Risotto ist ein italienisches Reisgericht, bei dem der Reis immer wieder mit ein wenig Flüssigkeit aufgegossen wird, bis er gar ist. Dadurch entsteht eine wunderbar sämige Konsistenz.
1. Knoblauch andrücken
Kalbsfond in einem Topf erhitzen. Inzwischen Schalotten fein würfeln. Knoblauchzehen mit dem Messer andrücken.
2. Risotto andünsten
Butter in einem Topf schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Lorbeerblatt dazu geben. Risotto (Rundkornreis, z.B.: Arborio, Vialone Nano, oder Carnaroli) darin andünsten. (Der Reis wird nicht gewaschen, denn sonst wäscht man die Stärke ab, die man für die Sämigkeit eines Risotto benötigt). Reis mit Wein ablöschen.
3. Fond einkochen lassen
Anschließend ¼ des heißen Fonds (der Fond ist heiß, damit nie der Garprozess beim Kochen unterbrochen wird) zum Risotto geben. Unter nicht zu häufigem Rühren (wenn gerührt wird nur mit Holzlöffel, damit die Reiskornstruktur nicht verletzt wird) den Risotto garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
4. Mit Fond aufgießen
Risotto weiter nach und nach mit Fond auffüllen und einkochen lassen. Risotto gart je nach Reissorte 18 – 22 Minuten.
5. Butter und Käse unterrühren
Den Topf vom Herd nehmen und Butterstückchen und geriebenen italienischen Hartkäse, z.B. Parmesan, Grana padano (Kuhmilch) oder Pecorino (Schafsmilch) unter den Risotto rühren. Zum Schluss gehackten Rosmarin unterrühren. Risotto sofort servieren.
