Mangold: Warenkunde und Tipps

Das leckere Blattgemüse hat nur kurz Saison- von Juli bis August. Wir sagen Ihnen, warum es sich lohnt, diese Zeit zu nutzen. Hier erfahren Sie alles rund um Herkunft Einkauf, Lagerung und Verarbeitung.

Herkunft und Saison

Das Blattgemüse ist im Mittelmeerraum und in Vorderasien beheimatet. In Deutschland wird es nahezu gar nicht angebaut. In Südeuropa allerdings ist Mangold sehr beliebt als Gartengemüse.

Die Haupterntezeit liegt zwischen Juni und August. Frische, junge Pflanzen können aber teilweise schon im Frühjahr geerntet werden.

Merkmale

Mangold: Warenkunde und Tipps

Die Stiele von Mangold können unterschiedliche Farben haben

Mangold ist botanisch gesehen eine Rübe und verwandt mit Rote Bete, Zuckerrübe und Co. Damit gehört er, wie seine Artgenossen, zu den Gänsefußgewächsen.

Das äußerliche Erscheinungsbild der Mangoldblätter kann je nach Sorte von runzelig bis glatt variieren und hellgelb bis dunkelgrün ausfallen. Grundsätzlich wird zwischen zwei Kulturformen innerhalb der Gattung Beta vulgaris unterschieden:

Der Stiel- oder Rippenmangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris der Flavescens-Gruppe) wird in der Schweiz auch als Krautmangold bezeichnet. Sein Erkennungsmerkmal sind die stark hervortretenden Mittelrippen der Blätter. Diese können weiß, rot, manchmal sogar gelblich-orange sein, wobei sich jegliche Färbung beim Blanchieren verliert. Die Stängel werden, genau wie die Blätter, als Gemüse verzehrt. Geschmacklich erinnern die Blattstiele etwas an Spargel und werden daher häufig als "Spargel des armen Mannes" bezeichnet.

Schnitt- oder Blattmangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris der Cicla-Gruppe) kennt man auch unter den Bezeichnungen Beißkohl oder Römischer Kohl. Diese Variante hat etwas kleinere Blätter und schmalere Stiele. Blattmangold ist winterhart und treibt nach dem Schnitt im Frühling erneut aus.

Einkauf und Lagerung

Mangold: Warenkunde und Tipps

Frischer Stielmangold

Mangold hat Saison von Juni bis August. Zarte Pflanzen sind aber bereits ab dem Frühjahr erhältlich und auch im Herbst bekommt man ihn manchmal noch.

Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Blätter nicht welk sind. Sie sollten knackig und frisch aussehen. Der Stängel sollte nicht fleckig oder dunkel verfärbt sein.

Dieses Gemüse ist nicht sehr lange haltbar. Am besten kaufen Sie nur nach Bedarf ein und verbrauchen es dann sofort. Sollte das einmal nicht möglich sein, können Sie Mangold in ein feuchtes Tuch einschlagen oder in eine Tüte geben und maximal einen bis zwei Tage im Gemüsefach ihres Kühlschranks aufbewahren.

Sie können sowohl Blätter als auch Stiele bei Bedarf einfrieren. Dazu müssen Sie das Gemüse nur blanchieren, abschrecken, vorsichtig ausdrücken und in ein geeignetes Gefäß verpacken.

Verwendung in der Küche

Mangold: Warenkunde und Tipps

Die Blätter lassen sich geschnitten oder im Ganzen verwenden

Blattmangold lässt sich in der Küche wie Spinat verwenden. Geschmacklich ist er sogar etwas kräftiger. Bei dieser Sorte können die Blätter im Ganzen, inklusive Stiel und Rippen, verarbeitet werden.

Beim Stielmangold sollten Sie die zarten Blätter erst am Ende des Garvorgangs hinzufügen, also später als die Stiele. Die Blätter benötigen nur etwa vier bis sechs Minuten, während die Stiele circa acht Minuten garen müssen. Bei sehr großen Blättern sollten Sie zusätzlich auch noch die dünne Haut abziehen.

Mangold eignet sich zum Backen, Dünsten und Braten. Besonders raffiniert ist es, Fleisch und Fisch in die Blätter einzuschlagen und darin zu servieren. Das gleiche ist natürlich auch mit Käse oder Tofu möglich.

Früher wurden auch die Mangoldwurzeln verwendet. Sie enthalten relativ viel Zucker und wurden daher zur Zuckergewinnung genutzt. Dazu wurde die Mangoldwurzel in Wasser ausgekocht. Inzwischen wurde sie aber von der Zuckerrübe verdrängt.

In unserem Mangold-Special finden Sie tolle Rezepte zum Kochen oder Backen mit Mangold!

Das steckt drin

Diese Pflanze enthält vor allem sehr viel Vitamin K, welches für die Blutgerinnung und die Knochenbildung von Bedeutung ist.

Weiterhin enthält Mangold die Vitamine A und E sowie Natrium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Mit circa 25 kcal pro 100 Gramm ist dieses Gemüse ein Leichtgewicht und kann gut zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen.

Allerdings ist auch relativ viel Oxalsäure enthalten. Deshalb wird allen, die an Nierenerkrankungen leiden, eher geraten auf den Mangoldverzehr zu verzichten. Für gesunde Menschen ist er jedoch völlig ungefährlich, das sich die Oxalsäurekonzentration durch den Garvorgang sehr stark verringert.