Panieren

Außen knusprig, innen zart und saftig: Beim Panieren wird Fleisch, Fisch oder Gemüse zunächst in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und dann gebraten.

Panieren - zur Technik

  • durch die Panade ist das Fleisch vor starker Hitze geschützt und wird schonend gegart
  • das Mehl wirkt als Trennschicht zwischen Fleisch und Panade, sodass die Panade recht locker sitzt
  • das verquirlte Ei sorgt wie ein Klebstoff dafür, dass die Panade gut haftet
  • man kann Fleisch, Fisch oder auch Gemüse panieren

Panieren

Panieren - so geht's

Ob Fleisch, Gemüse oder Fisch, die Arbeitsschritte sind identisch. Wir panieren in der Kochschule beispielhaft Fleisch für Wiener Schnitzel, das vor dem Panieren noch leicht plattiert wird.

Das Schnitzel Salzen und Pfeffern. Dann zwei bis drei Eier aufschlagen, miteinander verquirlen und in einen tiefen Teller geben. Auf zwei weiteren tiefen Tellern oder Fleischplatten jeweils Mehl und Paniermehl verteilen.

Das Fleisch im Mehl wenden, etwas abklopfen und vorsichtig in den Teller mit den verquirlten Eiern geben, wenden und abtropfen lassen. Das Schnitzel zum Schluss in den Semmelbröseln wenden und die Brösel leicht andrücken, damit sie auch gut am Fleisch haften bleiben. Überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten sonst im Fett verbrennen und einen bitteren Geschmack verbreiten.

Zusatztipps von essen&trinken

  • Paniergut nur in heißem Fett braten, sonst saugt die Panade zu viel Fett auf
  • das gegarte Fleisch oder Gemüse auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen

Rezepte mit Paniertem

Panierte Lammstiel-Koteletts mit Knoblauchcreme
40 Min.
442 kcal 17 g Eiweiß 34 g Fett 15 g KH
Wiener Schnitzel
40 Min.
697 kcal 37 g Eiweiß 39 g Fett 49 g KH
Gebackene Tintenfische
120 Min.
1008 kcal 45 g Eiweiß 60 g Fett 72 g KH
Panierte Champignons
30 Min.
446 kcal 16 g Eiweiß 37 g Fett 11 g KH
Panieren

Die Panade möglichst gleichmäßig verteilen.