Modernist Cuisine

"Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst" ist mehr als ein Kochbuch: Das sechsbändige über 2.000 Seite dicke Werk mit sensationellen Fotos erläutert detailliert wie und warum spezielle Kochtechniken funktionieren - und ist mit mehr als 1500 Rezepten vollgepackt.

Dieses Kochbuch ist eine Sensation

Modernist Cuisine
Kochkunst in sechs Bänden: Modernist Cuisine

Wer dieses Werk aufschlägt, wird sofort von den unglaublichen Fotos in den Bann gezogen: Bilder, die direkt ins Herz von Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, aber auch Töpfen, Pfannen und heißen Kohlen blicken. Zahlreiche ganzseitige „Half Cuts“ zeigen anschaulich und mikroskopisch genau, was während der verschiedenen Koch- oder Garprozesse mit den Lebensmitteln passiert. Umfassende Texte und Grafiken erläutern die jeweiligen Vorgänge detailliert und widmen sich den Grundlagen der jeweiligen Technik: Das Dämpfen von Brokkoli, das Erhitzen von Fleisch auf dem Grill, das Sautieren von Gemüse im Wok und mehr Zubereitungsarten werden kommentiert. Sechs Bände, die sich grundlegend mit der Wissenschaft des Kochens und Ernährung auseinander setzen und der ihnen zugrunde liegenden physikalischen und chemischen Gesetzmäßigkeiten.

Moderne Kochtechniken wie die Molekularküche, die durch den Einsatz neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse und der Nutzung diverser Laborgeräte eine völlig neue Art von Formen und Aromen bisheriger Gerichte kreiert, das Sous-vide-Garen (Vakuumgaren), dem ein ganzes Kapitel gewidmet ist, finden sich neben traditionellen Zubereitungsarten wie Grillen, Braten oder Garen, die anschaulich erläutert und um neue Erkenntnisse aus der Wissenschaft ergänzt werden.

Kochen, oder: Physik, Chemie und Mikrobiologie

Band eins widmet sich der Geschichte und den Grundlagen der modernistischen Küche: Physikalische Grundsätze von Lebensmitteln und Wasser sowie die Mikrobiologie und Lebensmittelsicherheit stehen hier im Vordergrund.

Die einzelnen Techniken und die benötigte Ausstattung werden im zweiten Band thematisiert, von traditionellen Zubereitungsarten hin zum technischen Zubehör, der Basis der modernistischen Küche: Das Buch erklärt Zentrifugen, Gefriertrockner und andere Laborutensilien.

Der Zubereitung und Beschaffenheit von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Pflanzen widmet sich in aller Ausführlichkeit der dritte Band, der bereits erste Rezepte enthält, zum Beispiel Lachstartar im Hörnchen.

Die Besonderheiten der revolutionären neuen Kochkunst werden vor allem im vierten Band deutlich, der sich den Zutaten der modernistischen Küche widmet: Verdickungsmittel, Gel, Emulsionen und Schaum. Beispielgerichte für die neue Kunst des Kochens sind heißes Bananen- oder Grüner-Apfel-Gel in Form eines Würfels. Weiter finden sich hier ausführliche Kapitel zu Kaffee und Wein. In Band fünf finden sich die so genannten Chefgerichte, zu denen die Zubereitung des perfekten Cheeseburgers genauso gehört wie Barbecue und indisches Curry. Praktisches wie die Bezugsquellen für die Zutaten und Geräte sowie Glossare zu den benutzten kulinarischen und technischen Begriffen sowie ein Register runden den Band ab.

Die Zukunft des Kochens: 1500 Rezepte

Der sechste Band ist ein eigenständiges Rezeptbuch, das über 1500 Rezepte versammelt. Beispielrezepte sind schlichte Gerichte, die verdeutlichen, wie die einzelnen Zutaten funktionieren. So genannte "Parameterrezepte" sind als eine Art Musterrezept zu verstehen, dem eine Zutat oder Zubereitungsart zugeschrieben werden. Die Chefrezepte beschreiben vollständige Gerichte, unter anderem Klassiker wie Ossobuco Milanese serviert mit gerösteten Pinienkernen, Kuri-Kürbis und Gremolata Crisps. Dazu wird Risotto serviert, allerdings aus Pinienkernen statt Reis. Das Knochenmark - Bestandteil des klassischen Risotto Milanese - wird zu einer mit Espresso verfeinerten Creme.

Die innovative und neuartige Art der Zubereitung und Zusammensetzung sowie deren fotografische Umsetzung sind schlichtweg beeindruckend. Unterstützung erhält der geneigte Leser, Profi- oder ambitionierte Hobbykoch durch die angegebene Reihenfolge der Zutaten sowie die Auflistung der benötigten und optionalen Geräte und eine Zeitangabe. Die Zukunft des Kochen hat begonnen.

Die Autoren besitzen allesamt einschlägige Erfahrungen sowohl in der Wissenschaft wie auch der hohen Kunst des Kochens: Nathan Myhrvold ist Physiker und Koch aus Leidenschaft, Chris Young studierte Mathematik und Biochemie, bevor er im The Fat Duck die Experimentalküche neu entdeckte. Auch Maxime Bilet, der das New Yorker Institute of Culinary Educatio besuchte, gehörte zum Fat Duck Team, bevor er zum Leiter des Cooking-Lab Entwicklungsteams wurde.

Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst ist im TASCHEN Verlag erschienen und kostet 399,- €.

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