Kartoffeln: Warenkunde und Tipps

Kartoffeln sind aus der deutschen Küche nicht wegzudenken, und das aus gutem Grund. Wir haben Infos zur Warenkunde und hilfreiche Tipps rund um die Kartoffel.
Kartoffeln: Warenkunde und Tipps

Ein bodenständiger Evergreen: Pellkartoffeln

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) gehört zu Familie der Nachtschattengewächse. Sie ist eine krautartige Pflanze, die unterirdisch oder knapp über der Oberfläche Knollen bildet, die etwa zwei Wochen nach Absterben des Krautes geerntet werden können. So lange das Kraut noch grün ist, wachsen die Kartoffeln noch. Die Ernte erfolgt nach 90 bis 160 Tagen, je nach Sorte. Die Kartoffel wird als Nahrungs- und Futtermittel, aber auch zur Herstellung von Stärke und Alkohol verwendet. Auch der Kartoffelsaft wird benutzt: in der Volksmedizin wird er innerlich bei Magenbeschwerden und äußerlich bei Verletzungen oder Geschwüren angewendet.

Die Kartoffel stammt ursprünglich aus Südamerika. Über einen Zwischenstopp in Spanien gelangte sie im 17. Jahrhundert nach Deutschland. Erst im 18. Jahrhundert wurde sie vermehrt angebaut, denn lange gab es Vorurteile gegenüber der Pflanze, die viele zunächst für giftig hielten.

Inhaltsstoffe

Die beliebten Knollen machen lange satt und sind mit etwa 70 Kilokalorien pro 100 Gramm auch recht kalorienarm. Kartoffen stärken das Immunsystem und sind kulinarisch sehr vielseitig. Zudem liefern sie kraftspendende Kohlenhydrate sowie weitere wertvolle Inhaltsstoffe wie Eiweiß und Ballaststoffe – und sind ein ernstzunehmender Vitamin-C-Lieferant! Aus diesem Grund wie die Kartoffel auch "Zitrone des Nordens" genannt. Und was steckt noch alles in den beliebten Knollen? Kalium, das im Körper den Wasserhaushalt reguliert. Und Vitamin B1, ein Helfer beim Stoffwechsel von Kohlenhydraten. Besonders viele Vitamine sitzen übrigens unter der Schale: Deshalb ist es sinnvoll, die Erdäpfel immer mal wieder im Ganzen zu kochen und als Pellkartoffeln zu servieren oder erst vor dem Servieren die Haut dünn abzuziehen.

Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit sorgen Kartoffelgerichte also in jeder Hinsicht für ein rundum nährendes Wohlfühlessen. Kombiniert mit reichlich Gemüse und magerem Fleisch oder Fisch passen die Knollen wunderbar in die gesunde Küche. Lassen wir uns die gesunden Erdäpfel als Kartoffelpuffer, Gröstel-Pfanne, als Suppe, Ofenkartoffel mit Dip, Auflauf und vielem mehr schmecken.

Tipps für Einkauf und Lagerung

Saison haben Kartoffeln in Deutschland von Juni bis Oktober. Es werden sehr frühe, frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten unterschieden. Nach dem Ende der Saison gibt es die Knollen eingelagert oder aus wärmeren Ländern importiert. Die frühen Sorten eignen sich nicht zum Einlagern. Werden Kartoffeln zuhause gelagert, sollte dies unbedingt in einem kühlen und dunklen Raum, der gut belüftet ist, sein. Denn sobald die Kartoffeln anfängt zu keimen, wird der Stoffwechsel in der Knolle verstärkt. Dadurch wird die Stärke allmählich in Zucker und dann zu Kohlendioxid umgebaut. Lagern die Kartoffeln zu warm und zu hell, werden sie durch den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll grün und bilden das giftige Solanin. In größeren Mengen kann der Verzehr beim Menschen zu Magenkrämpfen, Übelkeit und Durchfall führen. Werden die Triebe und grünen Stellen großflächig entfernt, können die Kartoffeln noch verzehrt werden. Das Solanin ist auch in der Schale vorhanden. Deshalb sollten Kartoffeln auch vor dem Verzehr geschält werden.

Übrigens: Tragen Kartoffeln auf der Verpackung den Hinweis "nach der Ernte behandelt", wurden die Schale mit Chlorpropham behandelt. Dieses Keimhemmungsmittel verhindert das Auskeimen der Kartoffel bei der Lagerung. Am besten kauft man Kartoffeln jedoch, sollte man keine Möglichkeit zur Lagerung haben, in kleinen Mengen und in Papiertüten. Kartoffeln in Plastiktüten am Besten außerhalb der Tüten lagern.

Kartoffeln in der Küche

Kartoffeln müssen vor dem Verzehr gekocht werden. Grund ist die Stärke in der Kartoffel, die der Körper nicht verdauen kann. Werden rohe Kartoffeln verzehrt, sind Magenkrämpfe, Erbrechen und Durchfall die Folge. Durch das kochen wird die Stärke aufgeschlossen, sodass sie für den Menschen verträglich ist.

Zubereitungstipps:

Die geschälten oder ganzen Kartoffeln in einen Topf geben und gerade soviel mit Wasser auffüllen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Je nach Größe etwa 20 Minuten kochen lassen – wer mag, kann anschließend noch frische Kräuter wie zum Beispiel gehackte Petersilie unter die Kartoffeln mischen.

Saucen fettarm binden:

Auch für Saucen und Suppen sind Kartoffeln bestens geeignet und zwar zum binden: fein geriebene Kartoffel bindet. Da die Kartoffel fettarm ist und kaum Kalorien hat, ist das eine tolle Alternative zu Mehlschwitze, kalter Butter, Mehlbutter oder Sahne. Die in Kartoffeln enthaltene Stärke sorgt für eine cremige Konsistenz. Verwenden Sie dafür mehligkochende Kartoffeln, denn sie geben am besten ihre Stärke ab.

Übrigens: Mit Kartoffelstärke erzielen Sie den gleichen Effekt. Einfach Stärke mit kaltem Wasser mischen und in die warme Sauce rühren, kurz aufkochen lassen - fertig.

Die drei Kartoffel-Kochtypen

Die Unterteilung von Kartoffeln in fest kochend, vorwiegend fest kochend und mehlig kochend hängt mit der Stärkemenge zusammen. Je höher der Gehalt an Stärke, desto trockener, mehliger und grobkörniger der Geschmack. Fest kochende Knollen, wie zum Beispiel die Sorten Annabelle, Belana, Cilena und Selma haben dagegen im Durchschnitt den geringsten Stärkegehalt und sind dadurch schnittfester und feuchter. Vorwiegend fest kochende, wie die Sorten Agria, Gala, Saskia und fest kochende Knollen landen in Deutschland am häufigsten auf dem Teller, die mehlig Kochenden werden seltener zubereitet. Beispiele für mehlig kochende Sorten sind zum Beispiel Ackersegen, Blauer Schwede und Melina.

Bratkartoffeln mit Speck

Fest kochend

Die Zubereitung von Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Gratins und Pellkartoffeln erfordert Knollen mit schnittfestem und feuchtem Fruchtfleisch. Fest kochende Kartoffeln oder auch Salat- oder Speckkartoffel haben einen Stärkegehalt von rund 14 Prozent.

Ofenpommes XXL

Vorwiegend festkochend

Mit einem mittleren Stärkeanteil von ca. 15 Prozent, sind sie die Kartoffeln für alle Fälle. Das mittelfeste, feinkörnige Fruchtfleisch eignet sich wunderbar für Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Eintöpfe, Aufläufe, Pommes frites und auch Stampfkartoffeln. Die Schale platzt beim Kochen nur leicht auf.

Kartoffeln: Warenkunde und Tipps

Mehlig kochend:

Wenn Kartoffeln nach dem Garen fast von alleine auseinander fallen, leicht trocken schmecken und die Schale aufplatzt, dann sind sie von der mehlig kochenden Sorte. Sie enthalten von allen drei Kochtypen am meisten Stärke (rund 16,5 Prozent). Ideal für Suppen, Kroketten, Knödel, Püree, Gnocchi und Ofenkartoffeln.

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