Rezept aus Le Grand Bordel: Deux Tapenades

Tapenaden aus grünen und schwarzen Oliven

"Tapenade im Haus zu haben, ist immer praktisch. Egal, ob als Beilage zu geschmortem Fleisch, gebratenem Fisch oder einfach nur auf gerösteten Croûtons."

Marché

500 g schwarze Oliven

250 g pürierte schwarze Oliven

1 Knoblauchzehe

5 Sardellenfilets

6 getrocknete Tomatenviertel in Öl

1⁄2 Teelöffel gehackter Thymian

Pimentpulver

Zucker

Salz

1⁄2 Teelöffel Dijon-Senf

ca. 400 ml Olivenöl 500 g grüne Kräuter-Oliven

250 g pürierte grüne Oliven

2 Esslöffel Kapern ("Nonpareilles")

1 Teelöffel gehackte glatte Petersilie

5 Cornichons

etwas Honig

Mise en place. Sollten die Oliven noch Kerne haben, müssen diese natürlich entfernt werden. Über die Qualität von Oliven könnte man ein ganzes Kapitel schreiben; kaufen Sie einfach die, die Sie auch im Ganzen am liebsten mögen, am besten natürlich welche aus der Provence.

Réalisation. Für die dunkle Tapenade füllen Sie schwarze Oliven, dunkles Olivenpüree, die abgezogene Knoblauchzehe, Sardellenfilets, getrocknete Tomaten, Thymian, eine Prise Piment, eine Prise Zucker, Salz und Senf in einen Mixer. Zutaten zerkleinern und so viel Olivenöl einlaufen lassen, bis eine homogene, cremige Masse entsteht (maximal 200 ml). Abschmecken und kalt stellen.

Für die grüne Tapenade füllen Sie grüne Oliven, grünes Olivenpüree, Kapern, Petersilie, Cornichons, etwas Honig und Salz in einen Mixer. Mit dem restlichen Olivenöl wie oben verfahren.

Présentation. Tapenade in kleine Weckgläser füllen und zum Picknick mitnehmen. Oder kleine Nocken abstechen und zu Fleisch oder Fisch servieren.

Le Grand Bordel

Rezept aus Le Grand Bordel: Carré d’agneau aux épinards

Kleines Lammkaree gefüllt mit Ricotta und jungem Spinat, mit Frühlingsgemüsen in Lammfond

"Der aromatische Duft von Thymian und Rosmarin erinnert Sie vielleicht an glückliche Stunden in der Provence. Mit dem Rezept gelingt es, diese Stimmung für einen Abend einzufangen. Schließen Sie die Augen, halten Sie die Kräuter direkt an die Nase und atmen Sie tief ein. Lassen Sie sich von den Bildern und Gefühlen, die entstehen, zurücktragen zu diesem wunderbaren Landstrich. Die Brasserie La Provence haben wir einst mit einem Schlachtruf von Jacques Brel eröffnet: "Lass uns abhauen!‘"

Marché 4 kleine Lammkarrees (mit je 4–5 Knochen)

Pflanzenöl

100 g junge Spinatsprossen

1⁄2 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

250 g Ricotta

3 Eigelb

100 g Paniermehl

Salz

Pfeffer

2 große Karotten

2 Stangen Staudensellerie

1 Kohlrabi

2 Tomaten

1 Liter Lammfond

4 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

3 Esslöffel Olivenöl

4 Esslöffel feine grüne Erbsen
100 g Kaiserschoten

Mise en place. Bei den Lammkarrees die Stielknochen von Sehnen und Fett befreien, Fleisch leicht parieren und von allen Seiten in Pflanzenöl kräftig anbraten. Beiseitestellen. Spinat waschen und gut trocken schleudern. Für die Füllung Zwiebeln klein schneiden, in Pflanzenöl anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallenlassen. Knoblauch hineinpressen, kurz durchrühren und abkühlen lassen. Diese Mischung in einer Küchenmaschine (Messereinsatz) pürieren. Mit Ricotta und Eigelben aufschlagen und am Schluss mit dem Paniermehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten, Sellerie und Kohlrabi putzen und in löffelgerechte Stücke schneiden. Tomaten blanchieren, häuten und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Direkt am Lammknochen das Fleisch lösen und in die so entstehende Tasche das Ricotta-Spinat- Gemisch streichen. Mit einem Zahnstocher verschließen.

Réalisation. Lammkarree etwa 15 Minuten bei 180 °C (Umluft) im heißen Ofen garen. Den Lammfond erhitzen, Thymian und Rosmarin darin 5 Minuten ziehen lassen. Kräuter entfernen, Olivenöl dazugeben, nach und nach das vorbereitete Gemüse sowie die Erbsen und Kaiserschoten darin bissfest garen. Wenn Sie das in der Reihenfolge der Zutatenliste im Abstand von 2 Minuten tun, sollten alle Gemüse den optimalen Gargrad haben. Am Schluss die Tomatenwürfel hineingeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Présentation. Den heißen Lammfond mit Gemüse in einen tiefen Teller geben und das Lammkarree daraufsetzen.

Le Grand Bordel

Le Grand Bordel: Crème brûlée à la Lavande

Gebrannte Vanillecreme mit Lavendel

"Ich finde, Crème brûlée als Dessert wird überschätzt. aber wehe, ich nehme sie von der Speisekarte! Der Grund für die Beliebtheit dieses "Puddings" ist, glaube ich, dass sich zu Hause einfach niemand so recht herantraut. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: nicht schüchtern sein bei der Temperatur, aber vorsichtig mit dem Brenner. Ich bevorzuge einen aus dem Baumarkt – vielleicht im Freien etwas üben."

Marché

1 Vanilleschote

100 ml Milch

1⁄2 Päckchen Vanillezucker

350 ml Sahne
4 Eigelb

75 g Zucker

Lavendelöl (siehe Seite 171)

2 Teelöffel brauner Zucker

ein paar Lavendelblüten

Mise en place. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark in die Milch drücken, gut vermischen. Milch mit Vanilleschote und Vanillezucker aufkochen und danach vollständig abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen und Sahne hinzugeben.

Réalisation.

Eigelbe, Zucker und einen guten Schuss Lavendelöl schaumig weiß aufschlagen. Langsam und auf niedriger Stufe den Sahne-Milch-Mix dazulaufen lassen. Es sollte nicht zu viel Schaum entstehen. Wenn genügend Zeit ist, die Mischung über Nacht kalt stellen, damit sich der Schaum absetzt. In jedem Fall kurz ruhen lassen und den Schaum oben abschöpfen. Die Mixtur in feuerfeste Förmchen (ca. 150 ml) füllen und im Wasserbad bei 160 °C (keine Umluft) stocken lassen. Die Creme ist fertig, wenn sich beim Anstoßen in der Mitte noch ein kleiner weicher Kreis zeigt (Kerntemperatur ca. 72 °C). Vollständig auskühlen lassen und kalt stellen.

Présentation. Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen, denn Crème brûlée serviert man kalt. Mit braunem Zucker bestreuen, 5 Minuten stehen lassen und dann den Zucker mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Dabei unbedingt auf einen feuerfesten Untergrund achten! Einige Lavendelblüten auf den noch warmen Zucker streuen.

Le Grand Bordel