Die E-Nummern in Lebensmitteln

Gepökelter Schinken oder geräucherte Forelle sind nur zwei Beispiele für chemisch konservierte Lebensmittel, bei denen Zusatzstoffe angewendet werden, um einen bestimmten Geschmack zu erhalten. Auch im Haushalt nutzen wir die Wirkung von Zusatzstoffe beim Kochen und Backen: Backpulver dient als Triebmittel oder Eigelb in der Mayonnaise als Emulgator.

Was sind Zusatzstoffe?

Die E-Nummern in Lebensmitteln
Farbstoffe machen viele Lebensmittel bunt

Zusatzstoffe werden dem Lebensmittel absichtlich zugesetzt, um bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen. Im Unterschied zu den übrigen Zutaten eines Lebensmittels müssen Zusatzstoffe zugelassen sein, sonst ist ihre Verwendung verboten. Auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente gelten dann als Zusatzstoffe, wenn sie den Nährwert eines Lebensmittels verändern.

Alle verwendeten Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden. Meist stehen sie am Ende der Liste, da sie schon in geringen Mengen wirken. In vielen Fällen muss zunächst der Klassenname des Zusatzstoffes genannt werden, damit der Verbraucher weiß, zu welchem Zweck der Stoff dem Lebensmittel zugesetzt wurde. Danach folgt entweder der chemische Name oder die E-Nummer.

Farbstoffe

Mit den Farbstoffen lassen sich Lebensmittel insgesamt oder ihre Oberfläche färben. Dies dient häufig dazu, einen Farbverlust auszugleichen, der zum Beispiel durch Kochen oder andere Behandlungen entstanden ist. Außerdem kann intensive Farbe die Geschmacksrichtung signalisieren.

Zurzeit gibt es ca. 40 zugelassene Farbstoffe. Diese sind teils natürlich und teils künstlich, wobei die natürlichen Farben empfindlicher gegenüber Hitze, Säure und Licht sind.

Es gibt auch färbende Lebensmittel, die nur dann zu Zusatzstoffen werden, wenn ein Lebensmittel ausschließlich damit angereichert ist. Zu diesen Lebensmitteln zählen zum Beispiel Karotten-, Holunder- oder Rote-Bete-Saft. Wenn Lebensmittel als Zutaten wegen ihres Geschmacks zugegeben werden, gelten sie auch dann nicht als Zusatzstoffe, wenn sie eine färbende Wirkung haben. Dies könnte zum Beispiel bei Paprika oder Safran der Fall sein.

Die meisten Farbstoffe finden Sie in Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Desserts und Speiseeis. Farbstoffe dürfen nicht verwendet werden, wenn der Verbraucher dadurch getäuscht werden könnte. Dies ist immer dann der Fall, wenn eine durch Farbstoffe intensivere Farbe einen höheren Gehalt bestimmter Zutaten vermuten lässt. Lebensmittel wie Nudeln, die Eier enthalten, dürfen nicht gefärbt werden, da so ein höherer Eigehalt suggeriert würde. Auch sonst gibt es einige Lebensmittel, die grundsätzlich nicht gefärbt werden dürfen.

Nur knapp die Hälfte der Farbstoffe ist ohne eine Begrenzung der Verwendungshöchstmenge zugelassen. Meist sind dies natürliche Farbstoffe, wie zum Beispiel Paprikaextrakt (E 160c), Beta-Carotin (Provitamin A; E 160a) und Zuckerkulör (karamellisierter Zucker; E 150).

Bei einigen wenigen Farbstoffen muss auf der Verpackung der Warnhinweis „kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen“ angegeben werden. Das sind: Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot AC (E 129).

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe machen Lebensmittel länger haltbar, indem sie sie vor Verderb schützen. Dazu hemmen Konservierungsstoffe das Wachstum von Mikroorganismen, wie zum Beispiel Schimmelpilzen.

Die bekannten Konservierungsmittel Salz, Zucker und Essig werden nicht zu den Zusatzstoffen gezählt.

Bei den Konservierungsstoffen ist genau festgelegt, welchen Lebensmitteln sie in welcher Menge zugesetzt werden dürfen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern.

Meistens reicht es aus, die Verpackung eines Lebensmittels durch Hitze, Kälte oder Bestrahlung steril zu machen. In diesen Fällen ist nur dann eine zusätzliche chemische Konservierung notwendig, wenn das Lebensmittel nach dem Öffnen der Verpackung, zum Beispiel bei einem Senfglas, auch noch länger haltbar sein soll.

Bei verpacktem Schnittbrot, Käse, Obst und Fruchtzubereitungen für Joghurts finden Sie häufig E 200 bis E 203. Das sind die Sorbinsäure und deren Salze, die gegen Schimmelpilzgifte wirken.

Gegen Pilze und Bakterien wirken Benzoesäure und deren Salze (E 210 – E 213), sowie Parabene (E 214, 215, 218 und 219). Diese Konservierungsstoffe finden Sie in sauren Lebensmitteln. Auf Zitrusfruchtschalen werden E 230 bis E 232 aufgrund ihrer pilzabtötenden Wirkung eingesetzt.

In der Zutatenliste muss vor der entsprechenden Bezeichnung der Klassenname „Konservierungsstoff“ stehen. Dies ist nur dann nicht der Fall, wenn die Stoffe außer den konservierenden Eigenschaften noch andere Funktionen haben.

Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel schützen Lebensmittel vor Oxidation, also vor Verderb durch Luftsauerstoff. Angeschnittenes Obst wird durch Oxidation braun, Fette werden durch Oxidation ranzig. Außerdem können durch Oxidation Farbe und Aroma verloren gehen.

Es gibt einige natürliche Stoffe, die eine antioxidierende Wirkung aufweisen. Dazu zählen die Ascorbinsäure (Vitamin C) und Tocopherole (Vitamin E). Diese finden Sie unter E 300 bis E 309 in der Zutatenliste der Lebensmittel. Daneben gibt es noch einige synthetische Antioxidationsmittel und Substanzen, die antioxidativ wirken, aber in erster Linie aus anderen Gründen zugesetzt werden. Die synthetischen Stoffe sind nur in begrenzten Mengen und für bestimmte Lebensmittel zugelassen.

Emulgatoren

Emulgatoren sind Stabilisatoren, die dafür sorgen, dass zwei Stoffe sich verbinden, die sich eigentlich nicht mischen lassen. Sie bestehen aus einem lipophilen (Fett liebenden) und einem hydrophilen (Wasser liebenden) Teil und ermöglichen so die Verbindung zwischen Fett und Wasser.

Margarine ist ein Produkt, dass durch Emulgieren, also Vermischen von Fetten und Wasser entsteht und das sich ohne die Beigabe von Emulgatoren mit der Zeit wieder in seine Bestandteile zersetzen würde.

Der bekannteste Emulgator ist das Lecithin (E 322), das zum Beispiel aus Eigelb oder Soja gewonnen wird.

Ein natürlicher Einsatz von Emulgatoren im Haushalt ist beispielsweise das Eigelb beim Herstellen von Mayonnaise.

Säuerungs- und Verdickungsmittel

Säuerungsmittel werden in den gerade erforderlichen Mengen eingesetzt und können Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit eines Lebensmittels regulieren. Als Säuerungsmittel finden natürliche Fruchtsäuren und ihre Salze (zum Beispiel Essigsäure (E 260), Milchsäure (E 270) oder Zitronensäure (E330)), anorganische Mineralsäuren (wie Kohlendioxid (E 290) oder Kohlensäure (E 500)) und alkalisierende Stoffe (wie Carbonate) Anwendung.

Verdickungsmittel verändern die Konsistenz eines Lebensmittels. Suppen, Saucen und Cremes können so dickflüssiger gemacht werden. Außerdem lassen sich Verdickungsmittel zum Stabilisieren von Emulsionen und Schäumen verwenden und sie regulieren die Feuchtigkeit eines Lebensmittels. Viele Stoffe, die als Verdickungsmittel eingesetzt werden, haben noch weitere Funktionen, zum Beispiel als Geliermittel oder Stabilisator. Bekannte Verdickungsmittel sind Agar-Agar (E 406), Johannisbrotkernmehl (E 410) oder Guarkernmehl (E 412).

Feuchthaltemittel und Geschmacksverstärker

Auch Feuchthaltemittel sorgen für die Konsistenz eines Lebensmittels, indem sie das Austrocknen minimieren. Weiterhin sind diese Zusatzstoffe in vielen Süßwaren enthalten, um einem Auskristallisieren des Zuckers entgegenzuwirken. Häufig verwendete Feuchthaltemittel sind Sorbit (E 420) und Glycerin (E 422).

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die den Geschmack oder den Geruch eines Lebensmittels verstärken, ohne einen eigenen Geschmack beizusteuern. Geschmacksverstärkende Stoffe müssen dann gekennzeichnet werden, wenn sie nicht natürlicher Weise in Lebensmitteln enthalten sind. Dazu zählen die industriell hergestellten Stoffe Glutaminsäure (E 620) und Glutamate (E 621 – 625), Inosinat (E 631) oder Guanylat (E 627). Neben den kennzeichnungspflichtigen Geschmacksverstärkern gibt es noch einige geschmacksverstärkende Stoffe, die in manchen Lebensmitteln natürlich vorkommen und deshalb nicht als Zusatzstoffe gelten. Häufig finden Sie zum Beispiel Hefeextrakt in der Zutatenliste, was dann wahrscheinlich aufgrund seiner geschmacksverstärkenden Wirkung zugesetzt wurde.

Süßungsmittel

Bei den Süßungsmittel kommen zwei verschiedene Gruppen zum Einsatz: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.

Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Verbindungen, deren Süßkraft um ein Vielfaches höher ist als die von Haushaltszucker. Außerdem liefern sie kaum Kalorien, können bedenkenlos von Diabetikern konsumiert werden und sind nicht kariesfördernd. Werden Süßstoffe in Lebensmitteln eingesetzt, so unterliegen sie einer genauen Mengenbegrenzung und sie müssen unter ihrem Klassennamen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Bekannte Süßstoffe sind zum Beispiel Saccharin (E 954), Aspartam (E 951) und Acesulfam K (E 950). Enthält ein Lebensmittel Aspartam oder Aspartam-Acesulfam (E 962), muss zusätzlich der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ auf der Verpackung angeben sein. Dieser Hinweis betrifft allerdings nur Menschen mit der Erbkrankheit Phenylketonurie.

Zuckeraustauschstoffe haben eine ähnliche Süßkraft wie Haushaltszucker, liefern dabei aber weniger Kalorien. Auch Zuckeraustauschstoffe sind für Diabetiker geeignet und schonen die Zähne. Allerdings können diese Stoffe zu Blähungen und Durchfall führen, wenn sie in zu großen Mengen aufgenommen werden. Zulassungsbedürftig sind die Zuckeralkohole, von denen im Moment Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966) und Xylit (E 967) zugelassen sind. Als Zuckeraustauschstoff gilt auch Fructose, die aber als Lebensmittel-Zutat eingestuft wird.