Treffen der Spitzenköche

Mehr als 1500 Besucher tummelten sich in Köln auf dem Symposium Chefsache. Neben Kochvorführungen standen Diskussionen und die Auszeichnung hoffnungsvoller Nachwuchsköche auf dem Programm von Chefsache. Lesen Sie mehr zum spannenden Gipfeltreffen der Köche.

Skandinavische Spitzenköche

Treffen der Spitzenköche
René Redzepi vor dem vollbesetzten Saal im E-Werk

An zwei Tagen kochten und diskutierten mehr als zehn Sterneköche sowie weitere kulinarische Experten im Kölner E-Werk. Laut Veranstalter waren am Sonntag 600 Besucher bei Symposium Chefsache, während am Montag, dem freien Tag der Gastronomie, 1000 Besucher ins E-Werk kamen. Neben Darbietungen auf der großen Showbühne stellten Produzenten an 25 Ständen ihre neuesten Produkte vor: Von schwarzem Knoblauch am Bos Food Stand über irisches Rindfleisch bis zu dänischem Rhabarbersaft. Ein spezielles Augenmerk lag dieses Jahr auf den Trends Bio-Lebensmittel und der neuen skandinavischen Küche. Dementsprechend stark vertreten, waren auch die skandinavischen Köche: Neben René Redzepi, der mit seinem Restaurant Noma die San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants anführt, waren auch der Schwede Magnus Ek und Hans Välimäki aus Finnland mit dabei.

Harald Wohlfahrt

Treffen der Spitzenköche
3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt diskutiert mit FAZ-Gourmetkritiker Jürgen Dollase

Nicht nur Kochen stand bei Chefsache auf dem Programm, auf der Showbühne wurde auch leidenschaftlich debattiert und doziert. Veranstalter und Port Culinaire-Herausgeber Thomas Ruhl führte durch das Programm und ermahnte die Kochstars auf der Bühne auch schon mal mit sanftem Nachdruck, wenn sie hoffnungslos die Zeit überzogen. In den einzelnen Shows diskutierten Food-Blogger Dr. Ingo Scheuermann und der FAZ-Gourmetkritiker Jürgen Dollase mit den Köchen. Letzterer befragte 3-Sternekoch Harald Wohlfahrt auf der Bühne. Wohlfahrt konterte die provozierenden Fragen von Dollase souverän. Jedem im Leben recht machen, könne man es nicht - auch nicht den Kritikern, sagte der Spitzenkoch im Hinblick auf den Abstieg seines Restaurants Schwarzwaldstube in der San Pellegrino-Liste. Außerdem könne man sowieso nicht vom besten Koch sprechen, da es höchstens den besten Koch für spezifische Küchen wie italienische oder indische Küche gebe, betätigte sich Wohlfahrt selbst als Kritiker. Für Wohlfahrt ist es wichtig, dass ein Gericht eine eigene Handschrift, eine eigene Seele und eigene Wurzeln hat. Um diese Handschrift zu erkennen, schaut er auch gern bei Kollegen vorbei. So schwärmte er von einem Risotto im spanischen Toprestaurant el Bulli, bei dem die Reiskörner durch Pinienkerne ersetzt worden seien.

Nachwuchspreis

Treffen der Spitzenköche
Yemi Kummetz richtet "Gebeizter King Salmon auf Lachsmosaik mit Ananasravioli und Wasabischaum" an

Während am Sonntagnachmittag und am Montag die Koch-Elite am Herd stand, stellten sich am Sonntagvormittag beim Nachwuchspreis neun Auszubildende den strengen Geschmacksnerven einer Expertenjury. Zu den drei Themen "Schweinefleisch", "Coho und King Salmon" (Lachs) sowie "Sous-Vide" (Vakuumgaren) legten sich die Nachwuchsköche mächtig ins Zeug. Die Kandidaten überzeugten mit Kreationen wie "Algenflan mit flüssigem Yuzu-Geleekern, ummantelt von einem Mosaik aus Seezunge und Lachsforelle auf Wasabi-Couscous und eingelegten Gurken" (Kamil Gajewski) oder "Roulade von King Salmon & Coho mit Basilikumschaum an Roter Bete und Schwarzwurzel" (Marcel Spahn).

Treffen der Spitzenköche
Die Erstplatzierten des Nachwuchspreises: Friedolin Janke, Alexander Neuberth und Vincent Stößel

Die drei Gewinner waren schließlich Alexander Neuberth mit "Karamellisiertes Medaillon von der Lachsforelle 40°C/25 min auf geraspeltem Blumenkohl und Gurken-Wasabicoulis und Safran-Mixed-Pickles-Luft", Friedolin Janke mit "Geräuchertes Havelländer Apfelschwein mit dem besten vom Schwein in geschmorter Powerade, Hokkaido-Süßkartoffelpüree und Rotweinschalotten" sowie Vincent Stößel mit "Red King und Löwenzahn - Gebratener Red King mit Löwenzahnsalat im Orangen-Ingwerdressing - Geräucherter Red King mit warmer Mousse vom Löwenzahn - Gegarter Red King im Kaffee-Ersatz mit Löwenzahnspinat". Zwei Stunden hatten die neun jungen Frauen und Männer Zeit für die Zubereitung ihrer Gerichte, die danach von Experten wie Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, Bandleader und Hobby-Gourmet Helmut Zerlett und Antje de Vries von Deutsche See beurteilt wurden.