agar Agar – ein Bindemittel für Brot und Gebäck – sowie Johannisbrotkernmehl, Kartoffelstärke, Kartoffelmehl, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl oder Tapioka. Glutenfreie Geliermittel sind Gelierzucker und Pektin.

Glutenfrei Backen
Glutenfreies Backen kann zu einer Herausforderung werden, da gerade das Klebereiweiß Gluten für gute Backeigenschaften sorgt. Mit unseren Tipps & Tricks erzielen Sie auch mit glutenfreiem Mehl ein tolles Backergebnis!

Rezepte: Glutenfreie Torten

Buchweizentorte mit Maronensahne
30 Min. plus Backzeit 50 Minuten
379 kcal 7 g Eiweiß 26 g Fett 29 g KH
Buchweizentorte mit Preiselbeeren
85 Min. Kühlzeit
487 kcal 6 g Eiweiß 27 g Fett 52 g KH

Glutenfreie Desserts

Unbedenklich sind Dessert-Rezepte mit Obst und Quark. Vorsicht bei Rezepten mit Keksen, Teig wie etwa Biskuit, Semmelbröseln – diese Zutaten müssen mit glutenfreien Varianten ersetzt werden. Auch Gelatine und Gelierzucker können Gluten enthalten – hier ist ein genauer Blick auf das Produkt nötig.

Ob selbstgemachtes Schokoladen-Eis, Mousse, Quarkspeise, süße Avocadocreme und vieles mehr: Hier finden Sie leckere Desserts ohne Gluten.