Matthias Mangold: Die schwäbische Küche

Rezepte aus dem Ländle: Saure Kutteln, Schäufele, Maultaschen, Flädlesuppe und zahlreiche weitere traditionelle schwäbische Gerichte und herzhafte Spezialitäten gehören zu diesem kulinarischen Querschnitt durch die Schwäbische Küche - en Guada!

Linsen, Spätzle, Maultaschen und Co.

Matthias Mangold: Die schwäbische Küche
Regionale Spezialitäten: Die schwäbische Küche

Vegetariern ist die schwäbische Küche nicht ohne Weiteres zu empfehlen: Fleisch sollte man mögen, um der Vielfalt schwäbischer Spezialitäten gerecht zu werden und sie in ihrem ganzen Umfang schätzen und lieben zu können. Und auch vor Innereien sollte bestenfalls nicht halt gemacht werden: Saure Nieren oder Kutteln mit Weißwein oder gebackenes Kalbsbries gehören zu den Klassikern der schwäbischen Küche. Neben ihren zahlreichen deftigen Fleischgerichten finden sich auch zarte schmackhafte Felchen aus dem Bodensee, Forelle blau oder nach Müllerin Art und natürlich Spätzle, Schupfnudeln und andere Teigklassiker - wie köstliches Dinnede, die schwäbische Variante der Pizza, das traditionell im Holzofen gebacken wird..

Vesper und Linsenweisheiten

Der Foodjournalist Matthias Mangold bietet mit "Die schwäbische Küche" einen informativen Einstieg in die Küche der Region: Einleitendes zur schwäbischen Küche, informative und amüsante Anekdoten zur kulinarischen Geschichte der einzelnen Mahlzeiten und zu regionalen Besonderheiten geben einen spannenden Einblick in die schwäbische Esskultur: Beispielsweise erfährt der Leser einiges über die Vesper, die Brotzeit, die traditionell nicht nur eine Arbeitspause, sondern auch eine Art "innere Einkehr" symbolisiert und bis heute in Lokalen und Weinstuben angeboten wird - kalte deftige Speisen wie Knöchle, Nieren, Tellersulz, Backstoikäse, Brezeln und Seelen gehören dazu.

Besonders die Rubrik "Das ist wirklich wichtig" ist für Nichtschwaben hilfreich: Wie schlinge ich den Brezelnteig korrekt, welche Mehlsorten verwende ich wofür, wie rolle und trenne ich den Teig für Maultaschen, wie schabe ich am besten Spätzle ... Zusätzlich finden sich zu den tradiotionellen Zubereitungsarten mögliche Variationen, unter der Rubrik "So schmeckt's auch" finden sich weitere köstliche Tipps und Tricks für leckere Abwandlungen. Beispielsweise finden sich zum Rezept klassischer Schupfnudeln die Variante mit Gruyzer-Käse oder Hilfreiches zu möglichen Kräuterkombinationen sowie die Empfehlung zum perfekten Brotteig für Schäufele (gepökelte und geräucherte Schweineschulter).

Ebbes Guats, B'sonders und Siasses

Die klare Aufteilung in übersichtlich strukturierten Kapitel umfasst die Vesper, einfache Speisen wie Brezeln, Rindfleischsalat oder Ochsenmaussalat mit Chili und Tomaten, unter "Ebbes Guats" folgen die Rezepte für Klassiker wie Spätzle, Maultaschen, Flädle und Zwiebelrollbraten und Linsengerichte. Im Kapitel "Besonderes für Gäste" gibt es neben Lammbraten und Strudelvariationen Rezepte für Weinbergschnecken, Forellen und Felchen und Süßes zum Abschluss: Ofenschlupfer, Hutzelbrot und natürlich Kirschenmichel - Köstliches zum Dessert Und das Schwabenkorn, der Dinkel, darf natürlich auch nicht fehlen. Wie auch der Grünkern, der unreif geerntete Weizen, der sich ideal für Bratlinge, Klöße und als Suppeneinlage eignet.

Die schönen Fotos von Michael Schinharl setzen die Spezialitäten ins rechte Licht und machen zusammen mit den Rezepten Lust auf eine kulinarische Entdeckungstour durch das Schwabenland.

Matthias Mangold: Die schwäbische Küche - regionale Spezialitäten ist im Kosmos Buchverlag erschienen und kostet 14,95 €.

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