Kaffee: rösten und mahlen

Entscheidend für den Geschmack des Kaffees ist neben der Zubereitungsart (French-Press-System, Filterkaffee oder Espressomaschine) und der Wahl der Bohne ein dritter Aspekt: die Mahlung. Denn hierbei können erheblich viele Aromen verloren gehen. Für Liebhaber exquisiten Kaffeegenuss gilt deshalb: selber mahlen.

Röstung und Lagerung

Kaffee: rösten und mahlen

Kaffeebohnen

Kaffee ist mehr als ein nur ein Getränk: Cappuccino, Café au Lait, Espresso oder frisch aufgebrühter Filterkaffee bieten genussvolle Pausen - ob zum Frühstück, nach dem Essen oder als Koffeinkick am Nachmittag. Daran, wann und wozu welcher Kaffee am besten getrunken werden sollte, scheiden sich die Nationen und Geister, bei der Qualität hingegen sind einige Standards zu beachten.

Neben der Zubereitungsmethode und Mahlweise, sind die Wahl der Bohne und deren Röstung wichtig: Hier spielen außer der Röstungsart, meistens Trommel- oder industrielle Fließbandröstung, vor allem Dauer und Temperatur eine große Rolle. Espressobohnen beispielsweise sind durch ihre längere Röstzeit wesentlich dunkler als Kaffeebohnen, enthalten dadurch aber weniger Säure und Koffein. Durch das Rösten vollzieht sich im Inneren der Bohnen ein chemischer Prozess, das Volumen der Bohnen verdoppelt sich, die Haut platzt mit einem lauten Knacken ab, Zucker und Eiweiß karamellisieren, Säuren entstehen und flüchtige Aromen werden frei gesetzt. Eine schnelle Abkühlung und Verpackung ist nötig, um die Aromen zu erhalten.

Zubereitungsarten

Kaffee: rösten und mahlen

Die perfekte Crema

Die Aromastoffe und -öle der Kaffeebohnen sind äußerst empfindsam und verändern sich im Kontakt mit Sauerstoff: Wählen Sie lieber kleine Packungen, lagern Sie diese möglichst kühl und brauchen Sie die Bohnen zügig innerhalb von 14 Tagen auf. Nur die grünen, rohen Bohnen lassen sich ohne Qualitätsverlust bis zu ein Jahr lagern. Beim Kauf von frisch gerösteten Bohnen ist darauf zu achten, dass das Röstdatum nicht länger als eine Woche zurück liegt. Bereits abgepackte Bohnen sollten noch mindestens zehn Monate haltbar sein.

Gemahlener Kaffee verliert innerhalb weniger Tage sein Aroma, deshalb lieber die Bohnen direkt kaufen und den Kaffee kurz vorm Aufbrühen selber mahlen. Die Wahl der Kaffeemühle richtet sich nach den persönlichen Kaffeevorlieben, wie auch der gewählte Mahlgrad und die Sorte der Kaffeebohne von der bevorzugten Zubereitungsart abhängt. Generell gilt fürs Kaffeemahlen: Je länger das Kaffeepulver mit Wasser in Kontakt ist, umso gröber muss die Mahlung sein, je kürzer, umso feiner. Für die French-Press-Methode braucht es also grobkörnigeres Pulver als für klassischen Filterkaffee, der mit einer mittleren Mahlstärke auskommt. Ein guter Espresso benötigt hingegen sehr fein gemahlene Bohnen, damit sich während des kurzen Wasserdurchlaufs alle Aromen entfalten können.

Wie wird Kaffee passend zur Zubereitung gemahlen?

  • Für die French-Press-Kanne: grobkörnig
  • Für Filterkaffee: mittel
  • Für Espresso: sehr fein

Kegelmahlwerk oder Propellermühle

Kaffee: rösten und mahlen

Kaffeemühle

Zum Kaffeemahlen kann zwischen Handmühle, kleinen elektrischen Schlagmühlen oder hochkarätigen Scheibenmühlen gewählt werden - je nach Kaffeeleidenschaft. Da die Mahlung letztlich jedoch einen weitaus größeren Einfluss auf die Kaffeequalität hat als die Zubereitungsart, raten Experten, lieber in eine hochwertige Kaffeemühle zu investieren als in die Maschine.

Die klassische Hand-Kaffeemühle ist in der Regel mit einem Kegelmahlwerk ausgestattet, das eine gleichmäßige Mahlung der Bohnen garantiert. Der Mahlgrad lässt sich stufenlos einstellen, die Bohnenmenge kann für den jeweiligen Bedarf gewählt werden. Ein Kegelmahlwerk sorgt auch bei elektrischen Mühlen für eine optimale Mahlung, da durch die niedrige Rotationsgeschwindigkeit die Bohnen nicht unnötig erhitzt werden und verbrennen, was sich im Geschmack bemerkbar macht.

Häufiger sind hochwertige Espresso- und Kaffeemühlen jedoch mit einem Scheibenmahlwerk ausgestattet, das dank der hohen Drehzahl nicht so schnell erhitzt und eine gleichmäßige Mahlung von sehr fein bis grobkörnig ermöglicht. In der Regel sind sowohl Kegel- wie auch Scheibenmahlwerke aus gehärtetem Stahl oder aus Keramik gefertigt. Keramikmahlwerke haben ebenfalls den Vorteil, dass sie bei hoher Beanspruchung nicht heiß laufen und so die Aromen der Bohne am besten erhalten bleiben. Schlagmahlwerke, so genannte Propellermühlen, die wie ein Mixer mit einem Messer am Boden arbeiten, liefern ein etwas ungleichmäßigeres Mahlergebnis. Hier sollte, um eine Überhitzung des Kaffees und damit die Freisetzung von Bitterstoffen zu vermeiden, in kurzen Intervallen gemahlen werden.