Die Milch macht's

"Die Milch macht’s" – so wurde Milch lange Zeit beworben. Milch gilt als besonders gesund, weil sie einen hohen Kalziumgehalt hat und somit präventiv gegen Osteoporose wirken soll. Mittlerweile gibt es aber auch viele Kritiker der Milch als Lebensmittel.
Milch, Milchglas
Milch liefert Kalzium und B-Vitamine.

Rund 65 Kilogramm Milch konsumiert jeder Deutsche im Durchschnitt jährlich. Dazu kommen noch Milchprodukte und industriell verarbeitete Milch in unseren Lebensmitteln. Milch enthält neben viel Eiweiß auch Kalzium, Magnesium, Jod, Zink und Vitamine der B-Gruppe. Außerdem enthält Milch Lactose (Milchzucker) und Fett. Aufgrund dieser Zusammensetzung hat Milch bei vielen Verbrauchern einen guten Ruf als gesundes Nahrungsmittel. Kritiker hingegen argumentieren, der erwachsene Körper sei nicht darauf ausgelegt, Milch zu verdauen und zu verwerten. Richtig ist zumindest, dass vielen Menschen das Enzym Lactase fehlt, das den Milchzucker abbaut – sie leiden unter Lactose-Intoleranz.

Unterschiede im Regal

Die Milchwirtschaft spricht von „Konsummilch“, wenn sie die reine Trinkmilch meint. Doch hier gibt es enorme Unterschiede, die für den Verbraucher oft schwer zu erkennen sind. Das verraten die Bezeichnungen und Etiketten:

Vorzugsmilch: Diese Milch ist unbehandelt. Es handelt sich um filtrierte, abgepackte Rohmilch, die weder erhitzt noch homogenisiert wurde. Schwangeren wird vom Rohmilch-Verzehr abgeraten, weil möglicherweise enthaltene Keime nicht durch Erhitzen abgetötet werden. Die Erzeuger von Vorzugsmilch müssen strenge Auflagen erfüllen und werden regelmäßig kontrolliert. Vorzugsmilch enthält im Vergleich zu behandelter Milch die meisten Vitamine. Roh- oder Vorzugsmilch muss innerhalb von maximal vier Tagen nach Melken verzehrt werden.

Milch, Milchregal
Sortenvielfalt im Supermarkt.

Frische, pasteurisierte Milch: Die so benannte Milch wird vor dem Verkauf kurzzeitig auf 72 bis 75°C erhitzt, um Keime abzutöten. Dieser Vorgang heißt Pasteurisation. Durch das Erhitzen kann die Milch länger gelagert werden und hält im Kühlschank ungeöffnet etwa zehn Tage.

ESL-Milch oder längerfrische Milch: ESL steht für „Extended Shelf Life“ und meint eine verlängerte Haltbarkeit der Milch. Längerfrische Milch wurde von Verbraucherschützern stark kritisiert, weil die Konsumenten den Unterschied zu herkömmlicher pasteurisierter Milch schwer erkennen können. Die längerfrische Milch wird auf bis zu 127°C erhitzt und zusätzlich zum Beispiel einer Mikrofiltration unterzogen. Um die verlängerte Haltbarkeit von bis zu 25 Tagen (in der geschlossenen Verpackung) zu erreichen, sind verschiedene Verfahren möglich. Je nach Verfahren leidet der Vitamingehalt der Milch. ESL-Milch wird oft auch als „extra lange frisch“, „maxi frisch“ oder Ähnliches bezeichnet.

H-Milch: Haltbare Milch wird ultrahocherhitzt, also auf mindestens 135°C. Sie enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr und kann so ungekühlt mehrere Monate gelagert werden. Ist die Packung erst mal geöffnet, muss H-Milch auch im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht werden. Bei haltbarer Milch empfinden viele Verbraucher den typischen „Kochgeschmack“ als Nachteil.

Natürlich fett oder entrahmt

Milch, Milchglas, Erdbeermilch
Lecker: Milch und Erdbeeren.

Abgepackte Milch wird in der Regel homogenisiert. Dabei wird die Milch mit hohem Druck durch Düsen gepresst, um die enthaltenen Fettkügelchen zu verkleinern. Der Fettgehalt kann von ca. 3,8 Prozent (natürlicher Fettgehalt) bis zu 0,3 Prozent (entrahmte Milch) schwanken. Nur wenn der „natürliche Fettgehalt“ auf der Packung deklariert ist, enthält die Milch tatsächlich ihren ursprünglichen Anteil an Fett. Ansonsten wird die Milch zunächst industriell entrahmt und dann wieder mit Rahm versetzt, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist.