Karkasse (Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste) oder Gräten, Kopf und Schwanzflosse eines mageren Weißfisches, zum Beispiel Steinbutt, grob in Stücke schneiden. Geschälten Knollensellerie, Gemüsefenchel, Lauch grob klein schneiden.

Gemüse, Fisch und frische Kräuter wie Petersilie, Estragon, Lorbeer und Senfkörner mit kaltem Wasser in einen Topf geben. Eiswürfel dazugeben. Die Eiswürfel bewirken, dass sich das Eiweiß vom Fisch langsamer löst und der Fond weniger trüb wird. Alles zusammen langsam erwärmen und bei milder Hitze 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Der Fond darf nicht zu lange ziehen, da er sonst bitter werden kann.

Ein Küchentuch in ein Sieb legen. Fond durch Tuch und Sieb gießen.