Kerbel: Kleine Warenkunde

Der feine liebliche Geschmack des Kerbel verleiht Suppen, Saucen und Salaten ein typisches Frühlingsaroma und das frische Küchenkraut steckt voller Vitamine, ist kreislaufanregend und wirkt entschlackend. Wir haben Ihnen Wissenswertes und Küchentipps rund um das feine Kraut zusammengestellt.

Herkunft und Sorten

Kerbel: Kleine Warenkunde
Frischer Kerbel

Kerbel oder auch Gartenkerbel, Suppenkraut oder Körbel genannt, kommt im März frisch auf den Markt und ist bis Ende August erhältlich. Getrocknet verliert das hellgrüne, feinfiedrige Kraut schnell an Aroma und Festigkeit - wie auch durchs Einfrieren. Mit Öl, Salz oder Essig kann er eingelegt werden, das Ergebnis ist aber nichts im Vergleich zur frischen Variante.

Die einjährige, mit der Petersilie und Möhre verwandte Pflanze, gehört zur Familie der Doldenblütler und stammt ursprünglich aus Südosteuropa, Westasien und Südrussland, wächst inzwischen aber in ganz Europa und Nord- und Südamerika. Verwendet werden die glatten, an der Unterseite behaarten zwei- bis vierfiedrigen Blätter, die vor der Blüte geerntet werden müssen, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Auch die geschlossenen Blütendolden, aus denen später kleine schwarze nach anisduftende Kerne reifen, und die Stängel können mitgegessen werden. Der wild wachsende Wiesenkerbel hat farnartigere Blätter, ist stärker behaart und herber im Geschmack. Doch Vorsicht beim Kräutersammeln: Wiesenkerbel sieht dem giftigen Schierling und Kälberkopf zum Verwechseln ähnlich.

Verwendung, Einkauf und Lagerung

Kerbel: Kleine Warenkunde
Kerbelstrauch

Die Engländer nennen das frühlingsfrische Kraut Franzosenpetersilie, french parsley, und wie Petersilie schmeckt es hervorragend zu Fisch, zartem Geflügel oder Kalb, zu Eiern, Kartoffeln, zu Möhren und anderem jungem Gemüse. Das zarte pikant-süßliche Aroma erinnert aber durch sein leichtes Anisaroma mehr an Fenchel denn an Petersilie. Besonders gut entfaltet sich der Geschmack in cremigen, sahnigen Saucen - so gehört Kerbel unabdingbar zu den sieben Kräutern der klassischen Frankfurter Grünen Sauce und mit Schnittlauch, Petersilie und Estragon zu der Kräutermischung Fine Herbes.

Frischer Gartenkerbel kann hervorragend auf dem Balkon oder im Topf in der Küche selbst gesät werden; in ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich einige Tage im Kühlschrank. Er verträgt sich bestens mit anderen Kräutern, deren Geschmack er betont und intensiviert - nur Basilikum und Thymian erschlagen sein zartes Aroma. Auch langes Kochen behagt dem Kraut nicht, das dadurch seine pikante Frische verliert, deshalb erst kurz vor Ende der Garzeit das gehackte Grün hinzugeben oder frisch über das fertige Gerichte streuen.

Die anisähnlichen Aromen des Kerbels stecken in den ätherischen Ölen des Krauts, das auch reich an Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C ist und eine blutreinigende, entwässernde und verdauungsanregende Wirkung besitzt. Kerbel gehört traditionell zu den Fastenkräutern und wird bis heute im süddeutschen Raum oft am Gründonnerstag zum Ende der Fastenzeit zubereitet.