Fachbegriffe beim Kochen

Damit Sie wissen, was ein Salamander in der Küche zu suchen hat und warum der Braten mit einer Beize zarter wird: hier der ultimative Führer durchs Küchenlatein!

Bähen: Weißbrot oder Brötchen werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und im Backofen ohne Fett getrocknet.

Bain-Marie: Spezieller Topf für ein Wasserbad. Im unteren Topf befindet sich heißes Wasser. In diesen wird eine Art Porzellanschüssel gesetzt. Zum sanften Simmern von empfindlichen Saucen wie Sauce Hollandaise, zum Garziehen von Crème brûlée oder zum Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre.

Bardieren: Mageres Fleisch wird mit dünnen Speckscheiben umwickelt.

Beizen

Beizen: Kräftiges Marinieren mit Öl, Essig, Gewürzen und Salz von Fleisch, Wild oder Fisch. Dadurch ändert sich das Aroma. Wichtig vor allem bei Wild, weil es ihm den strengen Wildgeschmack nimmt und es zusätzlich länger haltbar macht.

Bratenspritze oder Bratensaftspritze: Eine Art übergroße Pipette, mit der man den Saft eines Bratens aufnehmen und ihn wieder damit übergießen kann. Gut geeignet für große Fleischstücke. Je nach Hersteller aus Edelstahl oder Silikon mit einem flexiblen Ansaugteil. Mutige können den Braten auch mit Hilfe eines großen Löffels beträufeln.

Bridieren: Geflügel, Fisch oder Fleisch wird so zusammengebunden, dass es während der Zubereitung die gewünschte Form behält.

Butterkugel: Mit Mehl verknetete Butter, um Saucen rasch zu binden.

Dämpfkorb, faltbar: Eine Art Sieb aus Metall, das wie ein Regenschirm faltbar ist und sich so der Topfgröße anpassen lässt. Ein Dämpfkorb wird in einen Topf gestellt, in dem etwas Wasser kocht. Das Gargut kann darin aroma- und nährstoffschonend gegart werden. Spart die Anschaffung eines kompletten Dampfgarers.

Darioleformen: Sind kleine, glatte Becherförmchen aus Metall, in denen Soufflé zubereitet werden kann. Statt der Metallformen kann man auch Kaffeetassen verwenden, sollte dann aber eine längere Garzeit einrechnen.

Degraissieren: Das heißt, von einer Suppe oder Sauce das Fett abzuschöpfen. Besonders einfach geht es mit einem speziellen Fettabschöpfer.

Fettabschöpfer: Kleine Kanne, in die die fetthaltige Flüssigkeit gegeben wird. Nach einigen Sekunden hat sich das Fett an der Oberfläche gesammelt und man kann Suppe, Sauce oder Fond völlig entfettet durch die kleine Tülle abgießen.

Fischgräten-Zange: Ist schön griffig, meist aus Edelstahl und wird verwendet, um Gräten beim Vorbereiten von Fisch zu entfernen.

Flotte Lotte: Ein Passiergerät, mit dem man Obst oder Kartoffeln pürieren kann. In einer Art Durchschlagsieb befindet sich in der Mitte eine Welle mit rotorartigen Blättern. Durch eine Kurbel werden die Blätter über dem Siebboden gedreht und pressen die Lebensmittel durch.

Flambierbrenner: Brennt eine schöne goldbraune Zuckerkruste auf die Crème brûlée oder die karamellisiert Oberflächen von Baisers und Eis. Meist wird der Brenner mit Feuerzeuggas betrieben.

Gratin

Gratinieren: Gratinieren ist eine andere Bezeichnung für Überbacken oder Überkrusten. Dabei bildet sich durch starke Oberhitze auf der Oberfläche eines Gerichts eine aromatische Kruste. Alle Zutaten unter der Oberfläche müssen bereits durchgegart sein, da das Gratinieren sehr schnell geht. Herzhafte Speisen werden häufig mit einer speziellen Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, manchmal sind auch Semmelbrösel enthalten. Süße Gerichte werden mit gezuckertem Eischnee oder Zucker überzogen, der durch die hohen Temperaturen karamellisiert. Zum Gratinieren eignen sich flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas.

Karkasse: Das ist das Gerippe von Geflügel oder anderen Kleintieren. Da häufig noch Fleischreste an ihr haften, wird sie gern zum „Aromatisieren“ von Suppen oder Fonds verwendet.

Klären: Dabei werden Bestandteile, die klare Fleisch- oder Fischbrühen trüben, entfernt. Man gibt dazu Eischnee oder sehr fein geschnittenes Rindfleisch, vermengt mit ungeschlagenem Eiweiß in die Brühe, kocht diese kurz auf und schöpft die eingeschlossenen Trübstoffe ab.

Legieren: Suppen oder Saucen werden mit Sahne, verquirltem Ei oder Butter gebunden.

Medaillon

Medaillons: Nennt man die kleinen runden oder ovalen Scheiben aus der Filetspitze von Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Wild. Sie sind besonders zart und eignen sich gut zum Kurzbraten.

Montieren: Mit Hilfe von kalten Butterflöckchen werden Suppen oder Saucen sämig gemacht. Sie dürfen danach nicht noch einmal aufkochen.

Parieren: Fleisch oder Fisch werden von Haut und Sehnen gesäubert und für das entsprechende Gericht zurechtgeschnitten.

Parisienne: Gemüse, das mit einem Kugelausstecher (Parisienne-Ausstecher) zu kleinen Kugeln ausgestochen wurde.

Rillette(s): Französische Fleischpastete, für die Fleisch (meist Ente, Gans, Kaninchen oder Schwein) so lange in gut gewürztem Schmalz gekocht wird, bis es so weich ist, dass es zerfällt. Zusammen mit frischem Brot oder Baguette ein Hochgenuss und durch die Schmalzschicht an der Oberfläche recht gut haltbar.

Royale: Wird auch Eierstich genannt, der in kleine Würfel oder Streifen geschnitten eine köstliche Einlage für klare Suppen ist. Geschlagenes, gewürztes Ei wird mit heißer Fleischbrühe verrührt. Diese Masse gibt man in kleine Formen und lässt sie im heißen Wasserbad stocken. Am besten erst nach dem Abkühlen schneiden!

Salamander: Das ist ein Ofen mit extra starker Oberhitze. In der Profiküche ist er zum Bräunen, Gratinieren, Karamellisieren, aber auch zum Warmhalten unentbehrlich.

Sauciere: Kleine Schüssel oder kleines längliches Kännchen mit festem Unterteller, in der Sauce serviert wird.

Spätzle-Hobel: Eine Reibe ohne „Messer“. Er hat einen verschiebbaren „Wagen“, in den der Teig gegeben und dann über den Hobel geschoben wird. Der Teig fällt durch die Löcher des Hobels und bekommt so die typische Spätzleform.

Sauteuse: Ein Topf mit langem Stiel ohne Deckel. Die Topföffnung ist größer im Durchmesser als der Boden. Dadurch kann man das Gargut gut durchmischen, indem man es etwas „hochwirft“. Dieser Vorgang wird unter Profis „sautieren“ genannt. Besonders geeignet ist eine Sauteuse deshalb zum Dünsten von klein geschnittenem Gemüse, aber auch zum Fertigbraten von auf dem Grill angebratenem Fleisch. Beim Schmoren oder Pochieren leistet sie ebenfalls gute Dienste.

Schaumlöffel: Schaumlöffel können flach oder tief wie eine Kelle geformt sein und sind, wie ein Sieb, mit Löchern versehen. Man verwendet sie zum Abschöpfen von Schaum oder auch zum Herausnehmen von Klößen, Pasta oder Gnocchi aus dem Kochwasser.

Spick- und Dressiernadeln: Mit diesem Werkzeug kann man einen Braten in die richtige Form bringen und so zu exzellentem Geschmack verhelfen. Spicknadeln haben am hinteren Ende eine Klemmvorrichtung, in der man Speckstreifen befestigen und durch „zu“ mageres Fleisch ziehen kann. Mit Dressiernadeln kann man, wie mit einer Nähnadel, gefülltes Fleisch zusammennähen oder Geflügel „dressieren“, also Flügel und Keulen so am Rumpf des Vogels befestigen, dass sie nicht abstehen und verbrennen können.

Tranchieren

Tranchieren: Fleisch, Fisch oder Geflügel sorgfältig zerlegen und entweder in einzelne Portionen (beim Geflügel in z.B. Flügel bzw. Keulen) teilen oder in gleichmäßige Scheiben (z.B. bei einem Braten) schneiden.

Tranchierbesteck: Zum Tranchieren unentbehrlich. Besteht aus einer langen, zweizinkigen Fleischgabel und einem großen, scharfen Messer. Für Fisch gibt es spezielles Tranchierbesteck: die Gabel ist groß und breit, das Messer ähnelt einer breiten Tortenschaufel.

Wiegemesser: Ein halbrundes Messer, entweder mit einer einfachen oder mit einer doppelten Klinge. Es hat an beiden Seiten jeweils einen Griff. Daran wird das Messer mit beiden Händen gehalten und hin und her gewiegt, um Kräuter zu zerkleinern.