"Rückbesinnung und Weiterbildung"

Bildung und Erfahrung sind für Köche mit Anspruch ein Muss. Wir sprachen mit Andreas Hillejan vom „Marktrestaurant“ in Mittenwald, verantwortlich für die Aus- und Weiterbildung bei den Jeunes Restaurateurs in Deutschland.
"Rückbesinnung und Weiterbildung"
Andreas Hillejan vom Marktrestaurant in Mittenwald.

Herr Hillejan, warum ist ständige Weiterbildung so wichtig für einen Koch?

Weiterbildung ist unabdingbar. Auch erfahrene Köche lernen immer dazu, verfeinern Details. Die Weiterentwicklung kommt auch durch den Austausch mit Mitarbeitern und Gästen. Wir Jeunes Restaurateures sehen uns als Plattform für Kommunikation.

Wie bilden sie selbst sich weiter? Wo lernen sie Neues?

Neben dem Austausch mit Kollegen lerne ich viel auf Reisen. Zum Beispiel habe ich eine Fischaufzucht in Norwegen besucht, war in Spanien... Man muss einfach am Puls der Zeit und sein und die Impulse passend zu seinem persönlichen Konzept umsetzen. Allein die Zubereitungstechniken haben sich in den vergangenen zehn Jahren sehr verändert.

Mir gefällt der Trend, sich zurück zu besinnen, zu schauen, „Was war mal?“. Schmorgerichte, einfache Gerichte, Bodenständigkeit – das sind Dinge, die ich selbst auch schätze. Einen konkreten Trend festzulegen, ist immer schwer.

Wie verändert sich die Erwartungshaltung der Gäste? Werden sie immer anspruchsvoller?

Die Gäste sind sensibler für das Preis-Leistungs-Verhältnis geworden. Sie vergleichen, haben Produktkenntnisse und kalkulieren. Restaurant-Kritiken im Internet boomen. Der Vergleich läuft da nicht immer ganz fair ab, aber das lässt sich nicht vermeiden. Ich denke, wer gute Leistung bringt, hat nichts zu befürchten. Und konstruktive Kritik sollte man sich immer anhören.

Wie sehen Sie die Eventgastromonie? Müssen Köche heute mehr bieten, als gut zu kochen?

Für mich persönlich ist Eventgastronomie kein Thema. Gut, ich habe zum Beispiel schon Bierproben in meinem Restaurant gemacht, das geht auch über die normale Bewirtung hinaus. Und Kochkurse werden immer beliebter, das ist ja auch irgendwie ein Event.

Als Verantwortlicher für Weiterbildung bei den Jeunes Restaurateurs haben Sie vielleicht auch für Hobbyköche einen Tipp. Wie wird man am Herd besser?

Ich empfehle: Lesen und Probieren. Erfahrung sammeln und vor allem keine Berührungsängste haben. Es gibt ja heute viel gute Literatur, die hilft.

Herr Hillejan, vielen Dank für das Gespräch.