Fleisch-Wissen: Lamm

Fleisch vom Lamm ist überaus zart und lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Da die Tiere bereits im Alter zwischen vier bis acht Monaten geschlachtet werden, haben sie ein sehr feines Aroma. Der herbe Hammelgeschmack entwickelt sich erst bei älteren Tieren. Mehr Wissenswertes über die Zubereitung von Lamm sowie viele Rezepte gibt es hier.
In diesem Artikel
Infos & Wissenswertes
Die Innereien
Probieren Sie auch die folgenden köstlichen Rezepte mit Lamm

Infos & Wissenswertes

Lamm

Der Lammrücken besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den beiden innen liegenden Filets. Sein Fleisch ist zart und mager. Es wird, wenn es ausgelöst ist, auch als Rückenfilet bezeichnet. Der Lammrücken kann im Ganzen als Braten zubereitet oder gegrillt werden. Ausgelöst ist er eine köstliche Grundlage für einen Roll- oder Nierenbraten. In Medaillons geschnitten lässt er sich kurzbraten oder grillen. Gleiches gilt für die Lammfilets. Da diese jedoch sehr klein sind, werden sie entweder gar nicht ausgelöst oder man brät sie im Ganzen.
Das Kotelettstück hat etwas stärker marmoriertes und dadurch etwas saftigeres Fleisch als das Lendenkotelett, das dagegen etwas zartfasriger und magerer ist. Das Kotelettstück kann im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. Wird das Kotelettstück zerteilt, entstehen Stielkoteletts. Wenn das Lendenkotelett im Ganzen belassen und auch entlang der Wirbelsäule nicht geteilt wird, nennt man es doppeltes Lendekotelettstück. Dieses kann man als sogenannten Sattel braten oder grillen. Ist das doppelte Lendenkotelettstück in Scheiben zerteilt, nennt man sie Doppelkoteletts oder Schmetterlingskoteletts. Im Englischen werden Lammkoteletts als Chops bezeichnet. Sie eignen sich wunderbar zum Grillen und Kurzbraten.

Lammcarré mit Pfirsich-Chutney

Lammcarré mit Pfirsich-Chutney

Lamhaxe wird aus dem unteren Teil der Schulter oder Keule geschnitten. Ihr Fleisch ist mager und eignet sich im Ganzen zum langsamen Schmoren oder zum Braten im Ofen. In Scheiben geschnitten ergibt die Hinterhaxe Steaks zum Grillen. Ausgelöstes Haxenfleisch kann man als Gulasch oder Curry schmoren. Mit Knochen gekocht liefern Haxen einen kräftig-aromatischen Fond.


Hals und Kamm vom Lamm sind gut durchwachsen, bleiben daher bei der Zubereitung sehr saftig. Wird der Hals ausgelöst, eignet sich sein Fleisch gut für Curries, Gulasch oder Ragouts. Man kann aus ihm aber auch Steaks schneiden. Aus dem Kamm können Koteletts mit oder ohne Knochen geschnitten werden. Im Ganzen lässt sich das Kammstück außerdem braten oder schmoren.

Lamm mit Salsa verde

Lamm mit Salsa Verde

Die Schulter, auch Schaufel oder Bug genannt, ist im Vergleich zur Keule deutlich kleiner. Da sie einen relativ hohen Anteil an Bindegewebe hat, muss man eine etwas längere Garzeit einplanen, damit sie auch weich wird. Im Ganzen eignet sich die Schulter zum Braten oder Schmoren. Ausgelöst kann sie gerollt und in Form gebunden als Rollbraten zubereitet werden. In Würfel geschnitten liefert die Schulter Fleisch für Gulasch, Curries oder Ragouts, außerdem für Eintöpfe. Auch Lammhack kann aus ihr hergestellt werden.
Die Keule, auch Schlegel genannt, gehört zu den teuersten Teilstücken eines Lamms. Stammen die Keulen von kleinen Lämmern, werden sie im Ganzen zubereitet, stammen sie von größeren Lämmern können sie auch in Ober- und Unterschale sowie die Nuss zerteilt werden.
Das Fleisch von Lammkeulen ist mager, zart und würzig. Bei jüngeren Tieren ist es hell- bis ziegelrot und von fast weißem Fett umgeben. Bei älteren Tieren ist das Fleisch dunkelrot, das Fett etwas gelblich.
Lammkeulen kann man, mit oder ohne Knochen, im Ganzen braten oder grillen. Ausgelöst, gerollt und gebunden ergibt die Lammkeule einen schönen Rollbraten. Das aufliegende Fett sollte dabei nicht entfernt werden, damit der Braten beim Garen nicht zu trocken wird. Große Keulen kann man halbieren und erhält so zwei Braten. Man kann sie auch in Scheiben schneiden und erhält dann Steaks zum Kurzbraten.

Die Innereien

Lammleber mit eingelegtem Knoblauch

Lammleber mit eingelegtem Knoblauch

Die Leber ist beim Lamm dunkel und sehr zart. Vor der Zubereitung wird sie gehäutet und von Röhren befreit. Dann kann sie entweder im Ganzen oder in Scheiben geschnitten gebraten werden. Auch als Geschnetzeltes oder zum Braten am Spieß ist Lammleber geeignet.
Die runden Nieren gelten unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse. In Frankreich gibt es sie in guten Restaurants unter der Bezeichnung „rognons d'agneau". Lammnieren erinnern ihrer Form nach an Schweinenieren, allerdings sind sie deutlich kleiner. Vor der Zubereitung müssen sie ca. eine Stunde gewässert werden, am besten unter fließendem Wasser, um Giftstoffe auszuschwemmen. Außerdem werden sie von allen Röhren und dem sichtbaren Fett befreit. Dann werden sie entweder halbiert oder im Ganzen gebraten oder geschmort. Auch gewürfelt, auf kleine Spieße gesteckt und gegrillt schmecken sie hervorragend.
Das Lammherz besteht aus festem Fleisch und ist kräftig im Geschmack. Es kann geschmort, gebraten oder gegrillt werden.

Probieren Sie auch die folgenden köstlichen Rezepte mit Lamm

Lammstelzen
Lammstelzen sind der untere Teil der Lammkeule. Geschmorte Lammstelzen sind ein deftiges und schmackhaftes Gericht.
Aprikosen-Lamm
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Mango-Lammcurry
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Lammchops mit roten Linsen
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Lamm mit Zimt-Pfeffer-Kruste
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