Unterwegs im Allgäu

Ein Baguette ist eine "Seele", ein Allgäuer Bergkäse wiegt mindestens 15 Kilo und ein Allgäuer ist kein Bayer. Da kennt er kein Pardon. »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer ließ sich von
 einem ehemaligen Kollegen und Allgäukenner in die kulinarischen Eigenheiten einweihen - und die schönsten Ecken zeigen

Restaurant Posttürmle

Unterwegs im Allgäu
Küchenchef Robert Stark in der Vinothek des wohl kleinsten Restaurants in Deutschland

18 Plätze und am Tresen wird nicht reserviert. Michelin-Stern, Teller füllen im Akkord - hat Robert Stark alles hinter sich. Seit 20 Jahren betreibt er mit seiner Frau zusammen das kleinste Restaurant Deutschlands. Seine butterzarten Kalbsbäckchen im Schmorfond zeigen den Könner vom alten Schlag, der gern auf den Punkt kommt. Kein Zutatenfeuerwerk. Das Produkt muss stimmen, und der Wein
 dazu passen. In Robert Starks Vinothek, im Keller seines Mini-Restaurants Posttürmle, lagern große und einige kennenswerte Deutsche, Spanier, Franzosen und Italiener.

Berghotel Schlossanger Alp

Unterwegs im Allgäu
Barbara und Bernd Ebert vor ihrem Berghotel Schlossanger Alp

Im Allgäu hat das Paradies viele Namen. Einer lautet Schlossanger Alp und liegt kurz hinter Pfronten-Meilingen auf 1120 Meter Höhe. Bernd Ebert und seine Frau Barbara führen dort oben ihr Berghotel. Ein Almwiesenidyll, fern aller Hektik, ein Ort, um gepflegt zur Ruhe zu kommen. Fürs Essen sorgt Barbara Schlachter-Ebert. Die Küchenchefin ist Mitglied im exklusiven Köchezirkel "Jeunes Restaurateurs". "Der Puls schlägt hier in der Küche. Da bin ich am liebsten." Ein ziemlich einfaches Rezept für geradlinige Landhausküche. "Was unser Haus ausmacht, sind die Menschen: Familie, Mitarbeiter wie Gäste", ergänzt ihr Mann. Sterne? Hat's einige. Der Himmel ist voll davon, bei Mondschein im Außenbecken.

"Spatzen" im "Lustigen Hirsch"

Unterwegs im Allgäu
Wenn sie Fäden ziehen, stimmt die Mischung: Kässpatzen im "Lustigen Hirsch"

Mehl, Eier, Wasser - mehr gehört nicht rein in den Spätzleteig. Auf den Käse kommt's an, damit rechte "Spatzen" draus werden: Emmentaler für den Schmelz, Allgäuer und Limburger für den Geschmack. So wie Michael Ruepp es macht. Dafür und für die Wildspezialitäten kommen die Leute in den Lustigen Hirsch. Ruepp betreibt die urige Wirtschaft in Akams seit 2005, und donnerstags gibt's bei ihm Käsespätzle satt. Mit ordentlich Röstzwiebeln drauf. Dazu schlicht grünen Salat. Die Leute rennen ihm die Bude ein. Und zu späterer Stunde legt schon mal einer selbst Hand an den Hobel. Ruepps Gäste wissen noch, wie's geht.

Bester Käse

Unterwegs im Allgäu
Im schönen Laden der Käserei Jamei Laibspeis' werden die Käsespezialtitäten verkauft

Thomas Breckle ist Käseveredler, ein Affineur, der aus gutem jungen Bergkäse, Alpkäse, Emmentaler, aber auch Sbrinz und Gruyère herausragende Käsespezialitäten macht. In seiner Käserei Jamei Laibspeis' veredelt er ausschließlich handgemachte Käse aus silagefreier Rohmilch, die von kleinen Sennereien aus dem Allgäu, Österreich und der Schweiz stammen. In einem 150 Jahre alten Stiftskeller reifen die Käse: in Ruhe, vor Licht geschützt und sorgfältig geschmiert. Manche verbringen Jahre in Breckles naturkühlem Reifekeller, ehe sie in seinem schmucken Laden Käsefans den Kopf verdrehen.

Unterwegs im Allgäu
Hier entstehen "Sternschnuppen" und "Adelegger"-Bergkäse: Käserei Isny

In der Käserei Zurwies muss ein "Gepfeffertes Ärschle" scharf sein im Biss. Anton Holzinger gibt körnerweise Madagaskarpfeffer in den Teig. Einer von 22 exzellenten Weichkäsen (Vacherin, Limburger, Valleray ...), die Württembergs älteste Käserei bis in die USA exportiert.

4000 Liter Bio-Milch verkast Evelyn Wild in ihrer kleinen Käserei Isny zu sahniger "Sternschnuppe", feinwürzigem "Adelegger"- Bergkäse und fünf weiteren Schnittkäsen. 2800 Laibe reifen im Keller. Im Laden locken auch diverse Käse anderer Bio-Käsereien.

Zuckerbäckerei

Unterwegs im Allgäu
Konditormeister Achim Burk

In Königsberg ging’s los. Anno 1894. Henry Schwermer hatte einen Baumkuchen gebacken, der 1900 auf der Pariser Weltausstellung allen anderen die Show stahl. Hinreißend, bis heute. Henry hatte ein Zuckerbäckerhändchen: Auch sein Marzipan, nach Königsberger Art geflämmt, schlug ein wie eine Kalorienbombe. Die Leute lieben es noch immer. Dass sich die Traditionskonditorei Café Schwermer in Bad Wörishofen auch mit erlesenen Pralinen einen Namen machte, ist eine andere Geschichte. In der spielt heute Konditormeister Achim Burk eine tragende Rolle.

Bio, Handwerk, regional

Unterwegs im Allgäu
Hannes Feneberg vertreibt die Marke "VonHier" - regionale Bio-Qualität

Hannes Feneberg ist einer der Vorreiter. Seit 1998 vermarktet der Kemptener Familienunternehmer, anfangs gegen Widerstände, regionale Bio-Qualität der Marke "VonHier": Er überzeugte Bauern, neben Milchvieh auch Weideochsen auf der Alm zu halten. Redete Bäckern die Mischungen aus. Machte faire Preise. Dem Fleisch, Gemüse, Brot und Käse schmeckt man's an.