Rezept für Orangen-Schokoladen-Macarons nach Adriano Zumbo

Macarons bestehen aus zwei weich-knusprigen Mandelbaiser-Schalen und einer Füllung aus Buttercreme, die ihnen Geschmack verleiht. Hier finden Sie ein Grundrezept für Macaronschalen nach Adriano Zumbo und die Zubereitung für eine köstliche Orangen-Schokoladen-Füllung.
Rezept für Orangen-Schokoladen-Macarons nach Adriano Zumbo
Süßes zum Selberbacken: Zumbo!

Typisch für Macarons ist das Angebot in zahlreichen Geschmacks- und zugleich Farbvariationen: Schokolade, Vanille, Zitrone, Himbeere, Pistazie, Rose und Nuss gehören zu den klassischen Sorten. Die hier vorgestellten und aus dem Englischen übersetzten Rezepte finden Sie in Adriano Zumbos aktuellem Backbuch: Adriano Zumbo’s fantastical kitchen of other-worldly delights

Zutaten für 100 Macaronschalen

Stapelweise Macarons
Bunte Macarons

300 g Mandelpulver

300 g Puderzucker

110 g Eiweiß (Raumtemperatur)

300 g feinen Zucker

75 g Wasser

Lebensmittelfarbe (nach Wunsch, s. Schritt 1)

2 g Eiweißpulver (aus der Apotheke)

110 g Eiweiß (Raumtemperatur)

Zubereitung der Macaronschalen

Schritt 1: Fetten Sie drei, große Backbleche ein oder legen Sie diese mit Backpapier aus. Mandelmehl und Puderzucker in einer Schale vermengen. Mit einem langen Löffel die Mixtur durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben. Füllen Sie das Eiweiß in einen elektrischen Mixer mit Schneebesen. Geben Sie den feinen Kristallzucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf und rühren Sie bei kleiner Hitze solange, bis sich der Zucker auflöst. Wischen Sie mit einem sauberen Backpinsel die Seiten des Topfes frei, um jegliche Kristallisation zu vermeiden. Erhöhen Sie die Temperatur und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Fügen Sie, wenn nötig, jetzt die Lebensmittelfarbe hinzu. Anschließend lassen Sie die Mischung köcheln, bis sie 118 Grad erreicht. Geben Sie das Eiweißpulver zum Eiweiß in den Mixer, bevor die Temperatur erreicht ist und schlagen Sie das Eiweiß bei mittlerer Stufe schaumig auf.

Schritt 2: Erhöhen Sie die Mixgeschwindigkeit auf die höchste Stufe, sobald der Wasser-Zucker-Sirup die richtige Temperatur hat und gießen Sie dann gleichmäßig den Sirup in die Schale mit dem geschlagenen Eiweiß. Rühren Sie bis die Mischung warm ist, mindestens acht Minuten.

Schritt 3: Geben Sie das zusätzliche Eiweiß und die trockenen Zutaten in eine Schale und heben Sie die Baisermasse mit einem langen Holzlöffel unter. Rühren Sie bis sich die Zutaten verbunden haben. Rühren Sie die Mischung anschließend solange, bis sie locker wird. Fahren Sie damit fort, bis die Masse selbst vom Spachtel fällt – dann hat sie die richtige Konsistenz erreicht. Die Textur ist wichtig für den nächsten Schritt, das Spritzen der Mischung auf das Blech.

Schritt 4: Füllen Sie die Mischung in einen (geeisten) Spritzbeutel mit einem 13 mm breiten, glatten Aufsatz. Halten Sie den Spritzbeutel ca. 1,5 cm über die Fläche, die Spritze direkt auf das Backblech gerichtet und spritzen Sie 4 Zentimeter große Kreise, mit einem Abstand von 3 Zentimeter zwischen den einzelnen Macarons. Zum Schluss bewegen Sie bei jeder einzelnen Macaronschale den Aufsatz schnell von 12:00 Uhr Richtung 6:00 Uhr. Wenn die Textur stimmt, ist das Macaron weich und die Mitte leicht angehoben. Wenn die Macarons mit Puderzucker bestreut werden sollen, benutzen Sie dazu am besten ein feines Sieb. Alternativ können Sie jetzt die Macaronschalen mit einem Aroma bespritzen (je nach Rezept).

Schritt 5:Lassen Sie die Macarons 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bis sich eine Haut bildet. Heizen Sie den Ofen für zehn Minuten auf 135 Grad (Gas 1) vor. Berühren Sie sanft ein Macaron mit ihrem Finger, um zu sehen, ob die Macarons sich eine leichte Haut gebildet hat und backbereit sind – die Macarons dürfen sich nicht klebrig anfühlen. An feuchten Tagen kann es länger dauern, aber die Haut ist wichtig, da sie sich beim Backen hebt, und die Basis der Macarons bildet. Backen Sie die Macarons 16 Minuten, bis sie ihre typische Form erhalten. Nehmen Sie diese dann aus dem Ofen und stelle Sie sie für zwei Minuten zur Seite. Heben Sie ein Macaron mit einem Heber an, um zu sehen, ob sie auch von unten gebacken und trocken ist. Wenn sie noch kleben, gebe sie die Macarons noch mal für zwei bis drei Minuten in den Ofen. Probieren es dann erneut. Lassen Sie anschließend die Macarons komplett auf dem Backblech auskühlen.

Hinweis: Achten Sie beim jeweiligen Rezept darauf, ob das Färben der Schalen nötig ist und behalten Sie im Kopf, dass Lebensmittelfarben je nach Hersteller sehr variieren können – bei manchen Farbgels reichen ein bis zwei Tropfen für die gewünschte Farbe, andere brauchen mehr als einen Teelöffel, um so intensive Farben wie Rot zu erreichen. Die Farbe muss während der Sirupherstellung beigefügt werden. Wenn die Lebensmittelfarbe der Macaronmischung beigefügt wird, verändert sich die Konsistenz der Masse. Die richtige Farbe ist eine Frage der Übung. Sie müssen die Macarons einfach backen und einerseits sehen wie die Farbe als Sirup aussieht und andererseits beobachten, wie sie sich durch die Zugabe der anderen Zutaten verändert. Wenn Sie die Macaronhüllen in zwei verschiedenen Farben brauchen, dann können Sie jeweils die Hälfte der Teigmenge in einer anderen Farbe herstellen.

Macaron-Variationen

Variation - Schokoladenmacarons Versieben Sie 60 g ungesüßtes Kakaopulver mit 270 g Mandelmehl und 270 g reinem Puderzucker und fahren Sie mit dem Basis-Rezept fort.

Variation - Tropfenform-Macaron Halten Sie den Spritzbeutel zirka 1,5 Zentimeter über das Blech und machen Sie 4 Zentimeter große, runde Kreise, wie oben, doch zum Schluss ziehen Sie die Spitze nach unten, um eine Tränenform zu erhalten.

Lagerung Gefüllte Macarons halten sich in einem luftdichten Behälter mit nicht klebendem Backpapier geschichtet drei bis fünf Tage. Je nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Füllung halten sie sich auch bis zu einer Woche im Kühlschrank. Ebenso können sie bis zu drei Monate eingefroren werden.

Das Füllen der Schalen Stellen Sie, bevor Sie mit der Ganache (Füllung) beginnen, sicher, dass die Butter in kleine Stücke geschnitten und seit 30 Minuten bei Raumtemperatur weich geworden ist. Sie darf nicht zu weich sein, da sonst die Ganache zu wenig Volumen erhält. Bevor Sie die Füllung einfüllen, überprüfen Sie, ob die Macaronhälften zusammenpassen.

Orangen-Schokoladen-Füllung für 50 Macarons

Schokoladen-Orangen Macaron von Adriano Zumbo
Schokoladen-Orangen Macaron von Adriano Zumbo

Die Füllung (ergibt 50 Stück)

150 g flüssige Schlagsahne

Fein geriebene Haut von zwei Orangen

200 g Kuvertüre (Vollmilch), gehackt oder als Streusel

60 g weiche Butter in Stücke geschnitten

Sahne und die Orangenschale in eine Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Schokolade in eine Schüssel füllen und die heiße Creme darüber gießen. Stellen Sie die Schüssel für zwei Minuten zur Seite. Verrühren Sie die Zutaten und kühlen Sie diese auf 50 Grad herab. Sobald die Schokoladenmasse die richtige Temperatur hat, geben Sie schnell die Butter hinzu und verquirlen diese mit einem Stabmixer, bis die Mischung weich geworden ist. Lassen Sie die Ganachemasse abkühlen und füllen Sie sie dann in einen (geeisten) Spritzbeutel mit einem einfachen 7 mm Düsenaufsatz. Spritzen Sie die Ganache auf die flache Seite von 25 Macaronschalen und setzte Sie je eine trockene Schale mit der flachen Seite darauf. Stellen Sie die zusammen gesetzten Macarons in den Kühlschrank. Die Macarons bei Zimmertemperatur servieren.

Für die Orangen-Schokoladen-Macarons das Macaronschalen Grundrezept (s.o.) verwenden, dazu kommt orange Lebensmittelfarbe und die Hüllen werden mit ungesüßtem Schokoladenpuder bestreut.