Lebkuchen: Rezepte und Sorten

Pfefferkuchen, Printen oder Honigkuchen: Lebkuchen kennt viele Namen und Zubereitungsarten. Hier erfahren Sie, was das Gebäck so besonders macht und wie die verschiedenen Sorten zuhause gelingen. Probieren Sie unsere klassischen Rezepte und tolle Varianten für das erlesene Weihnachtsgebäck.
In diesem Artikel
Das Traditionsgebäck
Lebkuchen-Rezepte: Klassiker & Varianten
Oblatenlebkuchen
Braune Lebkuchen
Klassische Zutaten für den Teig
Einfache und schnelle Rezepte
Lebkuchen: Rezepte und Sorten
Dieser schokolierte Haselnuss-Lebkuchen wird auf einer Oblate ausgebacken

Das Traditionsgebäck

Lebkuchen gehören zu den so genannten Dauerbackwaren, sie sind also lange haltbar. In vielen Regionen Deutschlands haben die feinwürzigen Köstlichkeiten eine Jahrhunderte alte Tradition: Handgefertigte Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen sind nur einige Spezialitäten.

Im Englischen spricht man von gingerbread („Ingwerbrot"), im Französischen von pain d’éspices („Gewürzbrot“). Die Begriffe zeigen, welch große Rolle Gewürze im Lebkuchen spielen.

Charakteristisch für alle Lebkuchen-Sorten ist, dass anstelle von Zucker flüssige Süßungsmittel, traditionell Honig, verwendet werden. Wasser, Milch und Fett werden wenig bis gar nicht zum Teig gegeben. Das erklärt auch die recht lange Haltbarkeit.

Gewürze wie Anis, Ingwer, Kardamom, Muskat, Nelken, Piment und Zimt geben dem feinen Gebäck den unverwechselbaren süß-würzigen Geschmack. Zur Teiglockerung wird traditionell Pottasche und Hirschhornsalz verwendet. Das Hirschhornsalz verleiht dem Lebkuchen eine besondere Geschmacksnote und die geschmacksneutrale Pottasche treibt den Teig in die Breite.

Obwohl das Gebäck zum Teil das gesamte Jahr über erhältlich ist, hat es bei uns in der Weihnachtszeit Hochsaison. Dann finden Lebkuchen ihren Weg auf unsere Plätzchenteller oder als spezielle Zutat in süße und herzhafte Speisen. Wir zeigen Ihnen, welche Sorten es gibt und wie Sie Lebkuchenteig selbst herstellen können.

Lebkuchen-Rezepte: Klassiker & Varianten

Oblatenlebkuchen

Wie der Name schon verrät, wird der Lebkuchenteig auf eine Oblate gesetzt. Meist muss die rohe Masse anschließend etwas trocknen, bevor sie gebacken werden kann. Danach wird das Gebäck optional mit einer Zuckerglasur oder einem Schokoladenmantel überzogen. Nüsse, Zitronat und Orangeat sind ebenfalls beliebte Verzierungen.

Lebkuchen: Rezepte und Sorten
Der Oblatenklassiker trägt dieses Jahr Walnuss

Der Teig der Oblatenlebkuchen besteht zu einem großen Teil aus Zucker und Ölsamen wie Mandeln, Hasel- oder Walnüssen. Zusätzliche Speisefette oder Wasser werden in der Regel nicht hinzugefügt. Lebkuchen ist umso hochwertiger, je mehr Ölsamen und je weniger Mehl oder Stärke enthalten sind. Abhängig von der Zusammensetzung der Zutaten unterscheidet man daher in der traditionellen Lebküchnerei auch zwischen einfachen, feinen und feinsten Oblatenlebkuchen.

Nürnberger Lebkuchen ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die nur die Spezialitäten zieren darf, die auf dem Gebiet der Stadt Nürnberg hergestellt wurden. Einschränkungen auf bestimmte Lebkuchenarten oder Qualitätskriterien sind mit dem Begriff nicht verbunden.

Tipps für die richtige Lagerung: Vor allem Oblatenlebkuchen sollten saftig sein, wenn sie gegessen werden. Daher lagern Sie das feine Gebäck am besten in gut verschließbaren Behältern. Zusätzlich können Sie ein Stück Apfel oder unbehandelte Orangen- bzw. Zitronenschale dazu legen - diese sorgen für zusätzliche Frische, sollten aber alle zwei Tage ausgetauscht werden.

Elisen – Die Königinnen

Elisenlebkuchen sind ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen – also die höchste Qualitätsstufe. Ihr Anteil an Mandeln, Hasel- oder Walnüssen muss bei mindestens 25 Prozent liegen. Anders als bei einfachen und feinen Oblatenlebkuchen, dürfen Elisenlebkuchen darüber hinaus keine anderen Ölsamen enthalten. Auch der Maximalgehalt von Mehl und Stärke ist streng geregelt: Er liegt bei 10 bzw. 7,5 Prozent. Aufgrund ihrer Zusammensetzung sind Elisen besonders nussig im Geschmack.

In diesem Video können Sie Patissière Christine Bergmayer dabei zuschauen, wie sie Schritt für Schritt den Teig für Elisenlebkuchen zubereitet.

Weiße Lebkuchen

Diese Variante der Oblatenlebkuchen hat einen sehr hohen Eianteil und trägt ihren Namen aufgrund der hellen Farbe. Weiße Lebkuchen werden ausschließlich in rechteckiger Form hergestellt und pur verkauft: Auf Zuckerglasur oder Schokoladenmantel wird verzichtet, lediglich einfache Verzierungen wie Mandeln sind erlaubt.

Braune Lebkuchen

Herzen, Brezeln, Männchen oder Häuschen: Braune Lebkuchen gibt es in den verschiedensten Formen und Ausführungen. Grundsätzlich gehören all jene Lebkuchen zu dieser Kategorie, die nicht auf einer Oblate ausgebacken werden. Außerdem besteht ihr Teig zu einem großen Anteil aus Mehl sowie dickflüssigen Süßungsmitteln wie Honig. Er ist daher gänzlich anders zusammengesetzt als der Teig von Oblatenlebkuchen. Wasser oder Speisefette kommen auch hier selten zum Einsatz.

Lebkuchen: Rezepte und Sorten
Gingerbread-People sind eine beliebte Form des braunen Lebkuchens.

Aus Honig, Sirup, Butter und Lebkuchengewürz entsteht der schwedische Lebkuchenteig. Daraus lassen sich zum Beispiel knusprige Lebkuchenherzen und Plätzchen backen. Patissière Christine Bergmayer zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie's geht!

Varianten vom braunen Lebkuchen

Bei der Verzierung gibt es zahlreiche Varianten: Hier kommen ebenfalls der typische Schokoladenüberzug oder die Zuckerglasur zum Einsatz. Aber auch Füllungen aus Marzipan oder fruchtigem Gelee sind sehr beliebt. Neben den typischen Formlebkuchen gibt es noch weitere bekannte Varianten des braunen Lebkuchens:

Printen

Lebkuchen: Rezepte und Sorten
Printen sind eine Form von braunen Lebkuchen

Sie sind eine rechteckige und flache Sorte der braunen Lebkuchen. Früher wurde der Teig in kunstvoll geschnitzte Formen gepresst, woher die Printen noch heute ihre typisch längliche Form haben. Kommen sie frisch aus dem Ofen, sind sie in der Regel sehr fest, weshalb sie zu den Hartlebkuchen gehören. Mittlerweile gibt es auch weiche Printen zu kaufen, durch eine entsprechende Lagerung können Sie den Härtegrad zuhause auch selbst beeinflussen: Lassen Sie die Printen einfach mehrere Tage offen in einem kühlen Raum bei normaler Luftfeuchtigkeit liegen. So werden die erlesenen Spezialitäten weich.

Dominosteine

Die kleinen Würfel sind eine ganz besondere Lebkuchenform: Ein klassischer Dominostein besteht aus einer Schicht Gelee, Marzipan oder Persipan und einem Boden aus braunem Lebkuchen. Das Konfekt wird mit den unterschiedlichsten Schokoladensorten überzogen und auch das Gelee kann aus verschiedenen Fruchtsorten bestehen. Als feinste Dominosteine dürfen sich allerdings nur jene bezeichnen, deren Schichten aus braunem Lebkuchen, Fruchtgelee und Marzipan bestehen und in genau dieser Reihenfolge geschichtet wurden. Aufgrund ihrer Zusammensetzung werden Dominosteine auch als Schichtpralinen bezeichnet. Während des Zweiten Weltkrieges wurden sie außerdem als Notpralinen populär.

Lebkuchenhäuschen

Lebkuchen: Rezepte und Sorten
Das Lebkuchenhaus ist fast zu schön zum Vernaschen

Zuckerguss und bunte Süßigkeiten: Das Verzieren und Abknuspern von Lebkuchenhäusern ist in der Adventszeit bei vielen Familien Tradition. Ursprünglich stammt das Motiv aus dem Märchen Hänsel & Gretel der Brüder Grimm. Damit das Häuschen stabil ist, sollten Sie zu festen Lebkuchen greifen. Hier erfahren Sie, welche Sorten geeignet sind und wie Sie die einzelnen Bauteile für das Lebkuchenhaus Schritt für Schritt backen. Unsere Schablonen und Tipps für den richtigen Mörtel helfen Ihnen dabei, ein standfestes Lebkuchenhaus zu bauen.

Klassische Zutaten für den Teig

Verschiedene Gewuerze
Verschiedene Gewürze sorgen für den besonderen Geschmack der Lebkuchen

Lebkuchen haben einen ganz eigenen unverwechselbaren Geschmack, der durch die Kombination von Gewürzen aus aller Welt geprägt ist. Typischerweise gehören bei der Herstellung Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom, Nelken, Piment, Koriander und Muskatblüten in den Teig. Zudem wird flüssiger Honig anstelle von Zucker verwendet. Aufgrund dieser Vielfalt war es zu Beginn der Lebkuchen-Herstellung nur möglich, das Gebäck in den Städten zu backen, die über ein sehr enges Handelsnetz verfügten.

Wer heute nicht alle Gewürze einzeln kaufen möchte, kann auch auf fertig gemischtes Lebkuchengewürz zurückgreifen: Damit lassen sich nicht nur die Dauerbackwaren herstellen, sondern auch Desserts oder herzhafte Speisen mit einer würzigen Lebkuchennote aromatisieren. Traditionell kommen zudem Pottasche und Hirschhornsalz als Lockerungsmittel in den Teig. Sie lassen sich allerdings durch Backpulver oder Natron ersetzen.

Einfache und schnelle Rezepte

Lebkuchenteig muss häufig viele Stunden oder sogar Tage ruhen, um die richtige Konsistenz und das perfekte Aroma entwickeln zu können. Hier finden Sie zwei einfache Rezepte, mit denen Sie schnelle und leckere Lebkuchen backen können.

Kokos-Kardamom-Lebkuchen
Diese Lebkuchen sind schnell gebacken und müssen nur nach dem Backen abkühlen, damit sie verziert werden können. Ein Zuckerguss mit Limette sorgt für eine angenehm fruchtige Note.
60 Min. plus Backzeit 30 Minuten plus Kühlzeit
122 kcal 3 g Eiweiß 7 g Fett 11 g KH
Lebkuchen-Rauten
Statt mehrere Stunden muss dieser Lebkuchenteig nur 30 Minuten ruhen. Umso schneller können Sie die kleinen Rauten essen!
60 Min. plus Backzeit ca. 18 Minuten plus Ruhezeit 30 Minuten
69 kcal 1 g Eiweiß 3 g Fett 8 g KH
Plätzchen backen
Neben Lebkuchen finden noch viele weitere Weihnachtsplätzchen den Weg auf unsere bunten Teller: Vanillekipferl, Spritzgebäck oder Ausstecher. Oder mal was ganz Neues ausprobieren? Lassen Sie sich von unseren Plätzchenrezepten begeistern!