Adriano Zumbo

Er ist Australiens Macarons-König und berühmt für seine gewagten und köstlichen Geschmackskombinationen: Adriano Zumbo. Der Pâtissier aus Leidenschaft hat ein Faible für unkonventionelle Kuchennamen, knallige Farben, unwiderstehliche Macarons und bietet süße Versuchungen aller Art in seinen Läden und Cafés in Sydney an.
Adriano Zumbo
Australiens Macaron-Master Adriano Zumbo

Isst Du noch gerne Süßes?

Ja, unbedingt! Ich liebe süßes Zeug und esse jede Menge davon – ständig. Ich war immer schon verrückt nach Zucker und bin es bis heute. Meine Eltern hatten einen Supermarkt, ich war ständig umgeben von Süßigkeiten, die alle umsonst zu haben waren und statt was Anständiges zu mir zu nehmen, aß ich nicht anderes als Bonbons und Co.

Wie und wann kamst du zum Kuchenbacken?

Ich war vierzehn, ging überhaupt nicht gerne zur Schule, konnte mich nicht konzentrieren, was sicher am vielen Zucker lag, und war fürchterlich gelangweilt. Irgendwann begann ich zu Hause aus diversen Backmischungen Kuchen zu backen, den ich mit in die Schule nahm. Alle liebten meine Kuchen und wollten mehr davon. Das war meine Chance, der Schule zu entfliehen: Kuchen. So begann ich in Sydney meine Ausbildung zum Pâtissier – nun, und hier bin ich jetzt.

Bringst du Freunden und Familie heute auch noch Kuchen mit?

Das ist ein ewiger Witz, den sie machen. Aber ich glaube, im Grunde würden sie schon gerne einen Kuchen mitgebracht bekommen. Was ich aber leider meistens vergesse.

Für deine Macarons stehen die Leute Schlange - wann hast Du selbst zum ersten Mal welche probiert?

Meine ersten Macarons waren ein Geschenk, das mir ein Freund aus Paris mitbrachte – von der Pâtisserie Pierre Hermé. Es war eine Auswahl verschiedener Sorten: Zitrone, Olivenöl mit Vanille, Weißer Trüffel und Haselnuss, Rose und Pistazie. Die waren unglaublich, ich verliebte mich sofort in diese Macarons und versuchte sogleich selbst welche zu machen. Also suchte ich Rezepte heraus und fing an herumzuprobieren. Aber die Macarons machten mir eine Menge Ärger: Mal klappte nichts, dann gelangen sie mir, aber ich wusste nicht warum. Bis ich einen kleinen Kurs in Melbourne machte und verstand, worauf es wirklich ankommt.

Was ist das Geheimnis perfekter Macarons?

Alles hängt von der Konsistenz ab. Wichtig ist, dass sie eine dünne aber feste Oberfläche haben – das ist eine Frage des Backens. Das Entscheidende ist aber die optimale Beschaffenheit der Macarons und die hängt davon ab, wann sie gegessen werden. Am besten schmecken Macarons einige Tage nachdem sie gebacken wurden. Dann muss es aber auch schnell gehen mit dem essen, denn ein, zwei Tagen lang schmecken sie perfekt, danach ist es schon wieder zu spät. Die Qualität von Macarons hängt von der Füllung ab. Die Konsistenz der Außenhülle ist zwar wichtig, aber entscheidend für den Geschmack ist letztlich die Füllung.

Hast Du eine Lieblingsfüllung?

Es gibt so viele Sorten und Geschmacksrichtungen ... Über die Jahre haben sie sich bei mir immer wieder verändert. Momentan ist es „Gesalzenes Karamel“.

Adriano Zumbo
Zumbo at The Star: Patisserie und Café in Pyrmont, Sydney

Was inspiriert dich zu neuen Kuchenkreationen?

Anfangs experimentiere ich mit Zutaten, die mich interessieren. Selten habe ich bereits ein fertiges Produkt im Kopf. Ich probiere Kombinationen aus, variiere sie miteinander. Manchmal überlege ich mir auch ein Konzept, aber in der Regel schreibe ich mögliche Aromen und dergleichen auf und wenn die Geschmacksrichtungen stehen, überlege ich mir die Textur und Konsistenz, dann die Form des Kuchens. Zum Schluss folgt der Feinschliff – und dann der Name.

Helen wheres the Garden, Enter the Dragon, Yuzu No a Nothing: Deine Kuchenkreationen tragen ungewöhnliche Namen. Wie entstehen sie?

Die Namen für die Cakes stellen für mich die größte Herausforderung dar und kommen erst zum Schluss. Manchmal ergeben sie sich aus den Aromen oder Zutaten, manchmal sind sie einfach ein Witz, der sich auf die Form oder ähnliches bezieht. Die Namen sind wichtig um die Unterschiede der zahlreichen Produkte zu verdeutlichen. Oft sind es Freunde, Dinge aus meiner Umgebung, die mich zu den Namen inspirieren. Die Idee, dass die Leute über die Namen lächeln, wenn sie ihren Kuchen bestellen, gefällt mir. Kuchen essen sollte Spaß machen - warum also nicht bereits beim Bestellen damit anfangen?

Ein Beispiel?

Der V8 ist ein sehr populärer Autotyp in Australien, den jedes Kind kennt.

Als ich gebeten wurde, für Margaret Fultons (australische Koch-Legende) 85. Geburtstag einen Kuchen zu kreieren, war ich sehr geehrt. Ich fragte also, was sie mag und das Einzige, das ich als Antwort bekam, war: Vanille - und vielleicht ein wenig Schokolade. Was sie definitiv nicht mag, sind ausgefallene Kombinationen unterschiedlicher Aromen. Ok, dachte ich mir, dann bekommt sie von mir Vanille und Schokolade. So kam ich auf den V8: Acht Schichten unterschiedlicher Konsistenzen werden übereinander gestapelt und von einer Vanilleglasur umhüllt. V für die Hauptzutat Vanille und 8 für die acht unterschiedlichen Kuchenschichten: V8.

Wechselt das Sortiment? Kommen regelmäßig neue Kuchen dazu?

Alle drei bis vier Monate wechseln wir die Produkte aus. Die Läden sollen sich entwickeln, die Kunden und auch mein Team Neues entdecken und probieren. Das machen wir so, seitdem wir den ersten Laden eröffnet haben. Vier Jahre lang dieselben Sachen anzubieten, ist langweilig. Das ist wie mit allen Dingen im Leben: Veränderung und Abwechslung bringen Schwung und sind wichtig. Das macht die ganze Sache zwar manchmal anstrengender, da du dir immer wieder was Neues überlegen musst, aber es lohnt sich.

Die Pâtisserie in Balmain, die Cafés in Rozelle und Manly und jetzt ein neuer Laden im The Star, Darling Harbour. Unterscheidet sich das Angebot?

Nein, aber hier in The Star gibt es einen runden Tresen, wie beim Kaiten-Sushi, wo die Gerichte auf Tellern auf einem rund laufendem Fließband an dir vorbei ziehen und du dir nimmst, was du möchtest – eiinsgesamt gibt es sechzehn Plätze. Und nebenan werden die Macarons, Kuchen und Brote in der Pâtisserie angeboten.

Du hast mit einigen Freunden den „Macarons-Day“ ins Leben gerufen, er findet im November statt. Was erwartet die Gäste? Weitere irre Kreationen wie die "Schweineblut-Macarons" im letzten Jahr?

Nein, dieses Jahr bleibt alles schlicht und simpel. Ich habe mich bewusst für einfache Aromen entschieden, wie Chili, Kokosnuss, Zitrone, Lavendel, Blaubeere – nichts Verrücktes. Aber die Schweineblut Macarons kamen damals gut an. Es war aber auch jede Menge Schokolade mit drin.

Im Oktober ist dein erstes Buch, ZUMBO!, erschienen. Wie ist es entstanden?

Das war eine stressige Angelegenheit, die mehr als zwei Jahre gedauert hat. Ich dachte, das ist eine ganz einfache Sache, aber das war es definitiv nicht. Backen und dabei aufzuschreiben, was du genau brauchst, welche Schale, wie groß muss diese sein, wie viel Zucker nehme ich, welchen Löffel zum Abmessen... Alles so detailliert aufzuschreiben ist nicht so meins. Am Ende habe ich während des Backens die Rezepte jemandem diktiert, das hat dann bestens funktioniert.

Und die Gestaltung des Buches, die Fotos?

Eigentlich wollte ich daran mehr beteiligt sein, aber ich hatte in der Zeit zu viel mit den Fernsehshows zu tun, so hat der Fotograf die Bilder und as Layout mit einem meiner Chef-Konditoren entwickelt – und es ist großartig geworden, finde ich.

Ein Buch, die Fernsehshow "Masterchefs", die Eröffnung des vierten Ladens: Stehst du noch selbst in der Backstube?

Nein, momentan bin ich nur noch für den kreativen Teil verantwortlich. Ich entwickle die Ideen für neue Kuchen und für die Patisserie und bin sozusagen mehr das „Gesicht des Geschäftes“, kümmere mich um die Vermarktung des Buches und dergleichen.

Was kommt außer Kuchen, Macarons und Co. bei dir auf den Tisch?

Am liebsten mag ich Huhn, jede Menge Fisch und Gemüse. Wenn ich zuhause esse, koche ich einfache schlichte Sachen. Wenn ich zum Essen ausgehe, mag ich jedoch lieber üppige umfangreiche Gerichte.

Adriano Zumbo, vielen Dank für das Gespräch.

www.adrianozumbo.com.au