Beize

Eine Beize macht Fisch oder Fleisch haltbar und mürbe, zum Beispiel beim Sauerbraten oder Graved Lachs.

Gebeizt wird mit Säure

Eine Beize enthält saure Flüssigkeiten wie Zitronensaft, Essig oder auch Wein. Dazu werden Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze je nach Geschmack gemischt. Die Säure spaltet die Eiweiße im Fisch und auch im Fleisch, so dass das Fleisch zarter wird. Es handelt sich dabei fast um eine Art Garprozess, so verändert gebeizter Lachs ein wenig die Farbe und sieht fast gegart aus. Fisch kann so vorbereitet werden zum Kochen oder Dünsten. Er lässt sich außerdem auch roh, nur mit der Beize verzehren. Bei Fleisch verwendet man eine Beize meist bei Wild oder besonders trockenem Fleisch wie Pferdefleisch. Dieses recht zähe Fleisch wird erst durch eine Beize genießbar. Nach dem Beizen wird es als Braten geschmort und eine kräftige Sauce tut ihr Übriges, damit das Gericht saftig wird. Wenn Sie schon einen traditionellen Sauerbraten gegessen haben, dann wissen Sie, dass das gelingt.

Rezepte: Gebeizter Fisch