Käsesorten im Überblick

Würzige Käsesorten sind eine besondere Gaumenfreude und finden in den unterschiedlichsten Speisen Verwendung. Wir stellen ausgewählte Käse mit ihren Merkmalen und Besonderheiten vor und geben Tipps für Käseeinkauf, Haltbarkeit und Aufbewahrung.
In diesem Artikel
Hartkäse
Schnittkäse
Weichkäse
Sauermilchkäse
Frischkäse
Filata-Käse
Haltbarkeit und Aufbewahrung von Käse
Tipps zum Käsekauf

Wissenswertes über Käse

Das Prinzip der Käseherstellung reicht in der Geschichte der Menschheit weit zurück. Seit Beginn der Käseherstellung sind jedoch die drei Grundpfeiler unverändert geblieben: So sind das Melken von Milch, die Wirkung der Milchsäurebakterien und der Einsatz von Lab (oder Säure) als Gerinnungsmittel auch heute für die Käseproduktion wichtig. Wir stellen Ihnen hier die wichtigsten Käsegruppen vor und verraten Ihnen mehr über einzelne Käsesorten wie Gouda, Parmesan oder Ricotta.

Käsesorten im Überblick

Gouda ist ein Schnittkäse und reift zwischen drei Wochen und drei Jahren

Hartkäse

Hartkäse besteht aus einem festen bis sehr festen Käseteig. Aufgrund seines geringen Wassergehaltes (bis 56 Prozent) ist er sehr lange haltbar. Ein bekannter Vertreter dieser Gruppe ist der Gruyère oder Greyerzer aus der Westschweiz und dem französischen Jura mit kräftigem Aroma. Weitere bekannte Beispiele für würzige Hartkäse sind Emmentaler und Manchego, Bergkäse, Parmesan und Comté. Hartkäse enthält meist mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. und hat eine Reifezeit von bis zu drei Jahren.

Bergkäse
Seinen einzigartigen Geschmack verdankt der Bergkäse den saftigen Bergwiesen. Denn das Futter, das die Kühe dort während der Sommermonate finden, enthält viele Kräuter und ist sehr nahrhaft. So sind auch die Milch der Kühe in dieser Zeit und der daraus gewonnene Bergkäse besonders würzig.
Cheddar
Der englischste aller Käse ist zugleich einer der weltweit beliebtesten Käse überhaupt. Seinen bisweilen schlechten Ruf verdankt er vermutlich den billigen Nachahmungen, die auf der ganzen Welt hergestellt werden, und die bis zum Cheddar Cheese aus der Tube reichen.
Parmesan
Parmesan ist typisch italienisch und so vielseitig. Hier finden sie alle wichtigen und interessanten Infos über den beliebten Hartkäse.
Manchego: Kleine Warenkunde
Der traditionell aus La Mancha kommende Manchego Käse überzeugt nicht nur pur genossen durch seinen pikanten kräftigen Geschmack: Er verfeinert Tortillas, Salate und deftige Fleischgerichte mit seinem köstlichen intensiven Aroma.
Grana Padano am Stück und gerieben
Der Grana Padano ist ein Hartkäse aus der Poebene. Er schmeckt pur zum Beispiel zu Wein als auch in Risotti und Suppen. Grana bedeutet “körnig“ und bezieht sich auf die Konsistenz des Käse.

Schnittkäse

Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse, ihre Reifezeit ist kürzer und ihr Wassergehalt höher (bis 63 Prozent). Sie lassen sich gut in Scheiben schneiden und haben eine geschmeidige bis feste Konsistenz. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Zu den würzigen Versionen gehören Fontina und Appenzeller. Weitere bekannte Schnittkäse sind Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Edamer und Cheddar.

Gouda
Gouda ist ein ursprünglich niederländischer Käse, der in sehr unterschiedlichen Qualitäten erhältlich ist. Seine Reifezeit beträgt zwischen wenigen Wochen und rund drei Jahren. So kann auch sein Geschmack von rahmig-mild bis streng-würzig variieren.

Weichkäse

Die Reifung von Weichkäse wie Camembert läuft von außen nach innen ab. Erst mit zunehmender Reife bekommt der Weichkäse seine typische cremige Konsistenz. Weichkäse sind als Schimmelkäse oder Rotschmierkäse erhältlich. Ersterer ist von einer weißen Edelschimmelschicht aus der Pilzkultur Penicillium candidum überzogen. Die Rotschmiere besteht ebenfalls aus speziellen Bakterienkulturen, die den Käse im Laufe der Reifung mit einer rötlichen oder gelblichen Schicht überziehen (zum Beispiel Romadur, Limburger oder Munster). Diese so genannte Rotflora bestimmt den herzhaften Geschmack der Käse, der bei längerer Reife sehr pikant sein kann. Zusätzlich gibt es noch Weichkäse, die von blauem Edelschimmel durchzogen sind, zum Beispiel Cambozola oder Gorgonzola. Ein weiterer Vertreter des Weichkäses ist der in Salzlake gereifte Feta-Käse.

Camembert
Camembert ist ein französischer Weißschimmelkäse. Hier finden Sie die leckersten Rezepte mit Camembert.
Gorgonzola
Der italienische Gorgonzola ist einer der berühmtesten Edelschimmel-Käse. Er darf nur in zwei italienischen Regionen im Piemont und in der Lombardei hergestellt werden. Um die Ursprünglichkeit zu erhalten, haben die Produzenten das Kosortium für den Schutz des Gorgonzolas gegründet.
Feta Käse
Echter Feta Käse besteht ausschließlich aus Schafsmilch oder Ziegenmilch. Seit einer entsprechenden EU-Verordnung darf der krümelig-weiße Feta außerdem nur in Griechenland hergestellt werden.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse bezeichnet in Deutschland die Herstellung eines Käses aus Sauermilchquark. Am bekanntesten sind die Gelbkäsesorten wie Harzer, Handkäs oder Mainzer Käse. Sie werden gerne in Kombination mit Zwiebeln oder Kümmel gereicht und sind für ihren strengen Geruch und Geschmack bekannt.

Harzer
Dieser kleine Käse aus Quark ist besonders proteinreich und fettarm. Er eignet sich somit besonders gut für Diäten und ist äußerst gesund. Harzer ist bekannt für seinen strengen Geruch, wird gern mit Kümmel verfeinert und ist daher nicht jedermanns Sache.

Frischkäse

Frischkäse sind wenig oder ungereifte Milcherzeugnisse wie Speisequark, Ricotta, Mascarpone oder Hüttenkäse und weisen eine Wassergehalt von mindesten 73 Prozent auf. Die Bandbreite von Frischkäse ist groß, denn die Produkte lassen sich vielfältig mit Gewürzen oder Kräutern verfeinern.

Ricotta
Ricotta stammt aus der Umgebung von Rom. Der bekannte Ricotta Romana ist mit dem Herkunftszeichen DOP geschützt. Er darf nur aus der Molke bestimmter Schafsrassen gewonnen werden und wird zwischen November bis Juni produziert.
Lecker und Gesund: Quark
Quark wird pur gegessen oder als Koch- und Backzutat verwendet. Cremig gerührt und verfeinert ergibt Quark ein leichtes Dessert, unverzichtbar ist er für einen feinen Käsekuchen. Streng genommen ist Quark tatsächlich Käse, er wird nach der Käseverordnung als Frischkäse klassifiziert.
Mascarpone
Mascarpone ist der Inbegriff der sahnigen Sünde: sage und schreibe 80 Prozent Fett in der Trockenmasse enthält der Frischkäse. Seine einzigartige Cremigkeit macht den Mascarpone zur idealen Grundlage für viele Desserts und zur unerlässlichen Basis für den italienischen Klassiker Tiramisu.

Filata-Käse

Eigentlich könnte Mozzarella auch dem Frischkäse zugeordnet werden, wäre die Herstellungsart dieses italienischen Klassikers nicht so besonders. Mozzarella wird mit gezogenem Teig hergestellt, der durch das Kneten des Käsebruchs in heißem Wasser entsteht. Die in diesem Herstellungsverfahren produzierten Käsesorten werden in Italien "Formaggi e Pasta filata" genannt. Zu ihnen zählen neben Mozzarella, auch Provolone, Burrata und Scarmoza.

Mozzarella
Mozzarella mit frischen Tomaten und Basilikum - Insalata alla Caprese - erscheint in den Nationalfarben Italiens und ist überall beliebt und bekannt. Hier finden Sie alles Wissenswerte über den weißen Frischkäse.

Haltbarkeit und Aufbewahrung von Käse

Die Haltbarkeit ist je nach Käsesorte unterschiedlich und hängt mit dem Wassergehalt der einzelnen Käsegruppen zusammen: je weniger Wasser, desto höher die Haltbarkeit. Schnitt- und Hartkäse halten bis zu zehn Tage lang, Weich- und Frischkäse sollten nicht länger als drei bis vier Tage aufbewahrt werden.

Grundsätzlich ist Käse im Kühlschrank, und hier in den mittleren Fächern, gut aufgehoben. Tiefgekühlt wird die natürliche Reifung des Käses unterbrochen und er verliert seinen Geschmack. Wärme beschleunigt hingegen den Reifungsprozess. Fachleute empfehlen als ideale Verpackung für die Lagerung Käsepapier, in das der Käse beim Kauf an der Theke eingewickelt wird. Eine Folie verhindert den direkten Kontakt mit Sauerstoff, durch die Papierlage kann der Käse dennoch atmen. Alufolie stellt eine Alternative für Hartkäse dar, halbfeste Käse und Schnittkäse können in Frischhaltefolie aufbewahrt werden. Für Weichkäse empfiehlt sich eine Frischhaltebox.

Tipps zum Käsekauf

Wichtige Informationen zu den einzelnen Sorten finden Sie auf der Verpackung oder den Schildchen an der Käsetheke:

• Vorgeschrieben sind Angaben zum Name des Käses sowie der Käsegruppe, wie Hart- oder Schnittkäse

• eine weitere Pflichtangabe ist der Fettgehalt. Meist wird er als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben, manchmal auch als Fettgehaltsstufe (z. B. Doppelrahmstufe) oder in „Fett absolut“. Der tatsächliche Fettgehalt entspricht etwa der Hälfte des Fettgehaltes in der Trockenmasse, bei Frischkäse etwa einem Drittel.

• Käse am Stück hält sich länger und trocknet nicht so schnell aus wie geschnittener Käse. Allerdings reift er auch während der Lagerung stetig weiter.